南通“老白酒”应称作“醪粕酒”议
作者：本站编辑
2023-08-16 23:55:54
37
目前我国市场上的酒，按原材料分类，有粮食酒、果酒、代粮酒。粮食酒或许也可称作谷物酒，指以高粱、稻米、黍、玉米等为主要原料制成的酒。果酒是用果类为原料生产的酒,如葡萄酒、苹果酒、橘子酒、梨子酒、香槟酒等。代粮酒是用粮食和果类以外的原料,像野生植物淀粉原料或含糖原料生产的酒。例如用青杠子、薯干、木薯、芭蕉芋、糖蜜等为原料生产的酒。 按生产方式分，有酿造酒、蒸馏酒、配制酒等。酿造酒指原料经过发酵使糖变成酒精后,用压榨方法使酒液和酒糖分开而得到液体,再经陈酿、勾兑而成的酒，酒精度通常在24°以下，主要品种有米酒、啤酒、葡萄酒等。除含有酒精外,还含有酿酒原料中所含营养成分或分解产物,营养价值高于蒸馏酒。 蒸馏酒主要有白酒、白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加等。白酒是我国特有酒种，俗称烧酒,酒精度一般为50°至65°。白兰地是用葡萄以及各种水果为原料,经过发酵、蒸馏等过程酿造而成的酒的统称，前身是白葡萄酒。配制酒指以食用酒精或蒸馏酒、发酵原酒作酒基,配以其他原料(如中药、花、果等)制成，种类最多,酒度通常在22°左右。食用价值依选用酒基和添加辅料不同而异,通常包括露酒、药酒、鸡尾酒等。 各种酒还可细分，例如白酒，按照酒精含量分，有高度白酒、低度白酒；按照酒的主体香气类型分，有酱香型、浓香型、清香型、米香型、其他香型。 各种酒是世界各地人民创造、交流的成果。啤酒是当代从国外引进的，葡萄酒是汉代（又说唐代）从西域传入内地的。白酒制作技术一般认为是元代从阿拉伯传入的。黄酒在我国历史悠久，属于米酒的一种。米酒是中国特有的酒类，古诗文中提到的酒绝大多数指米酒。用糯米或黍米酿造而成，各地方言有不同称呼。陕西西安的稠酒，江浙沪的封缸酒、黄酒，湖北、四川的醪糟，安徽的汤酒，广东的蒸酒，西宁用青稞制造的叫甜醅子，陕北黍米酿制的叫米酒、浊酒、混酒。还有的地方叫酸酒、甜米酒、糊子酒等。这些多样的名称表示的是同一种或者差别不大的酒类，共同特征是酒精度低、带甜味，可以统称为米酒。它在中国最早的典籍《尚书》中称为黍酒，在《诗经》中称为稷酒。由于中国地域辽阔、族群多样，一物多名的现象是常见的。 米酒的名称各地多样，但其中也有个共同点是许多地方都叫做laojiu。近代以前市场上销售的酒一般没有商标，酒名很少以文字表现出来。现在工业化批量制造和销售的酒，自由竞争体制下必须含有文字的商标。当今市场上不少米酒名称，把laojiu记作“老酒”。例如“山东即墨老酒”、江苏吴江的“吴宫老酒”、“上海老酒”、福建“闽安老酒”等。“老酒”与多数百姓口语发音laojiu符合。jiu写作“酒”无疑，lao写作“老”对吗？ 我们认为lao记作“老”，意义不符，也缺乏历史根据，正确写法应是“醪”。不但字音符合，而且字义十分贴切。 “醪”字在古文中与“酒”是同义词，出现频率很高。秦汉时的《世本》论酒的起源云“仪狄始作酒醪，变五味。”《史記·袁盎傳》“乃悉以其裝齎，置二石醇醪”。汉代枚乘赋有“尊盈漂玉之酒，爵献金浆之醪”之句，《三国志·周瑜传》裴松之注有“与周公瑾交，若饮醇醪，不觉自醉”句。醪，《说文解字·酉部》释为“汁滓酒也”。《廣韻》释为“濁酒”，指带渣的米酒。 醪表示酒的用法，在历代文献中屡见不鲜。古书上“醪药”指酒药，“醪酒”指醪糟酒即米酒。