作者：崔利，唐智 (四川省泸州神窖酒业，四川泸州 646002)
摘 要：对大曲酱香型白酒“关键工艺”进行定义的同时，指出“科学四性”是大曲酱香型白酒“关键工艺”的认证标准；“关键工艺”是形成提高大曲酱香型白酒风格质量的技术规范。没有“认证标准”就没有“关键工艺”，没有“关键工艺”，就没有大曲酱香型白酒。
所以，概括完整、选择合理、科学定义、准确表述大曲酱香型白酒“关键工艺”，对指导酱香型白酒生产实践、对传统工艺的传承传播、对促进酱酒行业健康快速发展具有重要意义。
关键词：大曲酱香型白酒；关键工艺；作用；价值
中图分类号：TS262.33；TS261.4；TS201.2 文献标识码：B
大曲酱香型白酒（以下简称“酱香型酒”。“大曲酱香型白酒”是本文论述前提）“关键工艺”，是根据质量管理学“次要多数”，“关键少数”的原理，通过对 繁多复杂的酱香型酒工艺梳理、总结、概括、提炼的少数工艺，称之为“关键工艺”。它对提高酱香型酒的 风格质量影响极大。弄清酱香型酒“关键工艺”在酿 造过程中的重要作用，对指导酱香型酒优质高产、促进行业健康快速发展意义重大。
在探讨酱香型酒“关键工艺”之前，我们首先要知道什么叫“关键工艺”，给它下一个定义，这样才便于探讨。
1 酱香型酒“关键工艺”定义
“关键”：事物最紧要的部分，对事物变化起决定性作用。“工艺”：将原材料加工成成品的工作方法、 操作技艺。二者的组合就叫“关键工艺”。
大曲酱香型白酒关键工艺是指：大曲酱香型白酒具有显著区别于其它香型白酒的独特性。对形成提高大曲酱香型白酒的风格质量具有独特性、决定性、不可忽缺性及实用性（简称“科学四性”）的工艺 就是关键工艺。
独特性：是显著区别于其它香型白酒的标志性酿造工艺。只适合酱香型酒而不适合麸曲酱香、碎沙酱香、串香酱香和其它香型白酒。
决定性：是对酱香型酒风格质量的形成具有前提、决定作用。
不可或缺性：是形成酱香型酒风格质量的少数关键工艺，互相依存，缺一不可。
实用性：“关键工艺”是从酱香型白酒生产实践中总结、概括、提炼出来的，通过实践验证是合理的、严谨的、科学的、完整的、正确的。对酱香型白酒生产 实践具有指导作用，这就是实用性。
2 酱香型酒“关键工艺”的梳理、总结、概括、提炼与选择
根据以上酱香型酒“关键工艺”定义，对酱香型白酒繁多复杂的全部工艺进行梳理、总结、概括、提炼、选择，在“四高一长”即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温蒸酒、长期贮存[1，2]基础上补充完善，重新提出能够代表酱香型白酒的关键工艺是：“四高两长、一大一多”（以下简称“四高两长”）。即高温制曲、 高温堆积、高温发酵、高温馏酒、生产周期长、（原酒） 贮存时间长、大用曲量、多轮次（发酵）取酒[3]。
3 选择酱香型酒“四高两长、一大一多”作为关键工艺的理由
依据前面“酱香型酒关键工艺定义”的“科学四性”，即“独特性、决定性、不可或缺性、实用性”进行选择。
3.1 独特性
“四高两长”关键工艺只适合大曲酱香型酒而不适合麸曲酱香、碎沙酱香、串香酱香和其它香型白酒。是酱香型酒显著区别于其它香型白酒的标志性 工艺。
3.2 决定性
“四高两长”关键工艺决定酱香型酒风格质量的形成，具有前提、决定作用。
3.2.1 “高温制曲”关键工艺是生产酱香型酒的前提和基础，有“无高温（曲）不酱酒”之说。
