古代酿酒技术经历了哪些发展历程?
作者：本站编辑
2023-06-07 17:24:51
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古代酿酒技术大致经历了天然酿酒、第一代人工酿酒、第二代人工酿酒、蒸馏酒4个发展历程。
天然酿酒即史传的猿猴造酒，纯属大自然的造化。其原料为野果类，据传为猿猴采野果充饥，将剩余果实贮于石穴，久之，在自然界微生物的作用下，渐变成酒。也许系深山野果熟透，掉集于石穴，经微生物作用成酒也未可知。若按酒的产生过程推断，天然酿酒的可能性是成立的。
第一代人工酿酒是在人类进入游牧社会以后出现的。当是用兽乳酿造的乳酒，因为兽乳中含有乳糖，能自然发酵生成乙醇（酒精），《周礼·礼运篇》中将这种乳酒称作醴酪。在游牧社会，游民经常迁徙，为解饥渴，将兽皮制成皮囊，盛装兽乳，以解燃眉。偶然发现经长时间贮存的兽乳在迁徙过程中发生变化，变得可口，因之，便有意识地加以制造，即为第一代人工酒。
这种酒不添加任何糖化发酵剂，全系自然形成。今日内蒙古、西藏、青海等地的少数民族仍保留了这种兽乳制酒的习惯。第一代人工酿酒距今已有7000~10000年的历史。第二代人工酿酒是在人类进入农耕社会以后出现的，系指粮食酿制的发酵酒，应在仰韶文化时期，距今约7000年的历史。第二代人工酿酒加入了人工制造的糖化发酵剂曲糵，这是我国酿酒的一大特点。分为天然曲糵酿酒和人工曲糵酿酒2个阶段。天然曲糵酿酒即谷物在贮藏过程中受潮发芽、长霉，吃剩的谷物也会发霉，这种发芽长毒的谷物便形成了天然的曲糵，遇水后自然发酵成酒。晋人江统在《酒诰》中有“有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄成芳，本出于此，不同奇方”的记载。人们因此得到启示，懂得并掌握了制造曲糵的方法，并用于酿酒。这个时期，曲糵不分家，混合使用。在掌握了曲糵制造方法后，在农耕时代的中、晚期，曲糵分为曲和糵（谷芽）。人类把用糵制成的“酒”称为醴，用曲制作的酒称为酒，实现了曲糵分家。醴盛行于夏、商、周三代，秦以后逐渐被用曲酿造的酒取代。明代宋应星著《天工开物》中有“古来曲造酒，糵造醴。后世厌醴味薄，遂致失传，则并糵法亦亡”的记载。到了汉代，随着蒸馏器具的发明和蒸馏技术的发展，在原发酵酒酿造的基础上，增加蒸馏工序，得到酒度更高的蒸馏酒，味浓烈，便于携带和久贮。我国蒸馏酒的发展在建国后迅猛异常，足见其生命力之强盛。蒸馏酒的出现，得益于炼丹术的发明。中世纪以后，法国、意大利、德国等很多国家都出现了蒸馏酒。
