根据国家统计局发布的数据，2019年的社会消费品零售总额相比2018年名义增长了8.0%。
在各项零售收入中，餐饮收入表现尤为突出，达到了4.67万亿元，比上年增长了9.4%，超过了社会消费品零售总额的增速。
01
餐饮行业未来趋势
今天我们来聊聊餐饮行业未来的发展趋势。从宏观角度来看，我认为餐饮行业未来10年，主要有这4个大的趋势：
1、餐饮行业的洗牌将会加速。未来一些路边的、环境不太好的餐馆将会面临淘汰。同时，餐饮连锁品牌化将会迎来发展机会。
2、未来人们将更加注重卫生、更加注重环境，独立就餐空间会成为一个小趋势。
3、预制菜品、半成品供应链将会迎来新机会，甚至还会有直接To C的机会。
4、未来餐饮领域将会出现30%的集中度，会诞生30家千亿级的公司。
02
为什么过去没有出现大公司？
「吃」是一个巨大的市场。就餐饮行业来讲，其实全国大大小小的餐馆有1000万家。合理情况下，应该有30%的行业集中度，但过去以来，国内却一直很难出现大的餐饮公司。我觉得主要有三点原因：
（1）上游供给
一个餐馆的成本构成中35%左右是食材。食材供应链的上游是农业，但过去的农业大都是分散的小农生产方式，难以产出大规模化、标准化、优质可靠的农产品。
未来的餐饮行业会随着它上游农业的现代化进程、规模化供给，迎来更多的发展机会。
（2）中国人的饮食习惯
美国有数百亿美元的餐饮公司，比如麦当劳、肯德基的母公司百胜集团，为什么原来中国没有？
因为西方人的饮食相对简单，比如汉堡、咖啡等，更容易标准化复制。
而中国幅员辽阔，物产丰富，东南西北的饮食差异巨大，北方吃面食、馒头、饺子；南方吃一些活的、鲜的东西；往东上海、杭州、苏州喜欢吃清淡的、甜的；往西南，比如成都、重庆，喜欢吃麻和辣。
饮食习惯的千差万别，导致很多餐饮品牌只能做区域化的餐饮龙头企业，可能一百家店已经封顶了，这些饮食习惯的巨大差异导致中国过去难以出现大公司。
中国现在也有特例，比如火锅这种相对标准化的品类，就有市值超过200亿美元的海底捞。
（3）团队
餐馆是一个劳动密集型的行业，我见过一家店有120个员工，基本等同一家小型公司了。
餐馆的从业者大部分都是服务员，都是蓝领，也叫城市新人类。这群人流动性高、变化快，今天不高兴我就辞职了。
如何管理好这些年轻、自尊心强的员工，就很难。
餐饮行业对于中高层管理人才的需求十分严格，不仅需要具备专业的供应链管理、营销策略、服务质量及内部管理等方面的知识和能力，还需要丰富的实践经验和卓越的管理才能。这些要求使得寻找合适的管理人才变得相对困难，因此也限制了餐饮行业中大公司的涌现。
03
餐饮行业创业机会
尽管2020年受疫情影响等多种因素，我仍然认为餐饮行业未来具有广阔的发展前景。这主要源于一些深层次原因正在发生改变，使得餐饮行业的运营难度降低。
首先，如我们在以前的农业文章中多次提到的，随着农村土地的集中化经营，未来上游农业有可能实现规模化和标准化。这将为下游餐馆带来巨大的利益，使得原材料采购成本降低，质量提高，供应链更加稳定。
其次，随着人口流动的增加和消费者购买力的提升，消费者对餐饮的需求也在不断升级。这种趋势将进一步推动餐饮行业的发展，为创业者提供了更多的机会。
因此，我认为现在餐饮行业存在大量的创业机会。当然，这只是我的个人观点，并不构成任何投资建议。餐饮行业的创业风险仍然很高，需要仔细考虑各种因素。如果你对餐饮行业感兴趣，我们可以一起探讨这个行业的创业机会和发展趋势。
（1）餐饮半成品
2018年全国餐饮行业收入接近4.3万亿，2019年接近4.7万亿，基本上保持10%左右的增速。2020年是一个非常特殊的年份，但是未来总要恢复正常的。
按照每年10%的增速，5~8年以后，中国餐饮市场规模大概是6~8万亿元。而食材供应链占整个市场35%左右，约有两万亿的市场规模。
我想提醒大家的是，给餐馆卖米面粮油的生意被巨头和小贩占据，创业者挣不到钱的。
比如说采购价100元的油，按102元卖给餐馆老板，扣除物流、人力、营销等费用，这就没办法赚钱了。
和巨头以及小贩相比，创业者处于一种尴尬的位置，既没有价格优势也没有成本优势。
那么，食材供应链创业机会在哪里？在于根据餐馆需求，研发与之相匹配的半成品食材。