高温大曲是生产酱香型酒的前提和动力。没有高温曲药，就无法进入大曲酱香型白酒的生产环节；没有高温大曲提供的霉菌、细菌、酵母菌等微生物和淀粉酶、糖化酶、液化酶、酒化酶等各种酶提供的糖化发酵动力，生产就不能正常进行。
高温大曲是形成酱香型酒风格质量的基础，所谓“好曲产好酒”。酱香型酒的主体香虽然没有定论来源于曲药，却是公认的事实。没有多种微生物产生的多种代谢产物和多种酶类在高温制曲过程中发生的各种生化 反应生成众多复杂的香味物质和酱香型酒的主体香味物质，就不是酱香型酒。
3.2.2 “高温堆积”关键工艺的作用
一是糖化：即把原料中的淀粉转化为可发酵性 糖，为微生物繁殖提供养料；二是培养高温酵母，为入窖发酵创造前提条件；三是生香：网罗空气中微生 物生成各种酱香物质，通过高温下的各种生化反应产生各种香味物质。
3.2.3 “高温发酵”关键工艺作用利用“高温堆积”产生的葡萄糖、培养的霉菌、细菌、高温酵母等微生物，在窖内密封的无氧条件下， 把葡萄糖转化为风味独具的酱香型轮次原酒；通过霉菌、细菌、产香酵母菌代谢出各种香味成份和高温下的生化反应生成香味物质。即行话所说的“产酒靠发酵”。
3.2.4 “高温馏酒”关键工艺作用
采用超常规的高温蒸馏方式，把高温制曲、高温堆积、高温发酵中生成的酒和高沸点酱香物质尽可能收于轮次酒中，使酱香型酒的产量更高、风格更突出、质量更好。即行话所说的“提香靠蒸馏”。
3.2.5 “生产周期长（一年）”关键工艺作用是“多轮次（糖化发酵）取酒”关键工艺决定的。没有“生产周期长”提供的时间保证，就不会有 2 次投粮、9 次蒸煮、8 轮次加曲糖化发酵和 7 轮次取酒的酱酒生产工艺。
3.2.6 “原酒贮存时间长”关键工艺作用对于酱香型酒是必要的、必须的。因为它是提高大曲酱香型酒风格质量的重要措施。最新研究证实：随着陈酿时间的增加，白酒中酸和长链乙酯的含量增加，它们通常能够使得白酒的香气和口感更幽雅、 更醇厚。此外，具有烘焙香、坚果香等愉悦香气的吡嗪和呈现松木香气的长叶烯也在陈酿过程中逐渐增加，为陈酿白酒提供陈香等良好风味。结合感官品评发现，随陈酿时间的增加，酒体中的陈香、坚果香、酸香显著增加。白酒年份越老含有的化合物种类越多，随陈酿时间的增加，己酸乙酯等量大的化合物含量略有降低，丙酸乙酯、吡嗪、萜烯等量小的化合物含量逐渐增加，酒体中各类化合物的含量差距略有缩小，进行化学计量学分析后发现，风味物质结构的均匀度指数随着陈酿时间的延长而增加。均匀度指数越高，说明白酒的化合物组成越均匀，这在一定程度上为陈酿白酒的风味更协调提供了科学解释。
长期陈酿有利缔合反应、酯化反应、缩合反应、氧化还原反应的进行，使酒更加老熟圆润、幽雅细腻；长期贮存还会挥发掉低沸点的硫化物、氨味、新酒杂味等不良气味，使酒香气更加纯正悦人；留下高沸点的香气物质如高级脂肪酸酯使酒的空杯留香更加持久。
3.2.7 “大用曲量”关键工艺作用 高温大曲不仅是糖化发酵的动力来源，还是酱香型酒主体香的来源，是形成提高酱香型酒风格质量的关键工艺。它采用分次别、分数量方式不断加大 8 轮次糖化发酵的曲药用量，为形成提高酱香轮次酒风格质量提供了源源不断的助力和资源。没有大用曲量关键工艺，就没有酱香型酒。
