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据记载，日本最古老的酒是果实酒。邪马台时代，人们开始饮用口嚼酒。口嚼酒是利用口中唾液含有的淀粉酶经过发酵使米中的淀粉变为糖分的酒类。
后来中国的米曲造酒法传入日本，口嚼酒才慢慢地被人们舍弃。战国江户时代，出现了最初的居酒屋。
当时很多居酒屋都会提供酒水和小菜，这样的场所在日语中被称作“居続けて飲む”，翻译出来就是“停下来喝酒”。
这样的酒屋既能饮酒，又能填饱肚子，受到当时人们的喜爱。
日本酒的分类：
在日本酒主要包括：清酒，浊酒，烧酒，泡盛。
其中又以“清酒”和“烧酒”最为有名。
清酒
深入人心的日本清酒其实在日本的酒文化中只算“半路出道”。据史书记载，古时的日本只有“浊酒”，没有清酒。
直到有人发明了在浊酒中加入石炭的方法，经过沉淀的浊酒，取其清沏的酒液饮用，从此日本就有了专属于大和民族的“清酒”。
清酒被称为“日本的国酒”，现在人们提到日本酒一般就是指日本清酒。
日本清酒，是借鉴中国黄酒的酿造法而发展起来的日本国酒，它虽缘于中国黄酒却大有不同。
日本清酒色泽呈淡黄色或无色，香气宜人、口感纯正，酒精含量均在15%以上，并且含多种氨基酸、维生素，是一种营养丰富的饮料酒。
清酒的味道，分为两种：甘口和辛口。
甘口的清酒含糖量高，喝起来甜甜的日本酒文化，比较好入口；
辛口的清酒则糖分比较少，喝起来会感觉到清爽顺口，好似夏日里的一阵凉风。还有的清酒，喝起来会有一种类似薄荷味的风味，称为旨味。
烧酒
烧酒酒精含量一般在27-34度左右。加冰、加水是烧酒常见的喝法，可以稀释烧酒的酒精浓度，使其变得和清酒差不多，搭配居酒屋快速、简单的料理更自然。
为了迎合年轻人特别是女性，有的地方还会把烧酒和和果汁混合在一起，做成日式鸡尾酒。
烧酒分为两类：一种几乎是只有酒精的 甲类烧酒，另一种是能够感受到制作原料的风味和香气的乙类烧酒。
甲类烧酒也被称为「ホワイトリカー」（White ），直译：【白酒】。原料是由糖蜜，玉米和大麦等，经过连续蒸馏机蒸馏获得。
乙类烧酒也被称为「本格焼酎」（正宗的烧酒之意）。原料包括小麦日本酒文化，大米，米糠，红糖和其他各种各样的东西，通过単式蒸留机蒸馏获得。
烧酒的颜色大都是透明的，也由在橡木桶中存放数年的烧酒呈浅棕色。
泡盛是乙类烧酒的一种。
由泰国或其他产区产的细长籼米作为原料，并使用了冲绳当地特色的黑米曲菌发酵制成。
发酵时间为三年或三年以上的泡盛被称作“古酒”。
日本的酒，还远不止这些，细分起来可谓是浩如烟海——有的酒深藏不露，有的则令人眼前一亮。说了这么多，其实品味日本酒，比较讲究低唱浅酌，自在洒脱的品尝哦。
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