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香型起源
中国白酒的香型区分最早是从1979年第三届评酒会开始提出并发展至今的，在1963年第二届评酒会时首次设置评酒标准，按照标准进行评分，由于当时没有香型区分概念，所以所有的白酒都统一进行盲评、打分、写评语。然后有人不认可评选结果，理由是感官相差较大的应该区分开来进行评比，后来在1979年评酒会上就提出了白酒的四大香型，分别是浓香型、酱香型、清香型、米香型以及其他香型。
到目前为止，中国白酒的香型一共有十二种，其中有4大基础香型，剩余的8个香型都是从4大基础香型中演变而来。
一、浓香型
作为市场占有率最大的香型，浓香型白酒的最新执行标准为GB/T 10781.1－2021。以泸州老窖和五粮液这两者为代表。按照原料来划分，浓香型白酒可以分为单粮型（例如泸州老窖）、多粮型（如五粮液、剑南春）。多粮酒是除了高粱外，还有大米、玉米、小麦、糯米、豌豆等其他原料混合酿造的白酒。由于采用多种粮食混合酿造，各种粮食的香味达到互补的作用，使其粮香味更加丰富、协调。口感上更加柔和细腻。单粮酒一般指只包含高粱为原料酿造的白酒，由于没有其他粮食成分的添加，它的香味相对单一，但它的酿造工艺更精湛考究、清洁卫生，因此单粮酒在口感上更加的柔顺、干净。
按照风格来划分，浓香型白酒可以分为江淮浓香（洋河、双沟、古井贡酒）、川派浓香（五粮液、泸州老窖）。
江淮派浓香型白酒又称为“淡雅浓香派”，江淮流域环境微生物种类、数量相对较少，生产出的浓香型淡雅绵柔，形成淡雅的江淮派。洋河大曲、古井贡酒为代表的江淮派浓香有“淡雅”的同特征，入口舒适、醇和协调，闻香上清淡而幽雅、飘逸而细腻，同时给人以绵甜柔和的感觉。
川派型的浓香白酒，在口感特征上”浓中带有陈味或酱味”。这个流派的白酒感官评语为：窖香浓郁、绵甜甘冽、丰满醇厚、香味协调、余味悠长。
川派浓香以“原窖法（泸州老窖）”和“跑窖法（五粮液）”生产，江淮派浓香以“混蒸混烧老五甑工艺（洋河）”或“老六甑工艺”生产，续糟配料、量质摘酒、分级储存。川派浓香型白酒窖香浓郁、陈香明显，口感上绵甜，意味深长；江淮浓香具有入口舒适、口感绵柔的特点。
二、酱香型
酱香型白酒又被称为“茅香型“，执行标准为GB/T 26760/茅台酒标准为：GB/T18356。说起酱香型白酒，大家第一时间想起的肯定是茅台。茅台在酱香型白酒的市场里可谓是一枝独秀，其他的品牌只能算作第二梯队。所谓酱香，就是用淀粉反复发酵时发出的—种酱香味。这种酒的特征是：酱香突出，幽雅细腻，酒体丰富醇厚，回味悠长，香而不艳，低而不淡。
酱香型白酒主流有四大酿造工艺坤沙、碎沙、翻沙、窜沙（固液法）。这四种类别的酱酒是通过原料来决定工艺流程的一种划分模式，这种类型描述更像是从业人员的一种说法，便于同行交流。按照以上工艺酿造出来的酒酒质排序为：坤沙>碎沙>翻沙>窜沙。坤沙酒酿造的成本更高，口感更好，这也是有很多品牌用这个来进行宣传的原因。
坤沙就是指完整的高粱酿造出来的酱香酒，茅台镇本地也叫“捆籽酒”，就是常说的正宗的酱香型白酒。但不是100%的完整，而是80%的完整高粱，有20%的破损率。坤沙工艺是酱香酒工艺最好的一种。有一种说法叫“正宗坤沙酒，好喝不上头”，说的就是酒的品质好，口感好。
碎沙指被碾碎的高粱（100%破碎，打磨成粉状）酿造出来的酒。碎沙酒的生产工艺较为快捷，周期相对较短，出酒率高，不需要严格的“回沙”工艺，一般烤二三次就把粮食中的酒取完。当然口感要比坤沙差一点，不过也很不错。
翻沙，这就是属于投机取巧的做法。一般的方法是用坤沙酒最后一次取酒后剩下的酒糟，加入一些新的碎高粱和曲药，进行酿造出酒。这种工艺的周期更短，酿出的白酒，带有一点点坤沙酒的口感和香味，但是经不起推敲和品鉴。