3.2.8 “多轮次（发酵）取酒”关键工艺作用是“高温制曲”、“生产周期长”、“大用曲量”关键工艺决定的。一是高温制曲的高温曲糖化力、发酵力低，不可能一次性利用完原料中的淀粉含量，这就需要分次进行、逐轮添加；二是一次性加曲把酒产完的酒就不是酱香型酒；三是逐步、多次的糖化发酵，才能加大用曲量，增加酱香主体香气成份，保证原酒酱香突出、风格典型；四是不同季节的微生物种类数量不同，代谢产物也不完全相同，所产的酒香味成份也不尽相同，风格质量也不完全一样。只有不同风格、质量的轮次酒经过精心勾兑而成的酒，才能做到酱香突出、醇厚丰满、幽雅细腻、诸味协调、空杯留香久。
如上所述，“关键工艺”对酱香型白酒生产和风格质量的形成影响巨大、作用十分重要。
3.3 不可或缺性
是指酱香型酒关键工艺之间的关系，相互依存、 缺一不可。
3.3.1 缺失“高温制曲”关键工艺，就不会有酱香型酒。高温制曲是酱香型白酒生产的前提，是形成酱香型酒风格质量的基础。没有高温制曲关键工艺，就没有高温大曲。没有高温大曲，失去了酿酒必须的糖化发酵动力和酱香之源，也就不能正常生产。不能正常生产，后续关键工艺也就失去意义。
3.3.2 缺失窖外“高温堆积”关键工艺，就不能把淀 粉转化为葡萄糖，不能培养繁殖高温酵母，不能积累香味物质，也就没有后续的窖内密封的“高温发酵” 关键工艺。
3.3.3 缺失“高温发酵”关键工艺，就没有酵母菌在无氧环境中的代谢产物——酒和各种香味物质。无酒就不会有后续的“高温馏酒”关键工艺。3.3.4 缺失“高温馏酒”关键工艺，（无论高温低温， 只要没有蒸馏的‘馏酒’工艺）就不会有酒，也就没有“多轮次（发酵）取酒”的关键工艺。
3.3.5 缺失“生产周期长”关键工艺就没有足够的时间保证 2 次投粮、9 次蒸煮、8 次糖化发酵、“7 轮次 取酒”关键工艺操作的完成。
3.3.6 缺失“原酒贮存时间长”关键工艺，酱香型酒的风格质量必然大受影响。毕竟“原酒贮存时间长” 是形成提高大曲酱香型酒风格质量必要和必须的工艺措施，自然，也就没有后续的“轮次酒盘勾工艺”和 “勾兑调味工艺”。也就没有了“酱香突出、幽雅细腻、回味悠长、空杯留香久、风格独特”的酱香型成品酒。
3.3.7 缺失“大用曲量”关键工艺，酱香型酒的风格质量必然大受影响，产出的原酒就不是酱香型酒。酱香酒主体香成份主要来源于高温大曲，没有“大用曲 量”带来的主体香成分，还能叫大曲酱香型酒吗？
3.3.8 缺失“多轮次（发酵）取酒”关键工艺，就没有 1~7 轮次原酒，没有原酒的“原酒贮存时间长”关键 工艺，岂非无稽之谈。
3.4 实用性
通过重新梳理、总结、概括、提炼的关键工艺“四 高两长”，来自酱香型酒生产实践，又经受了多年酱香型酒生产实践的严格检验，被验证是合理、严谨、 科学、完整、正确的酱酒酿酒理论和技术规范，对酱香型酒的酿造具有指导作用，对酱香白酒行业具有促进作用。这就是酱香型白酒“关键工艺”的作用、价 值。这个作用、价值得到了白酒界专家学者们的充分肯定。
中科院成都生物所研究员、享受国务院特贴专家、中国食品协会白酒专家委员会高级顾问庄名扬说：“高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、长期 贮存的传统生产工艺，酿制成的酱香型白酒独特的 品位风格，代表着中国白酒的精华，它不仅是中华民 族的宝贵遗产，且孕育着现代科技的真谛，是中国传统工业对世界酿造技术、食品香料、白酒物性等方面 做出的伟大贡献”[4]。
