中国白酒究竟起源于什么时候，目前众说不一，尚无定论。根据历史文献记载，主要有以下几种说法。酒桌上，懂酒才是真正的会喝酒！
关于酒起源的传说
“三皇”、“五帝”说
根据最古老的医书《黄帝内经·素问》记载，早在公元前26世纪的黄帝时代,在我国的这片土地上就已经有了“酒”,其名字叫做“醴酪”。
“仪狄作酒”说
〈战国策·魏策》中有这样的记载:“昔者,帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒，曰:'后世必有以酒亡其国者'。” 这说明在夏朝已有了酒，而且可以想象，此时的酒已经是味道颇佳，因为禹警示后人，对于酒滥饮无度的人，会导致亡国。这表明当时不但有了酒，而且人们对酒已有了较为深刻的认识。
“杜康作酒”说
“酒神属杜康，造酒有奇方;隔壁三家醉，开樽十里香。”这首诗表现的即是“杜康造酒”的传说。在这一传说中,杜康成为酿酒的鼻祖，并被尊为“酒神”。为了纪念这位酿酒鼻祖,人们在相传为其作酒之地-河南的汝阳市杜康村修建了酒祖殿，供奉其塑像，以弘扬中国传统的酒文化。实际上，杜康所酿造的酒是一种秫酒，即高粱酒。
劳动人民创造说
这一说法认为:酿酒不是出自于某一个人的奇思妙想，而是劳动人民在长期实践中总结出来的。事实证明，酿酒方法的发明，是一个极其漫长而复杂的积累过程，集中了劳动人民的辛勤劳动和智慧，从而造就了灿烂的中国酒文化。
以上这些说法虽属“传说”，但也有一定的道理，并得到了文献记载的支持，因此很多人认为是有道理的。
白酒起源于东汉
1981年，马承源先生在《汉代青铜蒸馏器的考察和实验》一文中介绍了上海市博物馆收藏的一件青铜蒸馏器，这件蒸馏器由甑和釜两部分组成，通高53.9厘米，凝露室容积 7500毫升，贮料室容积1900毫升，釜体下部可容水10500毫升，在甑内壁的下部有一圈穹形的斜隔层，可积累蒸馏液，而且有导流管通向外边。马先生以此做了多次蒸馏实验，所得酒度平均 20 度左右。经鉴定，这件青铜器为东汉初至中期之器物，由此可推断，在东汉时期已出现了白酒。
另外在四川彭州、新都，先后两次出土了东汉的“酿酒”画像砖，其图形为生产蒸馏酒作坊的画像与传统蒸馏酒设备中的“天锅小甑”极为相似。
白酒起源于唐代
在唐代文献中，烧酒、蒸酒之名已有出现。李肇写的(国史补)中的"酒则有剑南之烧春”(唐代普遍称酒为“春”);雍陶诗云:"自到成都烧酒热，不思身更入长安。”可见在唐代，烧酒之名已广泛流传了。田锡写的《曲本草》中说:"暹罗酒以烧酒复烧二次，入珍贵异香，其坛每个以檀香十数斤的烟熏令如漆，然后入酒，腊封，埋土中二三年绝去烧气，取出用之。赵希鹄写的《调燮类编》中说"烧酒醉不醒者，急用绿豆粉荡皮切片，撬开口用冷水送粉片下喉即安"又说:"生姜不可与烧酒同用。饮白酒生韭令人增病。饮白酒忌诸甜物。”这些都有力地证明了唐代已有了白酒。
白酒起源于元代
这一观点认为，白酒是元代时(1271一1368)由国外传入的。当时中国与西亚和东南古代酒具 亚交通方便，往来频繁，在文化和技术等方面多表现古代酿酒场景的壁画有交流。有人认为:“烧酒原名'阿刺奇’,元时征西欧，曾途经阿拉伯，将酒法传入中国。”章穆写的《饮食辨》中说:"烧酒，又名火酒、'阿剌古'。'阿剌古’，番语也。” 现在有人查明，"阿刺古"、“阿刺吉”、“阿剌奇”皆为译音，是指用棕榈杆和稻米酿造的一种蒸馏酒，在元代曾一度传入中国。明代大医学家李时珍(1518-1593)在〈本草纲目》中说:“烧酒非古法也，自元时始创，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露，凡酸败之酒皆可蒸烧。近时唯以糯米或黍或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中十日，以甑蒸好，其清如水，味极浓烈，盖酒露也。这一记载不仅说明了我国烧酒创始于元代，还简略记述了烧酒的酿造蒸馏方法，故有人认为可信度较大。
以上几种说法，都各有道理和依据，目前还存在较大的争议。而不断发现的历史遗迹则从不同角度丰富了人们对于白酒起源年代的认识。在河南省舞阳县北舞渡镇贾湖村的最新考古发现表明，生活在公元前7000多年的新石器时代人们，就已经开始学会发酵酿酒了。1998年8月，在成都市锦江畔发现的明朝初年的水井坊遗址，是我国迄今发现连续生产白酒长达600多年的酒坊实证。
白酒评酒会：
1952 年第一届评酒会：评选出来的四大名酒有：茅台、泸州老窖、西凤酒、汾酒
1963 年第二届评酒会：评选出了老八大名酒：茅台、泸州老窖、汾酒、五粮液、西凤酒、全兴大曲、古井贡酒、董酒。
1979 年第三届评酒会：1979 年，茅台为了提升产能开始搞试点。异地茅台试验，后来有了现在的珍酒。 评选出来的新八大名酒有：茅台、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲酒、董酒、泸州老窖特曲
1984 年第四届评酒会：评选出了十三大名酒，金奖得主；同时评选出 了银质奖。引用商标代表产品（中国的商标法开始完善）。
1989年第五届评酒会：本次活动评选出来：金质奖 17 枚、银质奖 53 枚（这次评酒会是逐级推荐）。这次评选最大的改进点是：纠正专家重香不重味的评测方法，香型也从 5 个香型（浓、清、酱、米、凤）变成了十大香型，增加了：兼香型、芝麻香型、豉香型、药香型、董香型。再后来才有了“老白干香型、馥郁香型”。
十七大名酒：茅台、五粮液、泸州老窖、剑南春、古井贡酒、全兴、洋河、双沟、郎酒、汾酒、西凤酒、宝丰、宋河、武陵酒、黄鹤楼、董酒、沱牌。
