葡萄酒的平衡
作者：本站编辑
2023-07-20 07:52:21
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葡萄酒的平衡包含有口感的平衡、香气的平衡、口感与香气的平衡、以及外观与风味的平衡。甜、酸、苦、咸、鲜各种呈味物质之间相互掩盖、相互叠加、相互增强、相互抑制。在我们分别品尝甜、酸、苦、咸四种基本呈味物质的溶液时，会发现只有甜味才使我们感到舒适，才是我们喜欢的味道。实际上，我们比较喜欢那些柔和、圆润和甜的东西；而对于其它的味感，只有当其味感很弱，或者被甜味掩盖减弱时，我们才会接受它们。但是，其它的这些味感对于使混合物具有味觉厚度又是必需的。比如我们更喜欢同时具有咸、酸、苦味的，但又被适当的甜味掩盖的饮料(甜味↔酸味+苦味味感之间达到平衡)。与这些饮料比较，单纯的糖液就没有什么滋味和诱感力了。简单而言，甜味是酸、苦、涩、咸的“弱化剂”，比如：甜味和酸味、甜味和苦味可以相互掩盖；糖的存在，可以推迟苦味和涩味出现的时间，糖的浓度越高，这一作用越明显，甜味物质酒精对涩味的影响除外（酒精不仅不能掩盖涩味，而且在后味上会增加涩感）。而咸味则是酸苦涩味的“放大器”，咸味只会突出过强的酸、苦、涩味，同时咸味也可以强化对甜味的感觉。不良味感之间又会相互叠加。比如苦味和涩味可以加强酸感，使之后味变得过强；酸味可加强涩味(涩味则始终被酸加强)；酸味开始可掩盖苦味，但在后味上会加强苦感。在一定浓度范围，各种呈味物质的味感可达到一个平衡，在这种平衡条件下，人的味觉反应舒适，说明这些物质之间或其构成的整体的味感之间是平衡的，和谐的。2. 葡萄酒的味感平衡：由于葡萄酒中的咸、鲜基本可以忽略，所以主要表现为甜、酸、苦之间的平衡：甜味↔酸味+苦味。
由于白葡萄酒很少含或几乎不含丹宁，所以它基本不具备苦味和涩味，其支撑体主要由甜味和酸味物质构成。对于干型葡萄酒，由于含糖量<4g/L，甜味简化为酒精带来的甜。1. 第一大类：处在较理想的平衡点的红葡萄酒则肥硕而丰满； 2. 第二大类：处于虚线下半部的红葡萄酒，其酒度低而以酸味和苦味为主，总体味感表现为粗糙；3. 第三大类：处于虚线上半部的红葡萄酒，其酸度和丹宁含量均过低，酒度高，葡萄酒平淡而柔弱。葡萄酒的味感是各不相同的呈味物质的味感的函数。此外，这些味感形成了葡萄酒的厚度、形状，从而构成和谐度各异的结构和立体感。即这些呈味物质构成了葡萄酒的骨架。好的葡萄酒，其味感之间必须平衡，即达到不同部分相互衬托、相互促进的最佳比例。3. 葡萄酒的气味平衡：各种气味之间存在着复杂的累加、协同、融合和掩盖作用，气味物质之间的相互作用比呈味物质之间的相互作用更复杂。气味之间的平衡即各呈香物质按一定浓度、一定比例及一定的相互作用方式，达到令人舒适、给人愉快享受的程度。典型的气味不平衡的例子如：当人为调整酒度达4度以上时，由于人为提高酒度过高，则酒精的掩盖作用使人的嗅觉上只感到酒精的刺激感，酒气(二类香气)明显地降低了一类香气，果香、花香被掩盖了。4. 葡萄酒的口感与香气的平衡：呈味物质参与香气的构成，香气也参与味感的构成。呈味物质作为葡萄酒的支撑体，一方面参与葡萄酒味感结构及立体感的构成；另一方面参与香气的构成，影响香气的种类、浓度。比如，- 构成葡萄酒干浸出物的非挥发性物质会影响（降低）气味的浓度。- 含糖量过高，一般会降低香气的浓度；但是糖可加强某些萜烯类物质的气味，比如玫瑰香品种的香气。- 酸是构成香气的最主要的支撑体。所以在工艺上为改善酒的香气，可以在不破坏味感的前提下，适当提高酸度，使香气释放出来。 - 所以在工艺上通过控制浸渍作用，从而控制单宁含量，而获得白、桃红、红等不同类型的葡萄酒。而这些葡萄酒的香气类型和浓度是有所差异的：白葡萄酒的果香最浓，桃红葡萄酒的果香有所降低，而红葡萄酒的香气则比较复杂。 - 在白葡萄酒的酿造中，为改善其香气质量，采用迅速出汁、分离，获得澄清的葡萄汁，其目的是为去掉过多的酚类物质。 - 白葡萄酒的支撑体主要是酸，同时由于其后味的香气不会被丹宁的持续性所掩盖，所以白葡萄酒的支撑体与香气的关系更容易被感知。
- 对于红葡萄酒，由于丹宁会使果香减弱，红葡萄酒的丹宁含量越低，其果香越明显，越舒适。根据丹宁含量的不同(即根据酿造方式不同)，其香气表现也不同(香气质量不同)： 1）一类是丹宁含量较低的(即浸渍时间短，程度弱)，其具葡萄品种香气的柔和的葡萄酒。如新鲜红葡萄酒，常在新酒时饮用。 2）第二类是肥硕、厚实，强调陈酿香气的葡萄酒。其来源于浆果浸渍作用的酚类物质含量适当。这类红葡萄酒在适当的味感和贮藏必需的丹宁支撑体的基础上，保留了一类香气的清新感。从而，来源于葡萄浆果的果香与所获得的陈酿香达到一种很好平衡关系。 3）第三类是香气不平衡的葡萄酒。由于酚类物质含量过高(原因是原料不好，又加强浸渍作用)。葡萄酒耐贮性很强，但在陈酿过程中始终保持其苦涩味，葡萄酒的果香基本被丹宁所掩盖。气味体现了木质味，口感上苦、涩、酸。芳香物质一方面形成香气，另一方面芳香物质也参与味感的形成，如酒体的结构、肥硕等特征。并且气味的和谐可补充、完善支撑体的和谐。如一些白葡萄酒，虽然其酸度很高或很低，但由于其具有良好的芳香特性，则仍然可表现得非常和谐；而对于不具香气的葡萄酒，却难获得可为人接受的味感和谐度，尽管想努力使其味感结构获得平衡。因此，在酿造白葡萄酒时，应尽量使用芳香型葡萄品种。总之，优质葡萄酒必须达到各种感观特征的平衡。即优质葡萄酒不仅要呈味物质之间(各种味感)平衡、呈香物质之间和谐，而且要外观、口感、香气之间达到平衡。
