为什么性平酒备受爱酒人士推崇？因为，他是白酒传统工艺的“守艺人”。这个传统工艺，就是固态发酵法。
很多老一辈酒人，提起固态发酵法，都有所耳闻，但一些年轻人，虽然也开始喝白酒，但是却大多只知道几大白酒品牌，或者浓香、酱香等香型，对白酒工艺并不是特别了解。
其实，白酒工艺最重要。
打个便于理解的比方，大家平时吃鸡肉，品牌或香型，就相当于，哪个养殖场的鸡，是什么品种，芦花鸡？三黄鸡？
但是，这说明不了最关键的总是，就是，这个鸡，是纯绿色的溜达鸡，还是吃添加剂长大的饲料鸡！
当然，鸡肉感官品评的门槛较低，大家一吃，都会吃出来溜达鸡和饲料鸡的区别。但对白酒行业来说，除非常年喝酒的老酒人，对偶尔喝酒的人来说，第一感觉就是辣、冲，所以，都以为白酒是一个味儿，所以，对白酒的工艺，是否有无添加、勾兑等，都不是特别关注，喝白酒，变成了喝品牌，喝价格，让传统的酒香，正在消散。
所以，性平酒采用固态发酵，作为当年享誉全国的“金州曲酒”的工艺传承人，坚持传统“固态发酵法”手酿白酒，就是要为这个行业，守住大连地产名酒的酒脉。
那么，让我们仔细介绍一下这两种发酵方式的区别吧。
固态
只有高粱才能出好酒。发一组我们性平酒厂的实拍，简单介绍一下我们酒人老吕的固态发酵纯高梁大曲酒的流程。
1先将高粱打成四六瓣，蒸煮糊化，易于将多糖切割成单糖，糖化发酵。
2摊凉，把高粱摊凉至合适的温度，加入大曲等搅拌。
3再加入大曲，入窖发酵至少45天。4通过发酵，粮食中的淀粉先分解为糖再转化为酒精，粮食中的脂肪先分解为各种脂肪酸再转化为脂肪酸酯和有机酸，粮食中的蛋白质先分解为各种氨基酸再转化为醇类、醛类、酮类和含氮化合物。这些成分共同组成酒，刨除水，酒精占99%，其他只占1%，但是如果没有这1%，就只是酒精而不是酒。这样酿出的酒，就是传统工艺纯粮固态发酵的白酒。5在固态发酵法整个发酵过程中，原料流转都是呈固态形式的，直至蕴含在酒醅里的酒，通过蒸馏冷凝出酒。
液态
而液态发酵法，液态发酵就是酿酒的原料呈液态，水淹住了原料，所以叫液态发酵。液态发酵始于1959年。主要是在粮食紧缺的年代，为了解决固态发酵出酒率低、生长周期长的问题，而探索的新工艺。
液态发酵生成酒精的速度快，像一些短期发酵酒，用糖化酶做糖化发酵剂，五至七天就能出酒，出酒量还大，但是其他成分很少甚至没有，那么就需要人工添加香精以补充其他成分。这样做，时间短，产量高，成本低，当然经济效益也高，所以被普遍采用。
既然除了酒精，其他成分很少甚至没有，那么就没有必要用富含脂肪、蛋白质的粮食，只用富含淀粉或糖的红薯干、红薯渣、豆腐渣、甘蔗渣就可以了，这样成本就更低了。既然发酵产物是纯酒精，那么干脆买酒精厂的食用酒精吧，1斤才3块钱，这样成本最低。就这样，液态发酵一步步退化为“食用酒精+香精”。而这样做是符合行业规定的。低档酒都是“食用酒精+香精”，这已是业界共识。
据《大河健康报》一篇报道显示，有专家说：只要香精配得好，“食用酒精+香精”完全可以冒充名酒；地下作坊冒充，那是假酒；但是厂家冒充，那就是真酒。
食用酒精+香精，毕竟不好喝，于是就有了固液态发酵，其实就是在“食用酒精+香精”的酒里加固态发酵酒，按规定，须加30%，但是，这全凭自觉和诚信。加多加少，根本没法检测，就像调和油没法检测一样。既然没法检测，就敢于加得很少，却标榜五年窖藏、十年窖藏、分区窖藏。
“
有专家说，中国白酒90%以上都是用食用酒精勾兑的，其中包括名酒。
所以，在这个消费升级的时代，性平白酒，坚持固态发酵法做纯粮大曲酒，而且是原浆绝对无勾兑无添加，既是对传统白酒工艺的致敬回归，也是，符合消费趋势的一次对白酒行业的升级。
”
怎么鉴定是否是固态发酵无勾兑无添加的好白酒？
1.火辨真伪：
最直观的方式。取高粱大曲酒、短期发酵酒、酒精勾兑酒各一点儿倒入碗底，用火机点燃，有的说法是看火焰颜色，并不准确，而是待火灭后，闻气味。酒人老吕的酒，闻后窖香糟香明显，香气醇和，尾净味长；酒精兑凉水的酒，有一种淡淡的尿臊味儿；短期发酵酒由于没有香气成份，达到国家规定的总脂总酸标准，必须要添加香料等，烧后闻起来，有一种让人不悦的气味儿，有的说像消毒水的味道。真酒不怕火炼，用火一试便知。
2.一搓闻香：
如果嫌火烧麻烦，滴酒于手心，搓一搓闻一闻，性平纯粮白酒窖香糟香明显，香气醇和，尾净味长。新工艺酒精酒散发出的是香精香料产生的异味。
3.打嗝回香：
饮后轻滚喉头打个嗝，纯粮白酒回香舒适，回味无穷。新工艺酒精酒味道单薄且明显刺喉，让人感觉不舒服。
4.空杯留香:
喝酒后，闻一闻空酒杯，纯粮酒留香持久，糟香窖香余香绵绵，经久不散，妙趣天成，乃纯粮白酒独特魅力。新工艺白酒因为添加了酒精和香精香料，挥发比较快，空杯不会长久留香或只留有略刺鼻奇异单调的清香气。
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