白葡萄酒的酿造

白葡萄酒是用清汁发酵的葡萄酒(白葡萄汁、红葡萄汁)染色葡萄品种除外，其质量构成因素包括：酒精度、酸度、香气及其平衡的关系。葡萄香气主要是指品种香气的细腻、优雅、纯净和浓郁程度，而口感是指酸度、清爽感、平衡感及持久性。

•葡萄酒的酿造不仅仅是完成酒精发酵，更重要的是萃取出葡萄果实中最精华的部分，同时还要防止那些会给酒带来香气和口感缺陷的物质溶解出来。优质白葡萄酒酿造应尽量减少对葡萄皮中酚类物质的浸提(部分特殊酒进行短时浸渍)，并尽可能保持良好的果香，生成优雅的酒香及一定的酸度。所以，适宜的成熟度，健康新鲜的葡萄，较低的发酵温度及防止氧化是关键的工艺条件。

•在大部分高品质的白葡萄品种中，香气物质及香气的前提物质存在于葡萄皮或者皮下的细胞层中，而这部分区域恰好也是青草味和苦味物质的富集区，特别是葡萄未完全成熟或霉变时尤为明显。

•酿造高品质干白葡萄酒时，葡萄的健康状况和成熟度是最基本的采收标准，而采收时间和方法(人工采摘或机器采摘)会影响到这两个方法。成熟白葡萄的最佳酸度与葡萄园的地理位置和品种相关。在一些成熟的葡萄酒产区，可以为一些主要品种设定一个最低采收糖度。例如：在波尔多产区，长相思和赛美容必须达到的糖度为190g/L和176g/L,低于这个限制，酿造的酒通常会有植物气息且缺少细腻感，也难以表达出产区的风土特点。长相思收获的最佳酸度：7.5-9g/L，赛美容：6-7.5g/L。

•在我国，宁夏产区大多数年份糖度最低200g/L，酸度6-7.5g/L;新疆产区大多数年份糖度最低210g/L，酸度5-6.5g/L。白葡萄的Ph值最佳在3.2-3.4之间。

•葡萄采收除了满足以上两个条件，也必须满足其他条件：一是品尝时葡萄的草本植物气息消失且果香和品种特证显现，然后达到成熟，二是酸度在最佳范围内。在葡萄成熟过程中，酸度降的速度越慢，采摘时间可以推迟的越久，且不用担心品种香气丧失。

•健康且高品质的葡萄质量，除了在田间管理上做到科学化，规范化，采摘过程中田间分选和车间分选，也是确保果实质量的重要措施，目的是除去霉烂果穗、果粒等不健康、不成熟的果实。

•酿造白葡萄酒是先压榨取汁，然后用澄清后的葡萄汁进行发酵，压榨有筐式压榨和气囊压榨，气囊压榨压力柔和均匀，在压榨过程中对葡萄进行一个较短时间的浸皮，可提升葡萄酒的香气质量和新鲜的果味，，白葡萄压榨方式有两种：对于健康高品质的葡萄可采用整穗压榨的方式，压出的葡萄汁比较清，浊汁量少，还可减少破碎的葡萄与空气的接触而氧化，成熟的果梗也能带来一些香气和酒体的结构感且不会增加苦味和收敛性。如果成熟度不够或是有霉烂的葡萄可采用整粒压榨的方式，先除去果梗挑选出生青和霉烂果实，再进入气囊进行压榨。

•取汁过程保证获得适度澄清的果汁，若悬浮物量大说明机械处理过重，会导致过多的生情物质进入汁中，会影响葡萄酒的质量，通常会按照程序进行压榨，在取汁时会把自流汁和第一道压榨汁合到一起，第二道压榨汁单独存放，压榨汁和自流汁区分还需要酿酒师在现场品尝确定，也可依据酿酒师的意图及葡萄特性，部分压榨汁也可用于调配葡萄酒。在取汁过程中及时用干冰、或惰性气体进行保护，添加一定的SO2降低葡萄汁的氧化，同时抑止微生物的繁殖，添加的量可根据葡萄的质量及健康状况而定，一般不能小50mg/L。

压榨获得葡萄汁在发酵前进行澄清以促进水果特点的保留，澄清的白葡萄汁会是白葡萄酒的质量显著提高，用清汁酿制的酒，葡萄品种的果味特征更显著，并且更稳定持久。发酵前减少沉淀物有助于干白葡萄酒降低生青味。

•澄清的方法多种多样，有自然、离心、过滤(错流)、CO2或N2浮悬等方法。其中，以自然澄清法获得的质量最高，为了提高澄清效果，可使用商品化果胶酶，PVPP(聚乙烯吡咯烷酮)可以去除葡萄汁中的多酚类物质，自流汁和轻压汁一起澄清，单独发酵，重压汁单独澄清发酵。葡萄汁理想的浊度为100-200NTU，其对应的颗粒比例0.3-0.5%。

•发酵有两个过程，一是酒精发酵，二是苹果酸乳酸发酵。酒精发酵就是通过酵母将葡萄汁里糖转化成酒精和二氧化碳，苹果酸-乳酸发酵就是通乳酸菌将酒里的比较尖酸苹果酸转化成较柔和乳酸。