茅台学院副教授、酿酒工程系副主任汪强：“四高两长”（高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、 生产周期长、贮存时间长）酿酒理论的价值，填补了 酱香型白酒酿造理论的空白，为酱香酒行业发展带来了积极贡献，实现了对酱香型白酒酿造知识的创 新。更为重要的是，“四高两长”理论对于白酒酿造过程能够提供有效指导，有利于白酒行业的全面发展，其理论作用不言而喻[5]。
四川省农业科学院水稻高粱研究所研究员、享受国务院特贴专家、四川省学术和技术带头人、省白 酒产业技术研究院专家组成员唐玉明：酱香型白酒 是中国白酒典型酒体风格之一，其“四高一长”（高温 制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、长期贮存）的 独特工艺，造就了酱香型白酒独特的风格特征，在世界范围内产生了广泛的影响[6]。
江南大学教授、博导、原副校长、国务院学位评议委员会第五、六届学科评议轻工组成员、享受国务院特贴专家徐岩：产区微生态和独特的“四高一长” 工艺，成就了高品质酱香型白酒[7]。
4 通过“关键工艺”对酱香型白酒风格质量形成提高的影响及重要性分析，结论是：
4.1 “科学四性”是总结、概括、选择酱香型白酒“关 键工艺”的认证标准。
4.2 “关键工艺”是形成提高大曲酱香型白酒风格 质量的技术规范。
没有“认证标准”就没有“关键工艺”，没有“关键 工艺”，就没有酱香型白酒。因为“关键工艺”是造就酱香型酒的技术规范、是孕育产品的母亲。
所以，概括完整、选择合理、科学定义、准确表述 酱香型白酒的“关键工艺”，对指导酱香型白酒生产实践、对“关键工艺”的传承传播、对促进行业健康快速发展具有重要作用及重大价值。
限于作者水平，错误在所难免，敬请批评指正。
[参考文献]
[1]崔利,杨大金.提高酱香型大曲酒风格质量几个关键环节的探讨[J]. 酿酒,1988(01):37-41.
[2]崔利,杨大金.提高酱香型大曲酒风格质量几个关键环节的探讨[J]. 酿酒,1988(02):32-33+45.
[3]崔利.酱香型白酒“四高两长”酿酒理论的作用、价值、地位之我见 [J].酿酒,2022,49(05):3-6.
[4]庄名扬.酱香型白酒中微量成分的生理活性[J].酿酒,2006(06):109- 110.
[5]汪强.酱香型白酒“四高两长”酿酒理论的作用、价值和地位[J].食品安全导刊,2023(04):168-170.DOI:10.16043/j.cnki.cfs.2023.04.037. [6]唐玉明,任道群,姚万春,卓毓崇,何世兴,云敏.酱香型酒糟醅堆积过程温度和微生物区系变化及其规律性[J].酿酒科技,2007(05):54-58. [7]徐岩.白酒生态发酵的奥秘[OL].葡萄匠心网：大家酒评中心， //www.zgptjx.com/news/2110.html
作者简介：崔利，曾任四川郎酒集团副总经理、高级工程师、国务院特殊津贴享受者。获四川省和原国内贸易部科技进步二等奖各一项、三等奖三项。在《酿酒》《酿酒科技》《四川食品工业科技》《华夏酒报》《中外经济研究》等刊物上发表论文多篇。
（本文来源/酿酒2023年5月第50卷第3期）（配图侵删）
