白酒十二香型之酱香型
酱香型亦称茅香型，以高梁、小麦、水为原料,固态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质，具有酱香风格的白酒，属大曲酒类。其中以贵州茅台酒为代表，其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。
原料上茅台酒使用当地糯性较高的红缨子高粱为原料，其中有80 %高梁颗粒保持完整，工艺上总结出了“12987”即酿造过程历时1年，从每年重阳开始投料，到第二年最后一次取酒结束，期间经过2次投粮，9次蒸煮，8次发酵，7次取酒，经长期贮存、精心勾兑而成。
酱香型白酒生产工艺特点可以概括为：四高两长，一大一多。 四高指的是：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒；两长指的是：生产周期长，贮藏时间长；一大：用曲量大；一多：多次发酵。
酱香型白酒按其生产工艺分为捆沙酒、碎沙酒、翻沙酒三大种类，从品质上讲，这三大种类的酱香型白酒依次降低。
1、捆沙酒：也叫“坤沙酒”或“坤籽酒”，也即常说的“正宗的酱香型白酒”，严格按照传统的茅台酒工艺进行生产，生产周期长，出酒率低，但品质最好。
2、碎沙酒：即用粉碎的高粱酿出的酒称为“碎沙酒”，“碎沙酒”生产周期短，出酒率较高，其品质一般。其不需要严格的“回沙”工艺，一般烤二三次就把粮食中的酒取完。
3、翻沙酒：用捆沙酒最后第九次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒称为“翻沙酒”，其生产周期短，出酒率高，品质较次。
图/文：吴凯
编辑/初审：林子祥
复审：翁明敏
终审：张苇