通过研发创新，把非标的东西做成标准品，实现差异化竞争。比如，披萨里加小龙虾，叫做小龙虾披萨。
食材半成品能帮助餐馆降低成本，提高效率，并且餐馆可以通过推出新品吸引、留住客户。这是巨头和小贩都做不了的。这个创业机会大概有3000亿的市场空间。
（2）餐饮蓝领管理
跟餐饮相关的还有蓝领的人员管理，这是一个深度垂直的重生意，对创业公司来讲，机会非常大。
中国未来人口红利逐渐消失，服务业各领域都会面临人力短缺、工资上升的情况。现在95后、00后进入职场，他们喜欢自由、希望被尊重、不愿意忍耐、流动性强，管理难度变大。
不仅是餐饮，整个服务业都面临很大的一个挑战，就是对人的管理。
我认为，未来的发展趋势将逐渐倾向于由机器替代那些无需人类情感和精神投入的岗位，例如流水线上的重复性工作。
那么，人又将如何发挥其独特的作用呢？
在未来，服务业和餐饮业等领域将越来越重视情感交流、心理理解等元素的融入。为了提供优质的顾客体验，服务员需要与顾客进行更为深入的交流和沟通。这种交流不仅需要人类情感的投入，同时也需要我们对顾客的心理需求和精神状态进行深入的理解和关注。这是未来餐饮业和服务业的发展趋势，也是人类在职业领域中发挥独特优势的重要方向。
（3）餐饮连锁品牌
餐饮连锁品牌未来不仅有机会，而且还非常大，未来中国会出现30家千亿人民币的公司。
刚才已经分析过，大概5~8年餐饮总规模达到6~8万亿市场规模。
我认为会出现30%的集中度，像路边摊、街边店、卫生条件不好的一些小店应该会慢慢地被淘汰，未来一定会出现以腰部商家为主体的餐饮连锁品牌会出现，特别是疫情将加速这一趋势的到来。
（4）餐饮连锁品牌怎么做？
接下来，我们就细致分析一下，餐饮连锁品牌该怎么做？希望给有志于在餐饮行业做大做强的创业者CEO们，提供一些参考建议。
选品大众化
餐馆过去难以规模化的原因就是口味的差异化，比如在山西，从南到北有三百种面条的吃法。餐饮连锁品牌的选品一定要选择大众化的口味。
譬如未来中国的火锅还会有机会，因为这是一个东西南北、男女老少通吃的品类。
当前年轻消费群体对健康、口感和生活方式有着更为强烈的需求。因此，以少盐、清淡和健康为特色的餐饮品牌将在未来成为主导。此外，休闲西餐和休闲食材类也具备一定的发展潜力。
上游标准化
近期，我有幸与一家烤鱼品牌的CEO进行了交流。在餐饮行业，消费者与服务员之间关于鱼类菜品的重量问题长期以来一直是纠纷的焦点。消费者往往只想享用两斤的鱼，但服务员提供的鱼类重量可能超过这个数目，导致双方发生矛盾。
这一问题的解决需要行业内达成标准化的共识。
为了实现这一目标，餐饮企业必须对其上游供应链进行严苛的规范。例如，应规定所有供应的鱼类必须在两斤半以内。这样，即使实际重量为两斤四两或两斤八两，也都统一以两斤半计价。
只有上游原材料实现了标准化，餐饮企业才能更好地实现标准化和连锁化经营。即使是对于非标准化的食材，也应当在上游环节就实行标准化处理，否则将无法进行合理的计价、统一仓储，同时后厨也无法进行批量加工。
养鸡产业是一个成功的案例。其之所以能够实现标准化，是与麦当劳、肯德基等快餐巨头的市场需求经过近20年的培育密不可分的。
管理人性化
创业者要重视对中高层管理人员、店长以及关键岗位员工的培养。如何让员工跟着公司一起发展，创始人要在企业文化、在价值观上做很多功课。
现在95后、00后这群人很难管理，他们年轻，枯燥的工作干得时间长了就会比较烦；但如果员工没有长期的稳定性，店员的培训会很难，影响餐馆菜品和服务的稳定。
因此，未来的重复性工作将肯定由机器人来承担，例如扫地机器人和洗碗机。然而，与顾客建立感情和交流则需要人类来完成，这需要人们拥有一定的社交技巧和热情。要让员工充分展现他们的能力，必须首先让他们感受到自我价值的提升，他们才会对顾客展现出同样的热情。
这些不仅需要进行培训，还需要对操作流程进行标准化，同时培养正确的价值观。
总体来看，中国餐饮行业将在未来10年经历重大变革，并迎来巨大的创业机会。预计将有30家公司达到千亿级规模，100家公司的市值将达到百亿人民币。这是一个充满机遇和挑战的领域，值得我们密切关注和深入研究。
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