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【摘要】啤酒营养丰富，内部含有较多的营养物质，但研究表明啤酒与中风具有很大联系。原发性通风绝大多数受遗传因素影响，但继发性通风与人体摄入的高嘌呤事物有很大联系。本文主要对啤酒酿造过程中嘌呤含量发生的变化进行研究，希望可以给相关研究人员提供借鉴。
【关键词】啤酒；嘌呤含量；变化
在经济发展的影响下，人们的生活水平得到了很大改善，啤酒产业也开始向多样化发展.从市场分析可知，众多消费者饮用啤酒考虑最多的因素就是健康。最近几年内市场上出现了杜仲保健和低浓度啤酒，迎合了消费者购买需求。但啤酒中含有的糖类物质容易导致营养过剩，低浓度啤酒则规避了此种问题。
一、概述
第一，啤酒与通风的联系。相关研究显示，过度应用啤酒容易促进中风，主要原因是啤酒中含有大量的嘌呤物质，这些物质是引起中风的主要原因。酒精是已经发高尿酸血症的主要因素，烈酒与通风具有很大相关性。啤酒与烈酒或葡萄酒相比，内部含有较多的嘌呤物质，增加了人体尿酸浓度，提高了ATP代谢，增加了通风发作次数。
第二，酿造啤酒的原材料。酿造啤酒时主要选用大麦麦芽、酒花、酵母和水等酿造。大麦芽和小麦芽是啤酒酿造的主要材料，但是随着经济的发展，材料价格不断上升。为了维持企业发展，很多啤酒生产企业仅仅使用了一半的辅料酿造，虽然可以保证啤酒口味，降低色差，但存在非生物稳定性降低和过滤等问题。
第三，低嘌呤啤酒的研究方法。目前主要采用高比例辅佐法、高浓度酿造、吸附法和酶法等进行研究。
二、实验方法
（一）实验准备
第一，实验材料。选择市场销售的啤酒，将其编号，菌种主要为酵母，原材料为酒花、小麦芽、大麦芽和籼米。
第二，实验试剂。本次主要选择刚果红、果糖、氢氧化钠、碘酸钾、葡萄糖、酚酞、乙醇、盐酸等试剂。
第三，仪器选择日本岛津LC-10AT高效业相色谱仪；SZ-2自动双重蒸馏器；消化炉；全自动啤酒分析仪；LRH-250A型生化培养箱；比重瓶；1000电子调温万用电炉等。
（二）发酵工艺流程
原辅料――麦汁――主酵――后酵――导酒――后贮――滤酒――成品酒，酵母在麦汁完成后加入。
（三）啤酒发酵常规指标测量
主要对啤酒酒精度、原浓、发酵度、氨基氮、还原糖、总酸和PH等进行测定。
（四）处理样品
检测有利嘌呤的方法：过滤啤酒并除去气体后，使用0.212μm滤膜过滤，并分析色谱仪。
处理嘌呤的方法：过滤啤酒并除气体，给其计入70%的高氯酸溶解，摇均匀后进行沸腾水浴，进行水解，之后迅速冷却，使用超纯净水定容，并利用高效滤液相色谱过滤分析。
三、实验结果
（一）嘌呤曲线和精密度分析
各种混合色相普图发现，鸟嘌呤、腺嘌呤、次黄嘌呤和黄嘌呤等样品均维持在0.7到80mg/L，检测方法紧密性较高，而且加标回收率较高。
（二）不同品牌啤酒中嘌呤含量分析
经过对市场上选择的啤酒分析发现，绝大部分啤酒中都含有游离态的嘌呤碱基。啤酒发酵初期酵母很多游离态的嘌呤都会家属体内代谢，而且会参与物质合成，不参与乙醇检测。游离态嘌呤最多的是FA，此结果与酿造和发酵后期酵母活动等因素密切相关。检测发现，TP含量较低，而且相关研究报道，人体血浆中排出的H和X都不会受到影响。
（三）糖化麦汁指标
麦汁采用专用设备制备，添加含量为20%到40%添加量完成糖化实验。从实验检测结果来看，麦汁添加量与色度、总氮等具有很大关系，相关系数维持在0.648到0.726之间，与麦汁粘度具有很大联系，随着麦汁粘度的增高，直接影响小麦芽用量，可以判断出阿拉伯木聚糖是小麦芽汁高粘度的主要原因。
（四）啤酒发酵过程中嘌呤含量的变化
第一，啤酒发酵过程中嘌呤含量趋势分析。使用酿造技术，在一段时间内发酵并跟踪报道了嘌呤含量。主酵前两天，A、G、H含量下降较快，之后平衡。主要原因是酵母中FA、FG与FH是自身核算物质，可以达到增值的母的。X不是核算主要碱基，只是A、G、H代谢中产物的表现形式，进行主酵时下降较缓慢。实验显示，游离嘌呤中X含量教高，然后是FG、FA和FH，总嘌呤较高，与实验室进行啤酒嘌呤测量相同。
四、实验结果分析
（一）啤酒能对痛风病的影响
啤酒具有较高的营养物质，但是由于内部含有大量的嘌呤，长期饮用会造成身体痛风，而且酒精在人体会快速形成尿酸，进而产生尿酸。本次研究分别对不同品牌啤酒中含有的嘌呤量进行分析，经过实验检测发现，我国啤酒中含有的嘌呤量较低，但是否降低了痛风诱导因素还必须不断进行研究。
（二）小麦芽用量对麦汁制备产生的影响
小麦是啤酒中使用的主要辅料。小麦形成麦芽后水溶性蛋白较高，会对啤酒质量造成影响。本次主要利用不同小麦制作形成麦汁，麦汁中总酸、粘度等均会随着小麦芽使用量而增加。实验显示，随着小麦芽用量的增加，麦汁中嘌呤量降低。
（三）啤酒酿造中嘌呤的变化
啤酒发酵初期，酵母容易吸收大量的游离碱基，促进了细胞和核算合成。酵母仅仅可以代替嘧啶和游离嘌呤，但是不能吸收核苷酸等大分子。如果麦汁中缺少嘌呤，就使用氨基酸与糖合成碱基，影响了酵母增值。本次研究发现，嘌呤在啤酒发酵中，A、G含量变化显著，对TP与TEP产生了较大影响。
五、结束语
本次主要对啤酒酿造过程中嘌呤含量变化进行分析。从实验结果来看，几种游离的嘌呤和TX、XH受发酵过程的副作用较小，主要来源于酿造原料；TA、TG、TP、TEP均会受到发酵过程影响。此种原因与酵母自溶和排泄具有很大关系，TA与TG是影响TP、TEP的主要因素。
参考文献：
[1]郭萌萌.阿拉伯木聚糖在啤酒酿造中的变化[J].山东农业大学，2014，（04）
[2]王吉龙.低嘌呤啤酒工艺的开发研究[J].山东农业大学，2014，（05）
[3]胡雯雯.啤酒高浓酿造过程中酵母的管理和使用[J].大连工业大学，2013，（03）
作者简介：
蒋科（1981.4-），男，湖北随州人，本科，助教，研究方向：啤酒酿造技术。
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