•澄清分离后的葡萄汁，如果要将两罐混在一起发酵，需要注意两点：一是在合并前，分离后的清汁往往下部会形成新的沉淀物，而这部分的沉淀质量比较好，一定要混入汁中。二是不能将未发酵的葡萄汁混合到正在发酵的之中，因为未发酵的汁中含有SO2,会被酵母还原成H2S。

•酵母的种类很多，在选择酵母上,酿酒师要根据葡萄品种、酿酒的类型及风格选择适合的酵母。酵母重要作用就是将葡萄的香气前体物质转化成葡萄酒的游离香气。表现出的香气特征会随着年份和风土的不同而变化，优良的酵母除了能够顺利的发完含糖量较高的能力，还不产生过量的挥发酸，同时还能表达出葡萄香气特征的细腻度和复杂性，可以在不同的发酵罐中添加不同的酵母，增加干白葡萄酒香气的多样性。

•接入活化好的酵母时应将其与汁充分混匀，让酵母均匀的分布在果汁中，迅速启动发酵，给容器预留出10-15%的空间，以防发酵旺盛时泡沫溢出。

•在发酵启动缓慢;或温度过低、过高造成停止时，可适量的添加发酵助剂，也可补充氮素营养。白葡萄酒的发酵温度一般在14-18度，每天测量温度和相对密度以监控发酵的进展，当相对密度将至0.992左右时应测定还原糖，低于2.0g/L时可判定发酵结束。对于不进行平乳发酵的酒将温度降至12左℃右，调整游离SO2至30-35mg/L,正常糖度的白葡萄酒的发酵时间应在12天就基本结束。

•对于一些优质的干白葡萄酒需要进行平乳发酵，以获得浓郁复杂、具有典型品种特征的葡萄酒。例如：霞多丽，平乳发酵不会减少她的品种香气，相反，它会发展和稳定某些香气和质感，使得酒的质量更加完整。

•平乳发酵要做到满罐发酵，防止酒的氧化或不良微生物的污染，保留酒泥，每周搅拌一次，不调硫，温度保持在16-18℃。

氧化是白葡萄酒的敌人，所以，应该采取各种防扬措施来保护年轻白葡萄酒的果香并避免其颜色褐化，同时，氧气也会促进高档葡萄酒在瓶储阶段还原的发展。在酿造过程中氧化随时都有可能发生，葡萄汁中的氧化反应快于葡萄酒的速度，所以，防止葡萄汁的氧化更重要。在防止葡萄汁的氧化技术中，加硫是首选的方法。为了破坏络氨酸酶，添加的硫不能小于50mg/L，若是颜色深的压榨汁，其中含有大量的酚类物质，有必要提高SO2的添加量。加硫要一次性加足量，并且要均匀分布于之中，这样会推迟氧化现象和汁的褐化。

•在酿造的各个环节中，及时添加适量的SO2，充N2或CO2，是防止白葡萄酒氧化的重要措施。

•能经得起陈年的高档白葡萄酒通常都会在小橡木桶中发酵和陈酿，这也是勃艮第的传统工艺。从20世纪80年代起，橡木桶发酵和陈酿干白开始流行，几乎影响力全世界所有的葡萄产区。不同于红葡萄酒在发酵后在橡木桶内陈酿，白葡萄汁是直接在橡木桶内发酵，并且是在全酒泥上陈酿上几个月，不进行倒桶。

•对于霞多丽葡萄酒，通常在酒精发酵开始后，将醪液注入橡木桶中，葡萄汁在橡木桶中完成酒精发酵及后续的陈酿。这种方法酿造的干白葡萄酒酒，葡萄酒的香气与橡木的香气融合的比较好。也有在酒精发酵结束后，再将葡萄酒转入桶中进行陈酿，这种方法能使装瓶后的酒获得更多的醇香。

•在橡木桶带酒泥陈酿过程中，多糖能够与多酚类物质结合，总多酚指数和黄色会稳定的降低。酒泥还能够限制从橡木中萃取鞣酸单宁，因为这些单宁会被酵母细胞壁和多糖结合。

•由于橡木释放的单宁固定在酵母细胞壁上，储存在酒泥上的葡萄酒有较低的总单宁和更低比例的游离单宁，带酒泥陈酿会降低白葡萄酒对氧化褐变的敏感性。

•在橡木桶内部，从酒的表面至酒泥电位在降低。随着橡木桶使用时间的延长，它们会失去一些氧化性质，这是因为有氧化力的鞣酸单宁会随着橡木桶陈酿释放越来越少的量。所以在旧橡木桶比在新橡木桶更容易产生还原。搅拌能够使葡萄酒的氧化-还原电位均匀。从而阻止酒泥的还原作用，同时也阻止葡萄酒表面的氧化。在新桶和在旧桶中带酒泥陈酿都离不开搅拌，但是原因不同，在新桶中搅拌是为了防止氧化，在旧桶中搅拌是为了防止还原。