白酒作为世界六大蒸馏酒之一，有着悠久的发展历史。中国传统白酒工业不仅是我国特色的民族产业，也是我国重要的传统生物技术产业之一。今天就以豉香型白酒为例，介绍白酒的常规发酵流程。
白酒发酵原理
豉香型白酒以含大米或碎米为主要原料，以大酒饼为糖化发酵剂，在无氧条件下，利用大酒饼中的微生物分解葡萄糖等有机物，从而产生的呈香呈味的酒精饮料。从发酵工艺来讲，首先将粮食当中的淀粉糊化，在糖化酶的作用下经糖化生成葡萄糖，葡萄糖最终经发酵作用生成酒精。
发酵过程大体可分为3个时期
前发酵期：一般为投料完后至16h左右，饭粒和酒曲吸水膨胀，饭粒中淀粉细胞破裂溶解，酒曲中浸出的淀粉糖化酶将淀粉逐步糖化。同时曲中酵母开始繁殖，并把可发酵性糖代谢为酒精和二氧化碳，释放热量，温度缓慢上升。
主发酵期：一般为投料完的16h~30h，酵母大量繁殖，糖分消耗快，酒精含量迅速增加，品温上升很快，有大量二氧化碳产生，在发酵罐中湍流发酵，此时应控制好品温不超过37℃，可利用冷却水降温，此时期是酿酒的关键时期。
后发酵期：二氧化碳生成量减少，品温逐渐下降，但还有一部分可溶性淀粉仍可糖化，由酵母作用生成酒精。此时，香味物质或香味的前体也随之生成。
发酵过程应注意事项
1、做好发酵罐的清洗和消毒工作，保证没有杂质杂菌。
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2、主发酵期如产生大量泡沫，会影响溶氧，也可能导致逸罐，引发污染，应及时考虑使用消泡剂。
3、发酵过程需控制温度、转速、pH和溶氧。在糖化发酵过程中，如温度过高，糖化速度过快，会导致糖化酶钝化，酵母老化、活力下降；如品温太低，糖化速度下降，会延长糖化时间，易感染杂菌，因此需严格控制温度变化。微酸环境下（最适pH4.5~5.5）淀粉酶活力较大，适于酵母菌生长繁殖，同时能抑制细菌的生长，所以发酵初始阶段以微酸性环境较好。
4、定时取样查看有无污染,及菌体的生长情况。
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保兴赛斯制药装备（上海）有限公司是国内专业的生物工程一站式解决方案的生产商，公司拥有一批专业技术人员前期在华东理工大学生物反应器重点试验室从事设计开发工作，后期在德国B. Braun （现Sartorius ）、NBS（现Eppendorf）生物反应器公司的核心专业技术工作；与华东理工大学、浙江工业大学等高校保持高度密切合作。
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