窜沙又叫串香。也是用坤沙酒丢弃的酒糟，再加入食用酒精，然后进行蒸馏取酒。可以理解为，食用酒精在坤沙酒糟里洗个澡，身上沾了一些坤沙酒的气息，仅此而已。本质上是酒精酒，却“伪装”成粮食酒，典型的名不副实。
三、清香型
清香型白酒以山西汾酒为代表。清香型白酒的执行标准为GB/T 10781.2-2006，是以高粱等谷物为原料，以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂。采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒，强调“清蒸排杂、清洁卫生”。清香型白酒用特殊工艺生产的酒头调味酒、高酯调味酒、陈酿调味酒、综合调味酒,其用量只有0.1%～1%，但对提高各种质量档次的清香型白酒，特别是对固液勾调的新工艺白酒起到举足轻重的作用,其中许多已知和未知的微量成分，能协调酯香、柔和口感、突出风格。清香纯正、酸甜柔和、诸味协调、后味很甜。乙酸与适量的乳酸乙酯为主。
汾酒是大曲清香而二锅头是麸曲清香，那么这两者有什么区别呢？
麸曲以麸皮为主要原料，以糠谷、酒糟及豆饼为配料，人工培养曲菌，经一系列工艺酿造而制成。相比大曲的自然接种，麸曲的微生物没其丰富，也正是因为如此，麸曲酒的香气没有大曲酒丰富，口感没有其细腻、饱满，即便是好的麸曲酒，其品质也难以媲美好的大曲酒。有麸曲工艺的二锅头酒让许多人认为其是当下麸曲清香酒的代表。
在上个世纪七八十年代，汾酒凭借自身的优势，抢占了全国绝大部分的市场，名副其实的汾老大，比现在整个浓香型的市场占比还高。清香型白酒主要有三个优势：
生产周期短，所需贮酒时间短，生产成本低，对资金要求较低，而且原料出酒比例高；
对消费者而言，本身口味并不浓重，醇和绵甜干净，而且与国际消费者的饮用习惯接近，接轨国际市场；
对调制酒需求有很好的满足，因为本身特殊气味较小，便于生产药酒露酒等等，例如竹叶青。
四、米香型
米香型的执行标准为GB/T 10781.3-2006，米香型白酒：亦称蜜香型，属小曲香型酒，一般以大米为原料。其典型风格是在“米酿香”及小曲香基础上，突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯与B-苯乙醇为主体组成的幽雅清柔的香气。其口感特点可以描述为：无色透明，无悬浮物，无沉淀、蜜香清雅，入口绵甜，落落爽净，回味怡畅。米香型白酒的优势主要是成本低、干净爽口，口感中带有蜜香和米香，非常受女生欢迎。
米香型白酒在我国拥有悠久的历史和丰富的文化内涵，主要分布在我国南方的两广、两湖、云贵川、闽赣、苏皖台等地区。主要代表性品牌有：桂林三花酒、全州湘山酒、广东长乐烧；其中又以桂林三花酒最为著名。
桂林三花酒采用大米为单一酿酒原料，使用小曲作为糖化发酵剂；其小曲前期添加中草药，现在只添加桂林特产的辣蓼草一种中草药，前期进行固态培菌糖化，后期加水进行半固态发酵的传统工艺精心酿造而成。
五、风香型
凤香型以陕西省宝鸡市凤翔县的西凤酒为典型代表，执行标准为：GB/T 14867-2007，这种香型的白酒，以高粱为原料，是以大麦和豌豆制成的中温大曲或麸曲和酵母为糖化发酵剂，采用续馇配料，土窖发酵（窖龄不超过一年），酒海容器贮存等酿造工艺酿制而成。其主体香味成份是乙酸乙酯、己酸乙酯和异戊醇为主，酒质特点为无色，清澈透明，醇香秀雅，甘润挺爽，诸味谐调。尾净悠长。即清而不淡，浓而不酽，融清香、浓香优点于一体。特点：清而不淡、浓而不艳，无色，入口突出醇的浓厚。挺烈，但是不暴烈，落口干净、爽口。
西凤酒厂同陕西省轻工科研所合作，在酿造工艺方面进行全面、深入的分析、化验和总结，证明西凤酒在发酵容器、发酵周期、制曲工艺、蒸馏方式、贮存容器、贮存时间、勾兑比例等许多方面与其他香型白酒的香味特征都有着明显的区别，从而为西凤酒的立型奠定了工艺基础。同时，对西凤酒的香味特征及其独特风格，对西凤酒的70多种微量成分及其量比关系进行了剖析，从而以科学的理论根据有力地证明了西凤酒既不是清香型酒，也不是浓香型酒，其风格别具一格，应称为“凤香型”。