“醪醴”指甜酒，如《庄子·盗跖》：“今富人耳营钟鼓筦籥之声，口嗛於刍豢醪醴之味。” 晋代葛洪《抱朴子·道意》有“沃酹醪醴，撞金伐革”句。 唐代罗隐《秋日禅智寺见裴郎中题名寄韦瞻》诗：“百盏浓醪成别梦，两行垂露澣覊愁。” 元代至元十四年（1277）三月，大臣郁律铸、姚枢等人在回答元世祖询问冬春干旱对于民间的影响时，说“足食之道，唯节浮费。靡谷之多，无逾醪醴曲糵。”国子学博士吴师道批评酒业、饮酒泛滥的危害云“今列肆饮坊，十室而九，糜谷作醪，不知其几倍于粒食也。”施惠所编的戏曲《王瑞兰幽怨拜月亭》第二十四出《黄公卖酒》云：“果为宿水多加米，酿成上等香醪。篱边风斾（同“旆”）似相招。三杯倾竹叶，两脸晕红桃。” 《明史·张居正传》称：“两宫亦各遣大璫李绮、李用宣谕，赐八宝金钉川扇、御膳、饼果、醪醴。” 米酒，今两湖、川渝地区称作“laozao”,写成“醪糟”。在江苏南通通东方言中称作“laobojiu”,应写作“醪粕酒”。糟、粕都是指米酒中酒液过滤后的原料米。醪糟指原料米与酒液混合的物质，醪粕酒指去掉原料米的酒液。在长江上游和下游相距遥远的不同地方，对于同一种物品有相同或十分近似的名称，显示了中国文化的统一性。 “laojiu”的“lao”写成“老”字，意义不通。通东方言中表示米酒的“laobojiu”一词,在卢今元《吕四方言研究》一书中写作“老白（薄）酒”，称“一般写作‘老白酒’，但口头都说‘老薄酒’”（该书第349页）。《海门民俗大观·民俗卷》介绍海门饮食中的酒时，称“旧时用得多的是传统的低度米白酒，和日本清酒类似，俗称老白酒，做法和做酒板类似”（该书044页）。 当今，南通市场上销售的米酒，也多依据口头语音写作“老白酒”。“白酒”二字用于米酒，也不恰当。因为白酒多数地方是对烧酒的称呼，也称“老白干”，国家标准定义为指蒸馏制成、酒液透明、酒精含量较高的烈性酒。米酒（其中商业化最大的是黄酒）是酿制而成、酒液混浊、酒度较低、带有甜味的酒。白酒与米酒，从原料、工艺到成品观感、口味完全不是同类。如果把米酒写作“老白酒”，名称上容易让人与烧酒混淆起来。米酒称作lao，自古至今千百年没有改变。今人把口语laojiu写作“老酒”，“老”发音符合但是意义不符合，“醪”字则音、义全合。汉字是表意文字，选择口语词的当用字时，仅有发音相同是不够的，首先应该字义相符。 南通方言所称的laobojiu，写作“醪粕酒”，发音相符、意义相符，名实一致。与外地用法相通。“粕”字，今标准普通话发音为pò，在酒名中发轻音bo，是因为p、b都是双唇爆破辅音，发音相同，只是送气与不送气的区别。送气的p音出现于非词头是发成不送气的b音，是语言上的普遍现象，例如英语中open中p音不送气。因此，laobo写作“醪粕”在语音上没有问题。 我国是水稻发源地，也是米酒酿造、饮食最普及的国家。米酒可分多种，黄酒是其中最常见的品质之一，黄酒又可分绍兴酒、黍米黄酒、红曲黄酒等几种。南通地区流行的米酒有黄酒（也称陈酒）、醪粕酒、酒斑等。酒斑指原料米与酒液混合的粥样食物，大多数是自家做的，技术简单，用药元（酒曲）、糯米，几天即成，香气扑鼻，酒味甜带微酸。醪粕酒指过滤掉原料米的酒液，色混浊，故称浊酒。黄酒与酒斑、醪粕酒原料相同，工艺较复杂，成酒比较清澈。 市场上称作“老酒”的各种米酒，其实都应写作“醪酒”。醪，是古人常用而被今人遗忘了的字。 （作者：周建高，本市海门人，历史学博士，天津社会科学院研究员）
扫描关注公众号
