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己酸乙酯结构式
前一篇文章我们介绍了白酒“四大酯”中的乙酸乙酯，今天讲一讲“四大酯”中的己酸乙酯。己酸乙酯同乙酸乙酯一样，是乙酯类中的一种，又称正己酸乙酯，主要产生于酒精发酵过程中，是己酸和醇类酯化反应的产物。相较于乙酸乙酯微溶于水，己酸乙酯完全不溶于水，仅溶于乙醇等有机溶剂，故在白酒蒸馏过程中，因酒醅中含水量大，部分己酸乙酯会比较容易被蒸馏出而在酒头聚集；另一部分则溶解于酒醅中除了水之外的其他溶液中，且因其挥发性低，不易被蒸馏出，在蒸馏结束后多数留存于酒醅中。由于以上特性，己酸乙酯在整个白酒蒸馏过程中呈前高后低的状态，且下降较乙酸乙酯缓慢，无法像乙酸乙酯一样通过摘取酒头来达到明显“增己”的效果。己酸乙酯在浓香酒的总酯中约占50%，是浓香型白酒和浓酱兼香型白酒中的主体香味物质，其感官特征为“菠萝样果香气味，味甜爽口，带刺激涩感”。己酸乙酯的“涩感”低于乳酸乙酯的“微涩带苦”，且由于乳酸乙酯的沸点较高，会在一定程度上降低其它组分的挥发速度，含量过高时不仅会使酒体发苦，还会影响和遮蔽酒的主体香气，所以，为了保证酒体质量，浓香型白酒和浓酱兼香型白酒大多会在允许的范围内“增己降乳”。
1. 辜义洪，白酒勾兑与品评技术（第二版），中国轻工业出版社，2020年。2. 朱涛 主编，酿酒化学，中国轻工业出版社，2020年。
3. 刘长海、袁永俊，白酒三大酯蒸馏特性的研究，四川工业学院学报，1994年02期。
4. 肖冬光，白酒酿造过程中酯类物质形成机理探讨，酿酒科技，2022年09期。— END —
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