六、特香型
特香型白酒以江西四特酒为代表，执行标准为：GB/T 20823-2007，以整粒大米为主要原料，以中高温大曲为糖化发酵剂，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成。特香型白酒的香味成分具有以下特征：富含奇数碳脂肪酸乙酯，其含量为各种香型白酒之冠。这些酯类主要是：丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯，其中主要为丙酸乙酯，具有多类型，多层次的芬芳；酒体醇厚丰满，协调和谐；入口绵甜，圆润；后味爽净，无邪杂味。
特型白酒感官特征可概述为：酒色清亮透明，酒香芬芳，酒味纯正，酒体柔和；也可表述为：香气幽雅舒适，诸香谐调，柔绵醇甜回味悠长。即香气具有多类型、多层次的芬芳。它既清淡、又浓郁；既优雅、又舒适。酒味给人以醇和、绵甜、圆润，无邪杂味之感。酒体色、香、味俱佳。整体协调和谐。
七、豉香型
最著名的豉香型白酒是广东玉冰烧，最新执行标准为GB/T 16289-2018，豉香型白酒也许是中国白酒中最特别的一款酒：陈酿过程中泡大肥肉！这在中国白酒中绝对是独一无二、绝无仅有的。
豉香型白酒的国家标准定义为：以大米为原料，经蒸煮，用大酒饼作为主要的糖化发酵剂，采用边糖化边发酵的工艺，釜式蒸馏、陈肉酝浸、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有豉香特点的白酒。
豉香型白酒的工艺特点是：大米小曲、酒瓮发酵、液态蒸馏、肥肉陈酿。
最有特点的是用肥肉陈酿。蒸馏的新酒放入陈酿酒瓮中，每瓮20kg酒，加入2kg的肥肉，浸泡3个月左右，使脂肪慢慢溶解于酒中，给酒带来一股特有的豉香，有人也把这种香气称为”肉香“。
豉香型白酒绝对是中国白酒中一朵奇葩，口味非常特别，有一种油哈喇味，对不熟悉这种香型的新顾客来说很难接受，导致豉香型白酒的市场群体越来越少，酒厂也举步维艰。
最近有了很大的创新，减少了肥肉浸泡时间，减少了油脂味，口味更加清爽，接受的人群也越来越多了。
八、芝麻香型
“芝麻香型”通常被认为是芝麻香型白酒的代名词，芝麻香型标准：GB/T 20824-2007，芝麻香型白酒是中国成立后两大创新香型之一（芝麻香型白酒与兼香型）。芝麻香型白酒是以芝麻香为主体，兼有浓、清、酱三种香型之所长，故有“一品三味”之美誉。
芝麻香型白酒在闻起来有典型的炒芝麻香气，但是在实际生产过程中是并没有用到芝麻作为原料的。主要以高粱、小麦、麸皮为原料其芝麻香的香味主要来源于其生产工艺的调整，属于现代创新型工艺，是在借鉴了酱香型白酒酿造工艺上进行了改良，生产出来的白酒。
芝麻香型与酱香型白酒在发酵池上上面，芝麻香采用的发酵容器可以说是是“浓清酱”的结合体为“泥底砖窖”，（酱香采用的是石窖，清香采用的是地缸，浓香采用的是泥窖）就是酵池的底部是泥，酵池的壁是砖，砖窖有利于优雅细腻的芝麻香白酒风格的形成，泥底又可以增加浓香型白酒的成份该发酵容器生产出来的酒既有清香型白酒的净爽，又有浓香型白酒的绵甜，更有酱香型白酒的优雅细腻丰满。
同时因为在发酵上也采用了类似酱香型白酒的高温堆积，高温发酵等特点，所以也同时具备了酱香型白酒的焦香及糊香。在生产工艺上又采用了独特的清蒸蓄渣工艺，先将粮食清蒸，然后在与蒸酒后的酒醅混合加曲入窖池发酵。
市面上的芝麻香型白酒并不常见，主要以景芝酒为代表，不过虽然行业公认景芝酒是芝麻香型酒的代表，但在芝麻香型酒中还有许多流派，景芝只代表了其中一种。
九、兼香型
兼香型白酒又称复香型、混合型，是指具有两种以上主体香的白酒，具有一酒多香的风格，一般有自己独特的生产工艺。执行标准为：GB/T23547-2009，代表产品有湖北白云边，郎酒。
