近日，由中国商业联合会和美团共同出品的《中国餐饮年度观察和大数据2023》一书正式上市。全书以案例和数据为基础，访谈近百位行业大咖，精选20余家企业的创新案例，全景呈现中国餐饮产业2023年的创新发展趋势。
作为受访企业家之一，山东凯瑞商业集团创始人、董事长赵孝国分享了他对餐饮供应链搭建，以及预制菜等问题的实践与思考。赵孝国表示，今天，餐饮企业要思考的不仅是发展的速度，还有怎么选好赛道，怎么做好品质化、标准化。“要解决这些问题，就要依靠餐饮供应链的发展，把餐饮店一些工序前置化，通过这样一种方式，提升标准化程度，从而实现跨区域发展。”
山东凯瑞商业集团创始人、董事长赵孝国
山东凯瑞商业集团成立于2004年，历经十几年的不懈努力，目前已经发展成拥有中餐正餐门店400余家的大型连锁餐饮集群，走出了一条中国中餐正餐跨品牌、跨地域、跨业态连锁品牌发展的新路径。
随着餐饮行业规模不断扩大，对标准化和降本增效的诉求也在持续提升，如何构建一条高效有序的供应链体系，成为餐饮企业决胜的关键。但作为投入资金最多、耗费精力最大的领域，餐饮企业在自建供应链上，面临着极高成本和不确定性。赵孝国直言，“供应链是企业的生命线。但单个企业自己在这条路上进行研发是极其困难的。”看到这一痛点的赵孝国，早在2017年，就开始谋划如何利用数字化技术，打破传统餐饮模式的壁垒，为餐饮同行提供从种植生产到加工配送的一站式、一体化、柔性化的服务。2019年，凯瑞集团提出“共享中央厨房”概念并投入建设，赵孝国的理想是建一座全国共享式的中央厨房，让菜品实现标准化，省去餐饮企业前端的菜品采购、运输、粗加工等工序，力图为每道菜都赋予品牌化、标准化的灵魂。历经数年的摸索实践，赵孝国的“理想之城”终于照进现实。目前，由赵孝国联合大数据资方共同打造的名为“22城”的千亿级供应链体系，已在济南、北京、上海等地多点布局，可实现周边600公里半径配送，年产值达50亿元。赵孝国介绍说，凯瑞集团中央厨房产业园一期目前已经投入使用。整个产业园可以系统化解决居家养老、中小学、企事业单位、写字楼及航空、铁路、高速服务区用餐的刚需问题，并面向家庭提供净菜、半成品、预成品。徐州、青岛、天津、上海、吉林、成都等地的共享央厨也已经筹备建设。“凯瑞济南长清区供给基地在2020年投用，除为凯瑞门店配送外，还是盒马鲜生、711、西贝、包子客等的合作伙伴。”山东凯瑞商业集团22城供应链
与此同时，以“城市共享中央厨房”为定位的“22城”，不仅满足凯瑞自身需求，更是一个可以为其他品牌提供服务的一体化产业园，更像是一种新零售方式。赵孝国以IT行业的富士康为例介绍说，“实际上它是一家平台企业，既可以给苹果代工，也可以给其他品牌加工生产，哪家的问题都可以通过这个平台拿出解决方案。”
在中央厨房和供应链两种现代化思路的碰撞下，凯瑞的预制菜产业也迈入新的发展阶段。
在赵孝国看来，“新鲜&品质”是预制品能否获得市场认可的两大核心竞争力，而供应链是其背后最强大的推动力。“入局预制菜的餐饮企业想要快速崛起，在未来发展中占据一定的市场地位，不能仅仅止步于健康和好吃，还要建立属于自己的特点和行业壁垒。”为实现这一目标，22城供应链利用上游资源型企业的优势，以预制菜为核心作为产品主体，构建了“原料－车间－餐桌”的全产业链闭环，能够为餐饮企业提供从种植生产到加工配送的一站式、一体化服务，逐步发展为行业上下游联动的桥梁和订单农业发展的重要抓手。通过SaaS系统，可实现每一个单品的追溯。赵孝国介绍说，现在凯瑞集团的很多预制菜产品的保鲜技术，都做到了品质的新鲜在先，不添加各类防腐技术，原则上在1—7天内，根据品类、品项的不同而进行不同的技术掌握，目的就是保证门店产品的标准化和稳定性。他继续举例说，凯瑞旗下的一个品牌，配送率达到70%-80%，但得益于在供应链上“新鲜&品质&安全”上的投入，客人在消费的过程中感觉出品比餐厅现场操作的稳定性和安全性要更好。