迟摘葡萄酒，一般就是指当酿酒葡萄成熟后，不进行采摘，仍然让果实挂在葡萄藤上，这样经过一段时间果实中的水分逐渐蒸发，果子萎缩，其中的糖分、酸度和风味物质得到了浓缩，此刻再进行采摘，再酿造的葡萄酒。
有趣的是一部分迟摘的葡萄在持续挂果的过程中，多少会感染贵腐菌，虽然说迟摘的葡萄酒浓缩糖分不需要贵腐菌的帮助，但是一部分迟摘葡萄也会受到贵腐菌的影响，所以贵腐葡萄酒也可以算是迟摘葡萄酒的一部分吧。
一般情况下，迟摘葡萄比其他成熟就采摘的葡萄，要晚摘至少7天左右，法国阿尔萨斯产区酿造的迟摘葡萄酒，会选择雷司令、琼瑶浆、麝香、灰皮诺来酿造，酒液通常呈现金黄色，富有浓郁的蜂蜜、焦糖、热带水果等风味。德国的迟摘葡萄酒，使用雷司令、灰皮诺和白皮诺等品种，不仅有甜型，还有干型，风味有柑橘类和坚果的香气。除了法国和德国，意大、南非等国家也会有迟摘葡萄酒的酿造。
迟摘葡萄酒，通常酒体饱满，风味浓郁、口感甜美，酸度与甜度平衡，余味悠长。
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