导读
国家统计局数据显示，上半年餐饮收入24329亿元，增长21.4%。随着口罩时代的结束，各行各业似乎都在快速的复苏，尤其服务业，复苏趋势迅猛。但事实真的是这样吗？
企查查数据显示，按照统计口径为“餐饮业”查询，2023年上半年，全国餐饮业累计新注册量达166.9万家，同比增长25.5%；当统计口径调整为“餐饮”，上半年全国餐饮累计新注册量则为202.2万家（或存在部分含有“餐饮”关键词的食品、零售等相关企业）。淄博烧烤上半年走红爆火后，再次把烧烤品类推到市场前端。数据显示，上半年烧烤相关企业新注册数量达到7万家，同比增长35.4%；上半年火锅相关企业新注册数量为3.2万家，同比增长为35.4%。新注册的餐饮企业增长迅猛，关店潮也随之而来，上半年倒闭的餐饮企业达37.3万家。其中奶茶店8万家，快餐小吃12万家，火锅店1.2万家。像盎司蛋糕、克里斯汀、牛角村、虎头局、墨茉点心局、许留山、贤合庄等知名餐饮都破产停业。企业注册的增长规模大于餐饮收入的增长，从到外就餐的人群并没有大幅增长的同时，势必分薄各餐饮企业的营收。
从开年的春节到五一，当所有人几乎都以为2023年餐饮业会越来越火，餐饮经营要更上一层时，现实却给大家当头浇上了一盆冷水。财政部公布的数据显示，今年前4个月，个人所得税5384亿元，同比下降2.4%。这意味着中国居民的平均收入并没有大幅的增长。钱包收紧，大家的消费意愿自然不会升高。供过于求！可以预见，下半年，餐饮品牌都必须要在存量市场里面抢饭碗。
餐饮品牌想要实现利润的稳定，需要对产品、服务、门店、品牌、战略全方位进行综合考量。那从薪酬绩效的角度如何去稳住餐饮的基本盘，助力企业做好产品、服务、门店的管理和提升呢？
近期我们服务了一家餐饮企业，营业时间为夜宵时段，下午17:00-3:00.和我们上面反馈的大趋势一样，5月份之后，营业额在6、7月份呈现的态势不尽如人意。除了营业额下滑带来的压力，由于业态的特殊属性，员工需要熬夜，基层员工的流动性大。随之而来的是门店的服务和产品稳定性会受到影响。如何强化员工的经营意识和维持门店持续稳定的QSC输出是企业目前亟需解决的问题。
经过2天的门店调研发现，企业门店的管理标准很完善，数据整理也很全面。但是落实到门店，员工的执行力一般，且基于企业提供的数据，门店管理层并没有做好门店的经营分析，找到好的突破点，并在门店进行相应的调整。主要的原因还在于，人员流动过于频繁，当员工刚熟练掌握技能的时候，结果离职了。同时我们也和多家当地的餐饮企业的老板进行了沟通，发现员工的频繁离职，并以加工资为“要挟”导致整个市场的员工工资偏高，但是员工的整体能力水平与薪资不匹配，整个当地的餐饮管理水平是偏弱的。
如何去稳住员工，减少员工的流失。从而全面提升门店的QSC的基础管理，这个时候合理的薪酬激励模式就显得尤为重要了。针对企业的现状，从平衡计分卡所涉及的四个维度。通过以设计的KSF方案为牵引，带着门店及企业的核心管理团队进行了门店管理的全面梳理。针对目前企业重点关注的内容，将其设计成可量化的经营性指标，作为门店管理的关键抓手。
比如门店的折扣优免的力度很大，但是营业额的变化不明显，我们要思考背后的原因。我们需要考虑花出的每一笔费用是否带来了相应的产出，是否达到了预期的效果。比如营业额的提升，门店新增客流的提升，顾客满意度的提升等，如果这些方面都没有出现明显的变化，我们的管理者要及时进行调整。现在很多的餐饮乱象，其实对于整个餐饮市场来讲是不利的。比如某音上面的超低价的套餐，价格很低，因为大家都在做，很多企业不得已，也参与其中。但是企业为了不亏本，可能会降低对食材品质的要求，可能减少食材的用量等，这一些都是在牺牲顾客的体验，也是在消耗顾客对于餐饮的信任。我们更提倡的不是价格战，而是性价比，让顾客吃到好食材，有好的用餐感受，给顾客创造更多的附加值。
对于门店的员工，我们采用PPV产值计件的方式，多劳多得。迎宾岗与进店消费的顾客数量有关，进店顾客越多，薪资越高。伙伴的状态会有根本的改变，会更加的主动积极的邀请顾客进店用餐。其他岗位也是同样的操作，将与岗位直接相关的工作内容进行量化计件。同时也有相应的联动指标，在关注“量”的同时，要关注产品的品质及顾客感受。完全将之前的被动接受顾客进店，一到周末愁眉苦脸，抱怨太忙太累。到现在积极服务顾客，做好客情维护，期待顾客的光临。员工的状态变化明显，既打破了固定薪酬，吃大锅饭的局面，同时也帮助企业实现了营业额的提升，员工状态的改变及顾客满意度的提升，实现了多方共赢。
下一阶段我们将帮助企业设计合伙人方案，让80%的员工都能够成为企业的合伙人，真正实现让员工从打工者到经营者的角色转变。帮助企业做大营业额，提升利润，同时帮助更多员工实现高收入。
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