俗话说：姜是老的辣，酒是陈的香。
老酒为什么会更好喝？
在陈放变老的过程中，到底发生了什么？
新酒在陈放过过程中，主要的两大类变化
1、刺激性大的低沸点物质会逐渐挥发掉，比如：醛类、硫化氢等，使酒饮用起来更加的舒适。
2、会发生缓慢的氧化、酯化、缩合等化学变化，使酒中的酸、酯、醇、醛等成分达到某种平衡，其中更重要的事情，是酸与酯的平衡。
酯：相信懂得朋友都知道，它是酒的主要香味物质。
酸：则会让酒变得更加的柔和，酸与酯会发生相互的转化，在陈化过程中，会遵循一个名为酸增酯减的规律而变化，经过一段时间的稳定性后。
酸酯就会达到一种平衡，酒体也因此变得协调，但是这种酸酯的转化和低沸点的物质的挥发。
在整个白酒的体系来讲，它的变化绝对量其实不算大，但我们从感官尝评来看变化会很大，所以这一定不是酒陈放老熟的全部变化。
首先，正宗的酱香型白酒通常呈微黄透明的状态，这是由于多种复杂因素所致，好酒随着时间的推移会逐渐变黄并散发出陈年的香味。
正宗的酱香型白酒呈微黄透明的颜色主要受到酿酒原料的影响。酱香型白酒选用优质高粱作为主要原料，而高粱中富含花黄素。酱香型白酒的固态发酵温度相对较高，比其他香型白酒高出10-15摄氏度。此外，经过蒸馏后的原酒贮存时间较长。这些因素共同作用下，酒体呈现微黄色。
此外，酱香型白酒通常需要贮存（陈酿）至少三年。在微生物的活动参与下，酒中会发生酵解和多糖的化学反应。原始酒呈无色透明，而出厂成品酒则呈微黄透明，这是由于某些物质发生了呈色反应所致。随着陈酿时间的延长，酒的黄色会变得更加明显。因此，才有了酒龄越长，颜色越黄的说法。
哪些酒具备胶溶的物质？
如果从工艺上来看，“酱香型”“浓香型”“芝麻香型”白酒中的两性化合物，含量高、种类多相比于其他香型，它更容易形成胶溶液，对比于白酒和其他酒类来说，像伏特加这种里面几乎没有香味物质，更没有两性化合物，即使陈放100年，也不会发生多大化。
白酒之所以是陈的香，一方面是陈放过程中呈香呈味物质转化和平衡，更重要的是随着时间的推移，白酒胶体溶液粒子直径，逐渐变大和变得规则，分布日趋均匀，口感也就变得更加细腻和柔和。
只有一瓶有潜力成为胶溶的酒，才值得长时间存放，所以我们要存好酒，更要存对酒吗，把有限的金钱和时间花在对的酒上，这也是一名爱酒人士，该有的自我修养！
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