人类的感觉可划分成五种基本感觉，即视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉，此外，人类可辨认的感觉还有:温度觉、痛觉、疲劳觉等多种感觉。
人类的感觉是对外界的化学及物理变化会产生反应。这些基本感觉都是由位于人体不同部位的感官受体，分别接受外界不同刺激而产生的。人体口腔内带有味感受体而鼻腔内有嗅感受体，当它们分别与呈味物质或呈嗅物质发生化学反应时，会产生相应的味觉和嗅觉。位于耳中的听觉感受体和遍布全身的触感神经接受外界压力变化后，则分别产生听觉和触觉。视觉是由位于人眼中的视感受体接受外界光波辐射能的变化而产生，视觉、听觉和触觉是由物理变化而产生，味觉和嗅觉则是由化学变化而产生。因此，也有人将感觉分为化学感觉和物理感觉两大类。无论哪种感官或感受体都有较强的专一性。
1.啤酒的感官品评
人们对食品质量的评价通常包括三个方面的内容:食品的营养价值，食品的卫生状况及食品的感官质量。人们通常将啤酒称为饮料食品，所以啤酒的感官品尝一般归入食品感官品评。食品感官品评是人们利用自己的感觉对食品的外观、气味味道、质构等特征进行评价，从而对产品质量进行鉴定的一种方法。啤酒与饮料的感官品评是人类通过眼观、鼻闻、口尝对其外观、香味、滋味等品质，参照有关标准，进行品评、判断的一种方法。
啤酒的质量指标包括感官指标、理化指标、卫生指标和保质期。其中感官指标包括澄清度(透明度)、色泽、泡沫、香气和滋味。除澄清度可用浊度计测量、色泽可用色度计测定、泡沫持久时间可部分用仪表测定外，所谓香气、滋味和泡沫形态，都要靠人的感觉器官眼、鼻、口等来评定，因此判定一个啤酒感官质量的好坏，带有很大的主观因素。
近几年随着科学的发展，已能应用 GC、HPLC、质谱仪、荧光计等精密仪器来测定啤酒中的某些风味物质，并通过研究，确定了一些风味物质的口味阈值，找出了一些物质含量和啤酒口味、风味的关系，如用双乙酰含量来表示啤酒风味的成熟程度，用反-α-丁烯酸、壬烯酸含量来表示酒的氧化程度等。尽管如此，尚难肯定一些风味物质和啤酒风味的完全一致性，在判定啤酒质量时，感官评价，眼看、鼻闻、口尝仍然占有很重要的位置。
2.感官品评对于啤酒行业的意义
对于啤酒行业来说，进行感官品尝，主要目的如下：
①工厂内部快速进行半成品感观检验，及时发现生产中的问题，加强中间控制，确保成品啤酒质量。
②工厂成品的快速感观检验，尽快发现有风味缺陷的产品，分析原因，对产品做处理，同时了解成品的风味稳定性。
③改变原料和工艺时，了解产品质量是否稳定，能否接受。
④一种新产品，判定质量好坏。
⑤评价一个公司内不同生产厂家生产的同一品牌啤酒，品质是否相似;不同品牌的啤酒是否保持不同的质量特性。
⑥了解质量事故反馈酒的感观缺陷，以决定处理对策。
⑦市场调查，外厂相类似产品的质量情况，新产品开发信息。
⑧质量评比，公司内各生产厂家的酒评比，行业质量评比，选拔优质产品。
3.感官品评的必要
一种啤酒或饮料的独特风格，除决定于所含的成分和各成分的数量多少外，还取决于各成分之间的相互平衡、协调、衬托、缓冲、掩盖等效应的影响。分析仪器只能分析出各种单一的成分，而人的感官可以将啤酒、饮料的色、香、味各成分综合成一体，全面地反映出其特点，这是分析仪器无法比拟的功能。所以现今世界许多国家已经正式把啤酒和饮料的感官品评作为产品质量检验或评比的科学检查方法之一，并且应用于全国的、世界的食品大赛中。
