毛健说黄酒(8)︱黄酒用曲与白酒用曲的不同之处
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2023-09-16 08:45:10
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酿酒不仅需要好的原料和水质，还需要酒曲作为发酵的媒介。曲为酒之媒，在酿酒过程中发挥着重要的作用。“以麦制曲，用曲酿酒”是中国黄酒的特色。制曲原料主要有小麦和稻米，故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲(米曲霉)。
麦曲是指在经过多次拉丝的小麦粒上培养繁殖微生物而支撑的黄酒生产用糖化剂和少量发酵剂。它为黄酒酿造提供各种酶类，促使原料所含的淀粉、蛋白质、脂肪等高分子物质水解；同时制曲过程中形成的各种代谢产物相互作用下可产生色泽、香味等，赋予黄酒酒体独特的风格。目前，我国黄酒生产用曲主要是生麦曲和熟麦曲，生麦曲用于传统手工黄酒生产工艺，熟麦曲用于机械化生产的黄酒工艺。麦曲质量的优劣，直接影响到黄酒的质量和产量，而且对黄酒的风味有重要影响。
酿造白酒用的酒曲主要分为小曲、大曲以及麸曲。其中大曲的原料为豌豆、小麦和大麦，不同产区的原料配比也各不相同。由于大曲在制作过程中控温控湿及堆积方式的不同，成就了低温大曲、中温大曲、高温大曲，由此为不同香型的白酒提供了风味来源。酱香型白酒酿造用曲为高温大曲，如贵州茅台酒，它是大曲酱香型白酒的鼻祖，在生产工艺中使用高温大曲，所酿出的白酒“酱香突出，幽雅细腻，回味悠扬”。
