酿酒师的橡木桶概谈,聊聊啤酒桶和啤酒桶威士忌

↓ 文末彩蛋预警 ↓

我听过葡萄酒行业、威士忌行业、美国威士忌行业对橡木桶的一些使用情况的介绍，惊讶于各个酿酒行业看待木桶的角度和用法大相径庭。虽然都是面对看似简单的橡木桶，但其实木桶在不同酒生产时担任的角色完全不同，它们之间差别之大甚至不太好拿来比较。

关于这几个行业，特别是烈酒如何用桶，相信聪慧如享威读者多半比我还懂，我在这里就不班门弄斧了。今天就说说啤酒如何用桶，顺便也从啤酒的角度，说说如果威士忌过啤酒桶选什么桶没准会好点儿（别再整IPA桶了，求求了）。

啤酒为什么要用桶？在印象中，啤酒不都是十几天出酒，越新鲜越好的吗？

其实正如葡萄酒和威士忌，在钢桶、KEG储存以前，啤酒也是由木桶储藏的。随着不同的酒在木桶储藏的不同效果，渐渐地，也演化出了一些适合桶陈乃至必须桶陈的啤酒风格，诸如兰比克、老艾尔、帝国世涛。随着近几十年来精酿啤酒的兴起，这些风格也都得到了新的发展，在用桶上更加丰富和细致了。

用桶的最简单粗暴的理由是，啤酒行业是一个非常强调效率的行业，但一些酒（特别是酒精度很高的那种）需要熟成足够的时间才可以出售。酿酒师为了不占用宝贵的不锈钢发酵罐空间，就把酒引入橡木桶中熟成，这样可以在一定程度提高产量。

酿酒师发现：大多数啤酒的风味强度不足以和新橡木桶的强大味道相平衡，因此我们见到的绝大多数啤酒过桶案例都是建立在过二手酒桶上的。在过桶时，酒桶对酒的第一个贡献是它的历史。如果这个桶先前被用来长期陈年波本威士忌，那最终的啤酒也会有波本威士忌和波本桶那些迷人特征；如果这个桶先前来自陈放白葡萄酒的酒窖，那用它来桶陈也会获得相应的白葡萄酒特征。这很重要，也很直观，一些酒厂采用投机取巧的办法：把橡木条投进不锈钢发酵罐。但是这样做的效果并不好，这样的酒品质并不能和真正桶陈的啤酒相提并论。为什么？

因为相对于不锈钢发酵罐，木桶并不是完全彻底密封的环境。在桶陈的过程中，总是有极少量的空气，穿过橡木细微的缝隙来到桶内，使陈放中的酒获得一种微妙的氧化。它会使酒的颜色变深，同时一些蜂蜜、坚果、焦糖味逐渐浮现出来，让本来平平无奇的基酒变得越来越馥郁迷人。除了啤酒，你也可以在加强葡萄酒的酿造中找到这个应用方法。

除此之外，如果是使用野菌的啤酒，那木桶也是不可或缺的。就像前面说的，木桶会渗入一定的空气，这会帮助木桶中的微生物特别是酒香酵母生长，并且生产出足够的风味来；另外酒香酵母也会分解木桶内壁的糖苷，制造各种风味出来。另一方面，木桶里的酒香酵母、酿酒酵母、片球菌和乳杆菌等在漫长的桶陈与混合发酵时间里住在酒桶那些细密的木缝里。当酒成熟后只要你及时给与新的基酒，它们就可以立刻工作起来，稳定输出它们的风味影响。

波本桶本身的香草、甜美感和温暖气息与深色啤酒、烈性啤酒的巧克力、咖啡、坚果、焦糖味天然很搭。如果你打开帝国世涛、大麦烈酒的排名，你会发现排在前列的往往都有过波本桶的环节。这些酒在过波本桶以后往往在明亮和复杂度上有巨大提升，不信你开一瓶鹅岛的BCBS就会知道。当然这也要基酒足够顺滑优质，否则一个发酵粗糙、酒精感强烈的过波本桶烈性啤酒，不啻为一枚足以击碎天灵盖的流星锤。

