酿酒师 葡萄酒收藏 葡萄酒储存 葡萄酒讲座 学习葡萄酒 1 葡萄酒文化和鉴赏 一 葡萄产酒国 全世界有八百多万公顷的葡萄园。 世界葡萄酒分为两大派系即新世界和旧世界的葡萄酒。 旧世界旧世界的葡萄酒产酒国泛指具有长远酿酒历史的欧洲大陆公元前1 世纪开始酿制。其主要产酒国大家知道的有哪些意大利、法国、西班牙、德国、葡萄牙等。他们把酿酒视作为一种艺术。 新世界 泛指欧洲大陆外的主要酿酒国 一般 50 年前开始规模生产 如美国、澳大利亚、新西兰、南非、智利等他们把酿酒视作一种技术和产业市场导向性很强。 再详细的区分下新旧世界葡萄产酒国的不同 新旧世界葡萄酒的不同之处 旧世界如法国意大利德国西班牙奥地利等 新世界如澳大利亚美国新西兰加拿大阿根廷智利南非等 规模 以传统家族经营模式为主相对规模比较小 公司与葡萄种植的规模都比较大 工艺 比较注重传统酿制工艺 注重科技和管理 口味 以优雅型为主较为注重多种葡萄的混合与平衡 以果香型以及突出单一葡萄品种风味为主风格热情开放 葡萄品种 世代相传的葡萄品种 自由选择葡萄品种 包装 注重标注产地风格较为典雅与传统 注重标注葡萄的品种色彩较为鲜明活跃 管制 有严格法定分级制度---比如法国就会有 3 个等级法定产区酒优良产区酒餐酒 没有分级制度但著名优质产区的名称就是品质的标志 酿酒师 葡萄酒收藏 葡萄酒储存 葡萄酒讲座 学习葡萄酒 2 二从一颗葡萄到一瓶葡萄酒的历程 葡萄酒是唯一有生命的酒自此她被酿成酒的那一刻开始她便像一个婴儿每一天都在成长直到被启瓶。
她的生命开始被接受被欣赏被赞美。 酿酒的葡萄不同于我们平时吃的葡萄 用来酿酒的葡萄品种很多和我们平时食用的葡萄有着很大的区别。酿酒的葡萄皮厚果肉少汁多颗粒小基本不适合食用。 种植酿酒葡萄需要得天独厚的地理条件: 1. 气候。葡萄适合在南北纬 38°-53°的温带地区气候下生长。太冷葡萄无法成熟太热葡萄则成熟过快只会酿出平淡无味的酒。 2. 土壤。土壤对葡萄酒品质的影响非常重要。无需肥沃的土地贫瘠的土壤反而特别适合土壤所含的矿物质.排水性.酸碱度.表土颜色都深深地影响着葡萄酒的品质和特色。 3. 日照。日照越充足葡萄的成熟度越好酿制出来的酒的品质就越高所以日照在葡萄成熟的收割期尤为重要。 4.水分。水对葡萄也很重要。春季葡萄发芽时水分要充足但成熟时要干燥以免影响葡萄的含糖度。 三. 葡萄酒分类 1. 按颜色分 A. 红葡萄酒绝大部分由红葡萄酿制而成也有少数红葡萄酒混入少量白葡萄酿成 红葡萄酒的颜色主要来自黑.红葡萄的果皮。 B. 白葡萄酒由白葡萄或红葡萄酿制而成虽然原料有白葡萄也有红葡萄但是红.白葡萄均需榨汁后再进行发酵只有白葡萄会进行低温浸皮。
果皮里的色素没有释放到酒液里所一白葡萄酒不呈现红颜色而是葡萄汁的原色。 C. 玫瑰红葡萄酒也称粉红葡萄酒 玫瑰红葡萄酒一般是用去皮后的红葡萄如贝露娃Pinot Noir. 仙粉黛酿制在发酵前经过短时间的浸皮因此在酿制完成后有粉红色留下。 2. 按酒液中的糖分含量分类 酿酒师 葡萄酒收藏 葡萄酒储存 葡萄酒讲座 学习葡萄酒 3 A. 干型平常大家说的干红干白都是属于干型葡萄酒酒中的糖分含量不超过 4 克/升品尝时能辨别微弱的甜味。 B. 半甜型半甜型葡萄酒一般含糖 12-45 克/升能感觉到明显甜味。 C. 甜型糖分含量在 45 克/升以上的葡萄酒属于名副其实的甜型葡萄酒许多年轻女性或者刚品尝葡萄酒的人偏爱甜型葡萄酒。冰酒.贵腐葡萄酒都属于甜型葡萄酒。 3. 按酿造工艺分类 A .静态酒 我们日常饮用的葡萄酒大部分是静态葡萄酒也就是指在葡萄酒发酵的过程中放走产生的二氧化碳从而得到的葡萄酒。 B. 冰酒---甜而不腻清纯冰爽花香鲜果香干果香蜂蜜香。酸甜协调、齿颊留香、余味持久的口感令人难忘 1.冰酒不是指加了冰塊的酒也不是冰過的葡萄酒而是天然結冰的葡萄所釀造出的葡萄酒。
