白酒是一种奇特的酒精饮料。说它奇特，主要在于它的成份非常复杂。其中98%是乙醇和水，只有2%左右的香味物质贡献突出的香气以及醇厚绵甜、回味悠长的口感。
下面对这些香味物质作简要概述：
一、酯类。
酯类物质是白酒中最主要的香味成份，在白酒２％香味物质中约占６０％左右。除了己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯四大酯之外，还有甲酸乙酯、丙酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯、庚酸乙酯、棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯、油酸乙酯等微量的酯。这些酯类物质，有些决定着白酒的风格及风味特征，有些在口感中起着平衡与协调作用，有些却对质量起反作用。比如后三种酯是白酒产生浑浊的主要原因。
一般来说总酯高，酒质就好。现在浓香型优质纯固态白酒规定的总酯是每升２．０g以上。随着酯类的降低，酒的品质会越来越差。
二、酸类。
在白酒勾调过程中，我们时常要解决的主要问题是酸酯平衡，所以白酒里有酯就必须有酸。一般来说白酒中有什么样的酯就有什么样的酸。己酸、乳酸、乙酸、丁酸是白酒中的四大酸。除此之外，还有甲酸、丙酸、棕榈酸、油酸、亚油酸、辛酸等微量的酸。酸的总量在香味物质中约占16%左右。酸含量适中，白酒醇厚绵甜；酸不足，味道粗糙或寡淡；酸过量，则酸味重，甚至杂味丛生。
三、醇类。
与酯、酸一样，醇类物质是白酒不可或缺的主要呈味成份。主要包括异戊醇、异丁醇、正丙醇、正丁醇、仲丁醇、丙三醇、2-3-丁二醇、β-苯乙醇等。醇类物质在香味成份中占比在10%左右，少则味道淡薄，多则味杂，甚至出现严重的苦味儿。
四、醛酮类。
醛酮类在白酒含量较之酯、酸和醇类含量偏低，但也是白酒中重要的呈香呈味物质。这里主要提两种成份：乙醛和乙缩醛。它们是白酒协调香气的主要成份。一般来说乙醛在新酒中含量较高，随着新酒贮存时间的延长，乙醛经过氧化还原反应产生乙缩醛。乙缩醛是白酒中产生陈味的主要物质。
从身体健康的角度看，一般认为醇类、醛类物质是对身体有害的成份，比如甲醇在国家标准中规定必须控制在每升0.6g以下。而乙醛是目前导致癌症的主要成份之一。
总体上看上述成份可视为白酒的骨架成份。而有关专家把含量较少的称为微量成份，把含量极少的称为复杂成份。微量成份和复杂成份才是决定白酒品质的主要物质。据有关资料显示，现在浓香型白酒可以检测到的成份有1000多种，而酱香型白酒却达2000多种。随着科技的发展，还会有越来越多的极微量成份被发现。
通过上述介绍，大家基本上可以形成以下共识：纯固态白酒成份复杂，通过人工配制的方式无法达到相应的口感标准，而市场上的调香白酒只是人为地添加了白酒的相应的骨干成份，所以口感差强人意，这就是纯固态法白酒质量更好的主要原因。