可以被看做是波本桶的某种平行宇宙版本，不同点就是残留在酒桶里前任的那点味道。不过和想象中不大一样的是靠酒桶来吸取泥煤是没什么效果的，其实泥煤麦芽本身就不是很贵，只要我们稍加利用……

白葡萄酒桶绝对是桶陈浅色野菌啤酒的上品。一个霞多丽桶对一款野菌塞松的提升，即使是外行也能轻易尝出来。和波本桶相似，白葡萄酒本身的风味是和浅色野菌啤酒十分接近的，这些风味的加入，使得野菌啤酒的风味变得更加明晰同时又提升了丰富。如果你想试试它们什么味道，可以在Hill Farmstead Brewery的产品中看看。

对我来说，红葡萄酒桶并不能像白葡萄酒桶那样在浅色野菌上提供什么风味促进，也不能在深色酒中得到什么体现。但是红葡萄酒桶胜在便宜，可以批量地买起来，用来做野菌啤酒的二次发酵小窝。

和直觉不同的是，红葡萄酒桶往往并不会给浅色酒带来红葡萄色。

我曾经因为觉得它们的味道和陈年深色啤酒太近似，而用它们来陈放帝国世涛。但是实际上从效果说，正是因为它们的风味从品尝体验和得到方式都太接近了，所以才不能提供互补和促进。

现在我认为这些加强酒更适合用来陈放深色的酸啤，像是法兰德斯一类，甚至是一些深色水果Cider，比如樱桃Cider。我相信这能给这些酒保持干爽的同时带来一种暗示一般的幻甜。

当我开始使用这些桶时，这些桶味都会给我带来很大的帮助，而随着一次次的陈放，桶味逐渐减弱，它们往往就被用来做野菌啤酒的安乐窝——接种各种野菌，混合发酵。并非一定要有桶味才是好用的桶。比利时兰比克酒厂会从捷克进口陈旧的用来存放皮尔森啤酒的桶（意味着这些桶几乎什么味道都没有），每个酿酒师也都应该有一些野菌安乐窝。当它做过几次发酵后，呈现的风味会越来越稳定，越来越可预测，不可能因为它们没有桶味就拉去处理掉。

如果威士忌酿酒师想要用啤酒桶来过桶，我首推反复陈放过优质帝国世涛的橡木桶。除了能一定程度能给出雪莉桶相似的香甜，更能给出更多坚果、巧克力、咖啡的风味。这里唯一的难点是这样的桶实在太少了。

因为现在帝国世涛的主流还是过各种烈酒桶，很少有一个桶反复桶陈帝国世涛到中性风味甚至浸渍满帝国世涛风味的情况。使用中性酒桶来桶陈帝国世涛不像波本桶那样讨巧，做得好可以达到幽雅深邃，而绝大多数则是乏善可陈。这就是这样的桶产量很低的原因。

这会很像是雪莉桶的一种malty版本，应该也是一种奇妙的尝试，除了为酒增添许多风味以外，更有一种北方人说“原汤化原食”的趣味。

可能会提高酒液的酸度，甚至可能会给酒增添几分酸樱桃、树莓的果味。应该会很有趣。

我不觉得这会给威士忌带来什么明显的优质风味，而且这会杀死桶里所有的微生物。好好想想这些微生物，它们在里面年复一年工作，从未休过假，从未领过薪，被烈酒杀死不该是它们的结局。

前面说到木桶会渗透氧气，而IPA中投入的大量酒花在，遭遇氧气以后就会发出许多恼人的味道来，比如用勾芡了的脏抹布味。所以说起来，过桶IPA不是不存在，只是一种非常罕见的鬼畜存在，更多的是酿酒师在过桶以后把酒弄回到不锈钢桶然后才投放啤酒花。

我不知道是谁第一个想出过IPA桶这个念头，但是我相信他一定是个营销人员而不是酿酒师。

WhiskyENJOY享威

新锐创意酒类文化媒体

北京威士忌节WHISKY+主办方