餐饮业是稳增长、促消费、扩就业、惠民生的重要领域，对促进形成强大国内市场具有重要作用。国务院办公厅转发国家发改委《关于恢复和扩大消费的措施》的通知中提出要“扩大餐饮服务消费”、“持续提升消费服务质量水平。”那么，现阶段餐饮企业如何通过提高全员劳动生产率来抓住新机遇呢？本文将与你一同探讨。
一
餐饮企业概况
餐饮企业是指以经营餐饮服务为主的企业。它包括以餐饮为主的酒店、宾馆、纯餐饮酒楼、专业餐饮会所、快餐、小吃店等餐饮经营形式。餐饮企业的生产经营和劳动力具有较为突出的特点。
在生产经营方面，餐饮企业受外部环境的不确定性影响大，营销活动具有波动性和间歇性；服务标准化、门店连锁化、供应链数字化、市场品牌化；品质要求高（环境、质量、选址、交通、健康、安全、服务水平等）；产销协同，销售回款快；门店租金成本高。
在劳动力方面，餐饮企业属于劳动力密集型产业，以厨师、服务员、店长和采购人员为主，服务人员占比大，人工成本高；劳动力薪酬水平低，员工流失率较大，多采用灵活用工形式；营业时间特殊，员工工作排班弹性化。
二
指标现状
今年5月，红餐产业研究院发布了《2023年中国餐饮消费趋势》报告。报告显示，2023年，在我国着力拉动内需政策的助力下，国内经济逐步复苏，餐饮消费尽显活力。据国家统计局数据，2023年第一季度，我国国内生产总值达到28.5万亿元；2023年1-4月全国餐饮收入15888亿元，同比增长19.8%。经济复苏力度逐月加快，餐饮成为拉动经济增长的稳妥手段。
尽管餐饮经济逐步复苏，但目前我国大多餐饮企业经营成本居高不下、现金流压力增加、市场竞争加剧，导致营业收入不断下滑，全员劳动生产力整体偏低。
根据上市公司公开年报，传统餐饮公司、特色火锅店、快餐店等部分有代表性餐饮企业近五年的劳动生产率作为参考依据，指标情况如下：
2、具有特色服务或快餐式的企业全员劳动生产率较为平稳。由于人民对生活品质要求越来越高，“海底捞”主打服务特色深受消费者喜欢，在疫情管控全面放开后依然是消费者的选择，企业营业收入会保持增长趋势。现代年轻人工作节奏加快，“味千”快速出餐的形式方便年轻人消费，同时，企业优化销售渠道，从线下走向线上渠道，迎合市场庞大外卖需求，与第三方平台合作，加大营销力度，增加营收。
3、业态多元化餐饮企业全员劳动生产率整体高于上述其他餐饮企业。如广州酒家坚持“食品+餐饮”企业双主业协同发展，以“餐饮强品牌，食品创规模”为战略导向，充分发挥食品（如广式点心冷链食品、熟食预制菜、西点面包等）专业的研发创新能力，延伸产业链，以智能制造为支撑，构建产销协同联动机制，提升企业运营效率。
三
提升策略
1
优化劳动力配置，提高劳动力效能
企业应加强劳动力数量管理，合理设置门店用工数量和岗位工作量，预防人浮于事、劳役不均等弊端，提高员工劳动效率。同时，企业可采用灵活用工形式，在周末或国家法定节假日等特殊营业时间段雇佣临时工，减少固定员工加班加点产生的人工成本，提升用工效率。
2
加强班制管理，提高工时使用效率
企业可上线排班和考勤系统，根据不同岗位员工、营业时间和业务等实际情况进行智能排班和考勤管理，安排不同营业时间段工作的员工，管理不同岗位员工工时使用效率，提高工时利用率。
3
强化员工激励，提高员工工作积极性
企业应建立员工薪酬激励机制，提高员工薪酬待遇，实行工资与企业效益挂钩，对一线员工进行即时奖励，对管理人员采取效益奖励，激发员工工作积极性，提升员工获得感和幸福感，有效抑制员工流出岗位，进而降低企业招聘管理成本。
4
利用数字化手段，提升业务运营效率
企业引进数字化信息系统，优化工作流程，实现销售移动化、自助化、在线化。比如，采用线上推广、智能排号、智能点单、智能支付等方式，缩减线下门店服务人员，降低人工成本。同时，采用视频学习、远程教学等培训方式，加强对后厨、前厅等员工，尤其是连锁门店员工的标准化技能培训，提高厨师的烹饪技术和效率，提升服务员服务水平和质量。企业还应加强数字化供应链管理，在采购、生产、销售等环节打通上下游链路，实现全链融合、综合提升企业运营效率与收益。
5
紧跟市场发展前沿，开辟市场新业态
企业应紧跟市场发展前沿，积极洞察消费者需求，打造多元化餐饮场景，从堂食单一消费模式，发展成线上线下双主场，采取“堂食+外卖+外带+零售”多业态发展模式。同时，立足企业市场品牌定位，加强宣传推广，打造品牌知名度和影响力，吸引更多的消费者。
6
加强工艺和服务创新，提高消费者满意度
企业应加强菜品工艺的研发创新能力，打造专业厨师团队，持续对菜品、口味、质量、烹饪技法等方面进行打磨创新，将传统烹饪技法和时尚理念相融合；企业还可以打造菜品新经典，创新升级其他菜系新品，开发菜系新赛道。同时，企业还应创新服务方式，打造特色服务，满足消费者差异化、复合化、个性化需求，提高消费者满意度。
《国民经济和社会发展第十四个五年规划和2035年远景目标纲要》提出要“加快生活性服务业品质化发展”。餐饮企业是生活性服务业重要组成部分，对拉动经济增长发挥重要作用。在政府政策、资源支持和人民对美好生活向往的大背景下，餐饮企业应重视提高全员劳动生产率，实现价值创造能力，促进企业高速高效稳健发展。
（久胜咨询 帅康莉）
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