低档兼香型白酒感官品评分析
低档兼香型白酒对口味的要求不高，基本上维持了香气正、口味甜、淡雅、较净爽的特点。这一档次的兼香型白酒产量在整个酒种里所占比例不是很大，在北方销售比较多，其他地区相对较少。
中档兼香型白酒感官品评分析
作为兼香型白酒的主打产品，近几年市场流行口感变化较大，兼香型酒从过去强调以酱为主、以浓为辅，现转为酱浓谐调，陈香为辅，香气馥郁；兼香型酒从强调浓中有酱，芳香浓郁，改为浓中有酱，香气淡雅。
高档兼香型白酒感官品评分析
堪称兼香型之经典，其酱浓谐调，幽雅馥郁，酒体细腻丰满，回甜爽净依然是高档兼香型白酒的口味流行趋势。高端消费群体更喜爱带有明显老陈酒特征的香气，要求酒香幽雅馥郁，口味甘润柔滑。
十、药香型
药香型白酒又称为董香型白酒，以贵州省遵义市董公寺镇的董酒为代表。主要有无色清澈透明，闻香有较浓郁的醋类香气，药香突出，带有丁酸及丁酸乙醋的复合香气，入口能感觉出酸味，醇甜，回味悠长。董酒因其发源地“董公寺”而得名。产品执行标准为：DB52/T 550-2008。
董酒酿造的环境是冬无严寒、夏无酷暑、植被茂密，并用贵州大娄山地下泉水作为酿酒用水，为酿造味美甘醇的白酒提供了良好的外部条件。
在酿酒过程中，以优质高粱为原料，在制曲过程中加入130多种草本参与制曲。因此该酒的香气中蕴含着植物和草本植物的优雅舒适的香气，成为药香型白酒的主要特点，董酒因此也被誉为“百草之酒”。在我国丰富的中药宝库中，药材成千上万，选入作为制曲的中药主要在制曲中提供维生素、香味成份、微生物等。药香型白酒算得上民族传统饮料中一块瑰宝。
药香型白酒不是药酒
很多刚开始接触药香型白酒的小伙伴容易和药酒、保健酒搞混淆。药香型是一种白酒制曲工艺，并不是药酒也不是保健酒。
十一、馥郁香型
执行标准：GB/T 22736-2008，代表产品：湖南酒鬼酒
在20世纪70年代后期，酒鬼酒股份有限公司的前身——吉首酒厂，苦于一直没有自己的拳头产品，于1976年初成立了名酒研制攻关小组，先后派人到全国的名优酒厂学习取经。最终，酒厂以湘西香糯米和云雾糯高粱为原料，取龙、凤、兽三眼穿石而出的泉水，采取大小曲结合发酵，于1978年成功酿出了自己的好酒，并取名为“湘泉”。之后，酒厂又成功开发了更高档的“酒鬼酒”，兼具“泸型之芳香，茅型之细腻，清香之纯净，米香之优雅”，青出于蓝胜于蓝。
1994年4月，湘泉酒香型研讨会召开，“浓香兼蜜香，馥郁芬芳，醇绵爽净，后味怡畅”等香型特点被总结，会上首次就酒鬼酒、湘泉酒香型名称进行讨论，初步设想为“复合型”或“结合型。同年10月，周恒刚、沈怡方、金佩璋、金凤兰等专家再次来到酒鬼酒公司，专门为20余名生产技术人员培训，提高基础酒品评分级和酒体设计水平，为稳定产品风格奠定了坚实基础。
到了2005年8月，湖南省科技厅在吉首主持召开“酒鬼酒馥郁香型研究”成果鉴定会，由全国白酒专家组长、中国食协白酒专业委员会副会长沈怡方，中国白酒专业协会常务理事高月明，中国白酒专业协会副会长高景炎等15位专家组成的专家组品评了酒鬼酒系列白酒，最后专家组鉴定认为：“酒鬼酒系列微妙地融合了酱、浓、清香的风味，香味馥郁、酒体净爽，具馥郁型优质白酒的典型风格”。经湖南省科技信息研究所鉴定，馥郁香型为我国酒类的一种创新香型。
十二、老白干香型
老白干香型于2004年正式列入中国白酒的第十一大香型，老白干香型以衡水老白干为代表。执行标准：GB/T 20825-2007，其特点是香气清雅，自然协调，绵柔醇调，回味悠长。
衡水老白干采用纯小麦踩制的中温大曲为糖化发酵剂，以精选的高粱为主料，续（米查）混烧才老五甑生产工艺，地缸发酵，混蒸流酒，分段摘酒，分级贮存，精心勾兑而成，具有发酵期短，产酒率高贮存期短等特点。续（米查）混烧增加了淀粉的利用率，提高出酒率，蒸粮蒸酒同时进行，这样增加了酒中的粮香。