冰酒的英文名稱為 德文稱為 。 2.必須是天然冰凍的葡萄並且一定要在零下 7ºC 以下的凌晨以人工采摘下來將結冰的水分 去除再以葡萄浓汁的那一小部份釀造冰酒。 3.冰酒一般是以奧地利德國出產的評價較好但產量少加拿大的冰酒產量則較多。 4.全球 3 万瓶葡萄酒中只有一瓶冰酒 每酿一瓶冰酒约可酿普通葡萄酒 50瓶。 5.每株葡萄藤只能生產出不到一瓶的冰酒也就是每公頃葡萄園只能生產出約100 瓶的冰酒。 稀缺1. 目前仅德国、加拿大、奥地利、中国等少数地区可生产。因为对产地、原料的要求十分苛刻产量稀少冰酒被称为“上帝赐予的酒” 。在全球葡萄酒市场购买冰酒多要提前与酒庄预定在许多葡萄酒收藏家的眼里冰酒是收藏上品。 2. 营养成分几乎包含了人体所必需的数十种酶和氨基酸具有养颜、美容、酿酒师 葡萄酒收藏 葡萄酒储存 葡萄酒讲座 学习葡萄酒 4 保健等功能。 3. 葡萄酒农每年必须向大自然交付昂贵的“赌注” 除了对恰当时机要降临霜冻的祈盼外还必须天天观察可能用来酿造的那些葡萄在枝蔓上是否完好无损。 4. 葡萄必须在这个温度且漆黑的寒冷清晨中开始采摘随后的挤压果汁也必须在同样的温度条件下 1 小时内压榨。
绝不允许人工冷冻和在酿造过程中添加糖份。而且人们还要想法防止鸟兽来偷食葡萄。同时生产冰酒的气候条件非常特殊并不是每个年份都能生产的。 因此冰酒为什么如此昂贵并且通常用小瓶装销售也就易于理解了。如此酿就的冰葡萄酒当然十分珍贵即使在奥地利德国本土有幸能够品尝到冰葡萄酒也是难得的享受欧美人常常把它喻为同爱情一般高贵。 C .贵腐葡萄酒 是用受到贵腐霉菌侵害的白葡萄酿制的。 由于贵腐霉菌附着在成熟的葡萄上吸取了葡萄颗粒里的水分留下很浓的糖分和香味就像葡萄干一样用这样的葡萄酿成的酒糖分很高同时贵腐霉菌的“参与”为酒液添加了一些神秘的香味。因为贵腐霉菌的生长受到气候的制约所以这种葡萄酒业变得十分珍贵 D. 气泡酒 气泡酒是在酿造过程中保留了发酵时的二氧化碳也称为汽酒。酒精含量在8%Vol—14%Vol有红极少 白粉红色三种。旧世界国家的汽泡酒一般是将不同品种.不同年份.不同产区的酒加以混合而成目的是使酒的品质保持在一定得水准所以标签上也没有标年份和葡萄品种。除非遇到特别好的年份才会全部使用当年的葡萄酿酒并在酒标上打上年份。新世界的汽泡酒则显得比较简单一般都会打上年份。
E. 香槟最著名的汽泡酒产于法国香槟区香槟区位于巴黎东北部约 150 公里处是法国位置最北的葡萄园独特的土壤结构和气候造就了葡萄成熟的得天独厚的条件。香槟区也是法国第一个法定产区由于出产的酒具有出众酿酒师 葡萄酒收藏 葡萄酒储存 葡萄酒讲座 学习葡萄酒 5 的酒质而成为众多皇室贵族的挚爱。为保护香槟的美名他们注册了香槟的商标。 按法国法令规定只有 1.用香槟区法定的葡萄品种 2.用法定的传统工艺 3. 在 香 槟 区 酿 造 的 汽 泡 酒 才 能 称 之 为 香 槟 酒 标 上 才 会 打 上[ʃæm'pein 的标记。如果一个条件不符合就只能称为 Wine汽泡酒 。其他地方生产地汽泡酒就算再好也不能冠以“香槟”的名号。 四香槟和一般汽泡酒的区别 酿制香槟的葡萄品种主要有 3 种白葡萄雪当利() [.ʃɑ:də'nei]红葡萄贝露娃(Pinot Noir)贝露曼尼雅Pinot 香槟酿制时的压榨方式非常轻柔红葡萄的果皮颜色不会进入葡萄汁中因此香槟一般都是迷人的金黄色少数呈现浪漫的粉红色。
一般汽泡酒则不会有太多酿制葡萄酒品种的限制甚至用酿制红葡萄酒的葡萄来酿制红色汽泡酒。 香槟是在酒液中加入糖分和酵母利用二次发酵来产生二氧化碳而一般汽泡酒是直接把二氧化碳打到酒里面去。因此香槟的酿造过程要比一般汽泡酒缓慢复杂的多香槟区法定的二次瓶中发酵陈放时间是 3 年或 3 年以上。所以香槟的售价要比汽泡酒昂贵的多。 五. 法国葡萄酒的三大最出名的产区 1.、波尔多()浓郁型红葡萄酒酒和白酒。 占地有 公顷 年产量 6 亿公升 葡萄酒产量分为 75%为红酒25%为白酒大约有 8000 个酒庄。 2、布根地()清淡型红酒和清爽淡雅型白酒。 全区种植面积约 45000 公顷每年生产两亿五千公升的葡萄酒。其中以白酒来产量最大占了一半以上。 3、香槟区()气泡酒。 酿酒师 葡萄酒收藏 葡萄酒储存 葡萄酒讲座 学习葡萄酒 香槟()位于巴黎东北边 香槟区因出产独特的香槟气泡酒而闻名世界该区葡萄园占地 31000 公顷每年生产近 2 亿瓶的香槟酒。
