二氧化硫通常以其污染性被人们所熟知，作为常客出现在各种环境污染的报道中，例如对于酸雨的形成“贡献极大”，由于煤和石油燃烧时生成二氧化硫，溶于水形成亚硫酸，进一步在PM2.5的条件下氧化，形成硫酸，并在致癌物清单中，被列为3类致癌物。但在葡萄酒中却作为常用的食品添加剂，其商业化应用已有近一个世纪，主要起到抗氧化、抗菌作用，看起来有毒的“二氧化硫”是如何在红酒中起到护卫作用呢？
SO2结构 图源：IntSynth
生成H2SO3反应 图源：IntSynth
酒酿葡萄通常会在采摘后进行除梗破碎，并进行发酵，但若生产酿地较远，则需进行运输，这一过程中的储藏方式最为常见的是低温和SO2储藏。SO2保鲜剂对灰霉菌以及各种细菌有着强烈的抑制作用，并且可降低果实与果梗的呼吸强度，提高果实耐贮性，延长其保鲜期。在中国农业大学刘静芳等人的研究中，低温条件下，采用不同浓度SO2保鲜剂处理后，将葡萄按常规工艺进行酒精发酵和苹乳发酵，研究对香气和生物胺含量的影响。结果表明高、低浓度的SO2均可降低4%的葡萄腐烂率，并且高浓度的SO2可增加葡萄酒的香气复杂性，组胺和生物胺含量均有所升高（与对照组相比）。
图 赤霞珠葡萄在储藏期间的腐烂率（A）和落果率（B）情况
在酿造过程由于原料中的单宁、酪氨酸、金属例子等易氧化物质，因此容易导致褐变，使酒呈现褐色，酒液浑浊，严重影响酒的质量，并且有可能降低其营养价值。SO2则在葡萄酒中充当抗氧化剂、乙醛诱捕剂、微生物和氧化酶的抑制剂，且在不同pH下，以HSO3 −、SO32−、SO2这三种形式存在、抗氧化效果最佳的是分子态SO2，通过抑制多酚氧化酶（PPO）的活性，以及与同邻醌结合，抑制邻醌发生形成褐色素的非酶氧化缩合反应。SO2的使用极大的提高了葡萄酒的品质，促进了发酵酒产业的发展，但随着其发展，也有研究指出SO2的过量应用，对人的身体健康产生影响，但由于其在葡萄酒中的复杂功能，难以寻找一种具有其优势特征、并且不含毒素的物质，可以说想要工业化生产无SO2的葡萄酒几乎是不可能的事，因此在GB 2760-2014食品添加剂标准中，用于葡萄酒的二氧化硫最大使用量被限定为250mg/L。
不谈剂量说毒性都是耍流氓，只要购买质量合格，品质有保障的红酒，一般来说，SO2超标的可能性很小。近年来，不少关于SO2的可行性替代物质的研究，如在郭安鹊的研究中初步验证了EDTA的抗氧化效果，很好地增强了SO2 的抗氧化作用，对葡萄酒的质量也没有产生不利的影响，显著降低了SO2在葡萄酒中的使用量，有着较好的应用前景。
参考：
[1] 刘静芳,张博钦,朱本忠等.二氧化硫保鲜剂预处理对葡萄酒香气和生物胺含量的影响[J].中国酿造,2020,39(04):32-39.
[2] 郭安鹊. 葡萄酒氧化褐变的机制及二氧化硫抗氧化替代物的研究[D].西北农林科技大学,2007.
糖衣化学期待您的赞赏！(识别下方赞赏码就可以啦???)
糖衣化学系列之元素化合物篇
关于六选三
专题知识微课
课本中出现的概念性知识汇总—鲁科版（复习、回归课本的优质资料）
本文转载自█网络█，只为传递更多化学知识，如侵犯你的版权，请与我们联系，我们第一时间删除。
|
|