不仅如此，为进一步提升预制菜的品质，山东凯瑞商业集团还引进了德国、日本等国家先进的鲜食控制设备以及其他的微生物繁殖等技术，保证预制菜食品的新鲜和稳定，并与科研机构及高校开展合作，不断优化餐饮出品与食品工业化衔接的核心工艺，尤其是加大针对食材的保鲜度和营养度等方面的研究应用。“预制菜是社会发展到今天必然的产物，也是一种新形势下的餐饮新业态。”赵孝国表示，预制菜的本质是把门店现场加工的一些工序前置化，以减少门店随意性、不标准化，以及对于药残农残无法掌握的现实。实现半成品、预成品的鲜食安全配送。“预制品是从田间地头开始，通过中央厨房或是食品工厂，把这些变成半成品、预成品或者是成品，走进B端、C端，是一种新形势下的餐饮新业态，以对应国家对于药残、农残、食安等中间环节的控制。”山东凯瑞商业集团的中央厨房
他以汽车产业举例说，最早的汽车工业都是手工作坊去做，一年造不出一辆车，但如今随着标准化、数字化生产普及，一个工厂一年生产汽车几千辆，甚至时效产能上千，餐饮供应链也是同样的道理。因此，他呼吁市场应该正确认识预制菜，它不是食品工业，不含防腐剂，是以鲜食为主的产品，是门店工序的前置，应避免因为信息误差，而造成消费者对预制菜产生误解。
双赛道时代
餐饮企业必须重塑品牌定位
预制菜、中央厨房、供应链等“新物种”诞生背后，代表着当代人餐饮消费需求和结构的变化。赵孝国认为，当前餐饮消费结构正逐渐从“橄榄型”变为“哑铃型”。“原来的橄榄型结构两头比例小，中间比例大：以大众化餐饮为主，品质餐饮和刚需餐饮占比极少。现在的餐饮可能像哑铃一样，两头粗中间细，大众化餐饮占比减弱，两端的品质餐饮和平价餐饮占比上升明显。”他以京上广和山东餐饮市场举例说，人均消费从几百元到千元的品质餐饮消费开始崭露头角，消费者主要为60、70、80年代的第一代创业者，他们大多已完成原始财富积累，也需要更多的品质餐饮消费。另一条赛道，则是以居家养老、都市白领用餐、学生团餐等组成的刚需市场，这一市场主要由预制菜、共享厨房、中央厨房等形式来满足，必须有供应链系统作支撑。“而这一赛道也是目前最被资本看好的赛道之一。”为适应当前国内餐饮“双赛道”发展趋势，近年来，凯瑞在发展过程中也更加注重品质餐饮和快捷简餐部分市场，并逐渐抑制对于中间部分市场的投入。“因为对于一人食来说，这个价格可能稍微偏高；而对于与朋友、同事或家人聚会时，这个价格又不合适。”赵孝国强调，找清自己品牌的定位，是现在所有餐饮从业者所面临的一个课题。“如果品牌的定位两头都够不着的话，老板就要开始思考整个品牌定位的准确性。”他举例说，白酒行业也出现了类似情况，过去几年里，平价酒水不再像以前那样受欢迎。因为品质餐饮场景不会选择这些酒水，而那些经济困难的人则更倾向于购买更廉价酒品，导致中间平价酒水市场落空。与此同时，随着越来越多消费者的消费习惯逐渐从线下转移到线上，赵孝国也积极拥抱数字化转型，开拓了线上线下“双主场”的经营模式。“我认为线上和线下是一个有机结合整体，线上是引领，线下是到店服务，只有引流曝光到了，有了美誉度，消费者才更愿意到线下去消费。”赵孝国说，为进一步扩大客流量，凯瑞与美团签署了数字化服务合作协议。上线美团后，不仅餐厅线上线下生意更好了，而且通过美团平台，可以第一时间了解消费需求、趋势、餐饮搭配等数据，这对于员工培训、新品研发有很大帮助。“合作后，我们几个品牌的品质餐饮，增长率达到了40%以上，更加坚定了今后与美团全方位合作的信心。”多年来，敏锐的洞察和战略把握帮助赵孝国，成功将凯瑞壮大成为一家综合性、多元化、平台化的商业集团，从“一盘菜”上下延伸出了一条完整的餐饮全产业链，并连续多年被中国烹饪协会认证为中国正餐前三、综合十强企业。谈及未来，赵孝国计划进一步提升22城供应链在产能、研发、渠道等方面的核心能力，同时加速标准化加工产业的建设。因为他坚信，“只有持续塑造企业核心竞争力，构建质量过硬、社会认可度高的预制菜品牌，企业才能走得长远。”更多大咖访谈、餐饮数据
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