白酒中的呈香呈味物质之一原料
原料赋予白酒不同香气原料与白酒呈香呈味物质的生成有很大关系，原粮是发酵过程中微生物的主要营养物质，微生物通过分解利用原料中的淀粉、蛋质等营养物质，生成众多的产物及中间产物，形成了白酒特殊的呈香呈味物质。目前，酿造白酒的原料以高粱、玉米、小麦、糯米、大米为主，大麦、豌豆、荞麦小米等也可作为酿酒原料。
白酒的最佳酿造原料是高粱，高粱酿酒不仅出酒率高，而且醇厚浓郁，香正甘洌，粮香突出;其中以粳高粱使用最为广泛，其结构致密，蛋白质含量高，直链淀粉含量高，易被水解利用。高粱壳中含有2%以上的单宁和少量花青素，经过蒸煮糊化和发酵，衍生为香兰酸和香兰素等酚类化合物，赋予白酒特殊的香气。花青素是一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，属类黄酮类化合物，有研究表明花青素具有预防癌症、促进血液循环、增进视力、抗氧化、改善睡眠等作用。
原料在使用前一般要经过两道程序的处理，一是除杂粉碎，二是清蒸。除杂粉碎的目的，一是为了便于清蒸，减少清蒸时间，节约能源;二是为了原料中的淀粉能被充分利用，减少淀粉剩余残留。原料的清蒸可以使原料中的淀粉颗粒进一步吸水、膨胀、破裂、糊化，以利于淀粉酶的作用，同时，在高温下，原料也得以灭菌，并排除一些挥发性的不良成分。在原料清蒸过程中，还会发生其他许多物质的变化，如碳水化合物的变化，脂肪、果胶的变化等;同时，不同的生产工艺对原料的清蒸时间也不相同，这一不同也是产生风格差异的原因。
除了高粱外，其他的酿造原料也有着自身独特的优点，如大米生甜、糯米生厚(绵)、玉米生糙、小麦生香等。五粮液是以高粱(36%)、大米(22%)、玉米(8%)、糯米(18%)、小麦(16%)五种粮食为酿造原粮，造就了多粮香;米香型白酒以大米为酿造原料，其香气发甜。
