湖南酒鬼酒股份有限公司酿酒车间的工人在工作现场表演酿酒歌舞 （摄影 / 李寻）
一、1979年提出香型概念时的依据
据沈怡方先生回忆，1978年长沙会议提出白酒香型概念时，与会专家提出四个标准，分别是工艺独特、有一定产量、有必要的科学依据以及足够的消费群体；实际上可能更直接顶用的还是当时给出的各个香型的感官描述标准（含4个基本香型）：
酱香型：酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长；
浓香型：窖香浓郁，绵甜甘洌，香味谐调，尾净香长；
清香型：清香纯正，诸味谐调，醇甜柔口，余味爽净；
米香型：蜜香清雅，入口绵柔，落口爽净，回味怡畅。①
这些特征是以各个酒厂过去的传统描述或当地消费者的习惯评价作为依据，并对用语用词进行了概括、统一了尺度而形成的，是根据传统和直观上的感觉对香气口感做出的概括。清香型简单来说就是香气低一点，淡一些；浓香型则浓一些，而且是“窖香”；酱香型是酱味特点突出；米香型主要是“蜜香”，而且其原料和其他香型酒有很明显的不同。当时尽管已经开始运用理化分析来研究白酒的风味成分，也有了近百种白酒风味成分的发现和认识，但还没有把白酒风味成分作为评价香型的指标。
二、理化指标依据
随着分析化学和风味化学在国内快速发展和普及，白酒科研人员开始转为通过对白酒里呈香呈味物质的分析，来确定某一个香型酒的主要呈香呈味物质是什么，然后根据呈香呈味物质来判断某种酒属于什么香型，似乎这样便有了一个更加客观和量化的标准。
20世纪80年代以后，对白酒微量成分的研究越来越多，1984年第四届评酒会上提出了按照理化指标归类白酒香型的问题，1989年第五届全国评酒会前夕，1988年召开的准备工作会议上提出来了四种基本香型的理化指标。当时的理化指标比较简单，主要是总酸总酯指标，还不够精细化。后来经过进一步研究，到 2006年比较集中地推出国家白酒香型标准的时候，对浓香型、清香型等酒体的主体呈香呈味物质有了更深入的认识，出现了大量揭示各种香型酒主体呈香呈味物质的研究成果，如清香型酒中的乙酸乙酯，浓香型酒中的己酸乙酯，以及这些呈香呈味物质之间的量比关系，甚至在这些研究基础上还推出了一些按照微量成分及其配比做出来的白酒配方。
2010年左右，有一个阶段，行业内对基于分析化学和风味化学的方法来搞清楚白酒的主要呈香呈味物质的前景比较乐观，认为已经搞清楚了清香型白酒和浓香型白酒的主要呈香呈味物质，但酱香型酒却显得比较复杂，对酱香型白酒的呈香呈味物质是什么并没有搞清楚，出现了各种各样的说法，有 4- 乙基愈创木酚学说，吡嗪类化合物及加热香气学说，呋喃类和呋喃类化合物及衍生物学说，酚类、吡嗪类、呋喃类、高沸点酸和酯类共同组成酱香复合气味学说等等。②
2011年以后，截至本书写作时，酒界专家们越来越认识到不仅酱香型白酒的呈香呈味物质没有搞清楚，其实浓香型和清香型白酒的呈香呈味物质也都没搞清楚，主要表现在以下两个方面：
(1) 按照当时对浓香型和清香型白酒的认识，用相应的呈香呈味物质成分配比做出的配方而生产出来的新型白酒，与通过固态大曲发酵生产出的酒的香气口感差别比较大，从人的直觉感官就可以明显感受出来所谓某种香型酒的主体呈香呈味物质及其量比关系其实和传统大曲发酵的白酒是不一致的，如果一致的话，两种酒的香气口感应该一样才对，发现它们不一样只能说明人为组合的白酒配方的物质成分和量比关系与传统大曲发酵白酒是不一样的。
(2) 随着分析化学仪器水平的不断提高，人们发现的白酒中的微量成分越来越多，原来色谱分析发现有几十种微量成分，现在清香型白酒里都达到 1000多种，在1000多种成分里面找出它的主体呈香呈味物质和在原来发现的那几十种成分里面找，结果是大不一样的，而且随着分析仪器精度的提高，还会有更多的微量物质成分被发现。
2021年，国家在拟推出的白酒工业术语新标准里面提出，要在白酒香型标准里面取消现行浓香型和清香型标准当中关于主要呈香呈味物质是己酸乙酯和乙酸乙酯的描述，我们觉得这是科学认识上的一个重大进步，表明近几十年来所认为的按照分析化学和风味化学的思路可以认识清楚某一个香型酒里面的微量成分，然后以此为标准去判断各种具体的产品是否属于这个香型的思路是走不通的，分析化学和风味化学的想象就此告一段落，白酒评价又回归到感官评价作为标准的模式上来，表明感官评价目前来看比基于分析化学等所谓科学化的评价更有生命力。在未来，分析化学的研究和风味化学的应用、解释还会深化下去，但可能在很长时间内不会再以某一个时间段获得的白酒里面微量成分的数量、种类及量比关系作为某种香型的依据。
三、经济指标依据
白酒香型从提出那天起就跟经济是密切相关的，1979年提出来建立白酒香型依据标准时有四个条件，“工艺独特”和“必要的科学依据”与科技有关；“有一定的产量”和“有足够的消费群体”是经济方面的条件。2003 年至2005年期间，关于香型的各项指标条件进一步具体化，确立白酒香型应符合五项基本要求：①有独特的工艺和独特的风格；②有一定的生产能力；③有较大的生产和销售覆盖面，较长的生产历史，年销售量在五万吨以上；④有较好的经济效益，资金利税率50%以上；⑤有较完整的研究检测报告，具有本香型产品的特征、香味成分及其主体香味成分量比关系。从中可以看到，经济指标被量化了，要求年销售量五万吨、资金利税率50%以上。①也是在此期间，国家对白酒行业申报新香型建立了规范的程序，企业建立香型需要向主管部门提出申请，省级列入科研并提出研究报告，组织白酒行业专家论证同意，再报经国家主管部门组织有关部门（包括标准化部门）论证确认。在上述新要求提出来之后得以建立的白酒香型只有老白干香型和馥郁香型两种，其他十个香型此前已经通过全国评酒会形式获得了国家的确认。
①中国食品工业协会编:《中国历届评酒会资料汇编内部资料》，1999年11月，第23页
②中国食品工业协会编:《中国历届评酒会资料汇编内部资料》，1999年11月，第23页
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