不管你对葡萄酒有多少了解，有一个东西你是一定知道的，那就是橡木桶。经常听介绍说，“某款酒经过了多少时间的橡木桶陈年，是比较高级的酒”。可是说到底，这个桶到底是什么？它对葡萄酒起了什么作用？为什么会比其他一般的酒更贵呢？今天就简单聊聊...
橡木桶的起源
首先，我们葡萄酒里说的“过桶”的桶，指的就是橡木桶，在现代的酿酒技术中会在发酵或者陈酿环节时使用。
橡木桶的由来可以追溯到两千多年前，高卢地区（Gaul）的人们用橡木桶储存和运输啤酒，而后罗马帝国士兵发现橡木桶拥有轻便和易运输等优势，便开始使用橡木桶来盛放葡萄酒。
在用橡木桶运酒一段时间后，人们又惊奇的发现，橡木桶能给葡萄酒带来更多愉悦的风味。在橡木桶中陈放的葡萄酒总会更加细腻柔和，口感更好。虽然当时的人们并不知道这其中有何原理，但用橡木桶陈酿葡萄酒的传统从此开始了。
橡木桶对酒的影响
葡萄酒在其陈酿的过程中需要进行缓慢的微氧化，橡木木质疏密度适中，有小气孔让氧气渗入，进行微氧化，使粗糙、硬涩的单宁变得柔顺。
酚类物质在葡萄果实和橡木桶中都有存在，这类物质可以构成葡萄酒的风味、香气和质地以及酒体。一款葡萄酒拥有上百种不同的酚类化合物，这些化合物大部分来自于葡萄本身，另一小部分则来源于橡木桶，桶内的单宁、橡木内酯、香兰素等化合物会溶解于酒中。不同的酚类物质组合在一起会形成新的风味物质。所以橡木桶的另一个作用是可以给葡萄酒提供小部分的酚类物质。
橡木含有一定的水解单宁，可与来自葡萄酒中的单宁相凝聚，更多的单宁使得酒体更加厚重饱满，也有利于葡萄酒的长期陈年。
因此，通常使用橡木桶陈年的葡萄酒一般会比未使用橡木桶的风味会更为复杂，结构感更强，香气更为高级。这通常也是高级酒必须具备的一些属性。
但如果滥用橡木桶，过重的橡木风味会掩盖葡萄酒原本的风味特征，失去酿酒葡萄的品种特性。
影响橡木桶的因素
常见的橡木桶主要是法国橡木桶、美国橡木桶、斯洛文尼亚橡木桶和匈牙利橡木桶。其中法国和美国橡木桶是目前使用最为普遍的。
价格
法国橡木桶价格最为昂贵平均在1000美元左右，有些昂贵的则高达3000美元。法国橡木只能沿着树纹切割，容易造成大量板材的浪费。
纹理影响
法国橡木桶，使用法国白橡木，生长速率缓慢，木质纹理细腻（生长温度越低，也越紧密）。橡木桶单位面积与酒液接触较小的，使得酒液风味物质的变化比较微量和缓慢。
香气
法国橡木桶不会掩盖葡萄酒自有的风味，能够与葡萄酒本身发展出来的风味相互平衡。通常能给予奶油、烤榛子、皮革和雪松香气，使得酒体饱满口感复杂。
价格
相比法国橡木桶，美国橡木桶价格低廉在500美元左右，木材不用沿着树纹切割，可以任意切割不会浪费。
纹理影响
美国橡木桶，使用美洲白橡木，在温暖的美国，橡木的纹理则比较宽松，橡木桶单位面积与酒液接触更大，可赋予酒液改变大量风味物质，会赋予酒更多的单宁。
香气
美式橡木桶陈酿的葡萄酒芳香浓郁扑鼻，且多是一些咖啡、香草、椰子、可可、烟草等较甜的香气，但是如果没有把握好陈酿的度，就很容易让橡木的风味盖过果香味。
斯洛文尼亚橡木桶的风味也比较淡雅，单宁含量较少，所以葡萄酒可以在桶中陈酿较长时间以发展第三层香气，却不会被赋予过重的桶味。
匈牙利橡木桶风味和单宁都比法国橡木桶要淡许多，其赋予葡萄酒的风味更多表现为咖啡、巧克力和香草，此类橡木桶成本相对较低。
传统的法国波尔多（Bordeaux）橡木桶容量为225升，勃艮第（Burgundy）桶则为228升。还有比这两种橡木桶更小或更大尺寸的橡木桶。一般来说，橡木桶尺寸越小，其对葡萄酒的影响也就越大。
烘烤过的橡木条更容易弯曲以便做成桶，同时经过烘烤的橡木桶，有利于酒液获得更多的风味物质。
不同程度烘烤的橡木桶，会给葡萄酒带来不同的风味：
轻度烘烤的橡木桶，桶壁的颜色改变很小，香气影响不大，可保留充沛果香，能萃取较多的单宁。
中度烘烤的橡木桶，桶壁颜色变得棕色，单宁相比于前者会比较柔和，演变出香草或咖啡的香气。
重度烘烤的橡木桶，桶壁颜色深，甚至出现烤焦层，酒液获取单宁较少，演变出浓郁的烟熏、咖啡、豆蔻等香气，口感更为圆润顺滑。
一个新橡木桶其使用寿命一般是 3-5 年，新橡木桶可以最大程度为葡萄酒增加香气和风味，有小气孔让氧气渗入，进行微氧化。葡萄酒在新橡木桶中往往能比在旧橡木桶中接触到更多的氧气，因为新桶的微小缝隙还没有被酒液或者沉淀物封闭，氧气相对来说更容易渗透进葡萄酒里。此外，新橡木桶可以给葡萄酒增添更多的单宁，且软化单宁效果也更加明显。旧橡木能够赋予的风味也越来越少。
因此，通常使用了法国桶、小橡木桶、新桶比例较高、陈年时间较长的葡萄酒成本会更高。
橡木桶对于葡萄酒来说，不是越新越好，也不是使用得越多越好。具体是否使用橡木桶，使用几成比例的新橡木桶，以及使用橡木桶时间的长短，都要视葡萄酒风格和其单宁量、质地等因素决定。
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