6 六. 法国葡萄酒的三大等级 法定产区葡萄酒 (AOC) 法定产区葡萄酒级别简称 AOC是法国葡萄酒最高级别。AOC 在法文意思为“原产地控制命名”。酒瓶标签标示为 +产区名+。 [.æpə'leiʃən][kən'trəuli] 优良地区餐酒 (VDP) 日常餐酒中最好的酒被升级为优良产区餐酒餐酒的标签上可以标 明产区。酒瓶标签标示为 Vin de Pays + 产区名。 日常餐酒 (VDT) 日常餐酒 VIN DE TABLE是最低档的葡萄酒作日常饮用。酒瓶 标签标示为 Vin de Table 意大利 4 大等级 DOCC 最高级别法定产区优质葡萄酒 DOC, 法定产区酒 LGT:优良餐酒、 VDT. 最普通等级葡萄酒 美国加州那帕谷作品一号“opus one打败波尔多五大酒庄的鹿跃酒窖战胜了勃艮第酒庄的蒙特莱娜酒庄。 作品一号“opus one”---1979 年加州葡萄酒之父和木桐堡堡主强强联手打造作品一号“opus one”84 年上市60 美元目前 150 美元高价的顶级红酒。
八.如何品葡萄酒 品酒Wine 酿酒师 葡萄酒收藏 葡萄酒储存 葡萄酒讲座 学习葡萄酒 1 1看看观观察察酒酒的的颜颜色 7 品品酒酒是是一一种种文文化化是是令令人人愉愉悦悦的的事事情情 品品酒酒的的步步骤骤 色挂挂杯杯度度2 2闻闻用用鼻鼻子子感感觉觉酒酒的的香香气气3 3尝尝口口腔腔感感觉觉酒酒的的果果香香及及酒酒体体4 4回回味味回回忆忆酒酒在在嘴嘴里里的的感感觉觉 看酒Wine —Sight 用透明的玻璃杯可让我们正确判断酒的颜色。白葡萄酒越老颜色会渐渐变深。红葡萄酒越老颜色会渐渐变浅。 观察酒的光彩及澄清度清澈或浑浊。年轻的酒应该是清澈的而陈年的酒会有一些浑浊酒瓶内可能会有沉淀物。 从酒的颜色辨别从酒的颜色我们可以了解酒的种类酿酒的工艺葡萄种类和酒的年份。 闻酒(Wine —Smell) 将鼻子伸入杯中你就可大致获得酒可能给予你的味觉感受。闻闻看该酒是否芳香或气味闭、清淡、新鲜、酸的、甜的、浓郁、腻的、刺激、强烈或带有诱惑的羞涩。
气味、香味1. 主要香味 – 来源于葡萄本身辛辣味西拉 (/Syrah)覆盆子、草莓味品丽珠 ( Franc)甜胡椒味赤霞珠 ( )2. 次要香味一 – 来源于发酵过程发酵前西柚、柠檬和荔枝味白葡萄皮浸泡过程中产生 发酵时香蕉味 - 甘美 (Gamay)3. 次要香味二 -- 来源于发酵后香草、奶油、雪柏、烘烤味来自酒在橡木桶内的培养蘑菇、 菌、动物、皮革味陈年葡萄酒 酿酒师 葡萄酒收藏 葡萄酒储存 葡萄酒讲座 学习葡萄酒 8 品酒(Wine - Taste ) 最后是最令人满足的部份入口检查。喝一口酒但先不要吞下去。让它在口中打滚以便品尝和评判它的细微差别口味然后当你已正确地给与评价后才吞下去并体验它的余味。一瓶好的葡萄酒应该是甜度、酸度、酒精、单宁四种味觉达到一种平衡的饱满感。 第一印象 taste (or first ): 唤醒味觉 品尝 Taste: 将酒含在口中吸气使它在口中打滚。
感觉葡萄酒的结构及酒体它是饱满的平稳的或粗糙的 余味 : 吞下酒后酒的余味依然依附于口腔这个感觉能持续多久感觉到舒适吗 品酒适合的温度 红葡萄酒 适饮温度( ℃ ) 单宁重的红葡萄酒 14-17℃ 陈年的红葡萄酒 14-17℃ 新酒 10-14℃ 玫瑰红葡萄酒 7-10℃ 白葡萄酒 适饮温度( ℃ ) 酸/Sour 甜咸/Salt 苦/ 酿酒师 葡萄酒收藏 葡萄酒储存 ...
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