最近阅读吴晓波的《茅台传》，里面有很多历史细节很有意思，增长了见识，更加深了对茅台的理解与认识。本着强化自我理解，分享知识与见闻的目的，接下来计划尝试对比进行梳理归纳，写成一篇篇小文章同大家一起分享。今天先分享一下在建国初期的五六十年代对茅台酒厂、甚至整个白酒行业的发展产生了深远影响的几个男人。
一、郑义兴：制定茅台酒厂第一套完整而系统的工艺操作规程
郑义兴出生于酿酒世家，为郑式酿酒世家第五代传人，1913年进入茅台镇“成义烧坊”，拜师三叔郑应才，系统学习祖传酿酒技法，并先后在“成义”“荣和”“恒兴”（茅台的前身，由三家合并组建）担任酒师，1953年茅台酒厂合并成立后，担任生产技术副厂长兼总工程师。
郑义兴的主要贡献在于主持制定第一套茅台酒生产操作流程。1956年，郑义兴打破祖传陈规，将祖传酿酒秘方和个人30年经验等传统酿酒技艺形成文字，整理成册，在此基础上茅台酒厂制定了第一套完整而系统的工艺操作规程，包括“茅台酒的生产概述”“茅酒制曲操作法”“包装组操作规程”和“原料、半成品、成品之分析”四个部分。打破传统酿酒工艺由酒师独家掌握，向来秘不示人，师徒帮带也是口传心授，不留文字，导致的结果是个人悟性决定酒质，很难有稳定而长期的质量保证。这一套茅台酒的工艺操作规程，在白酒业具有划时代的历史意义，某种程度上是对传统技艺的一次完整且系统性的继承，也是一代人创新的开始。
此外，郑义兴推动酒厂恢复师徒制，这一制度为茅台酒厂培养了一代又一代的优秀酿酒技术人才，成为酒质保障的第一道，也是最重要的防线。后文中的李兴发就是郑义兴的徒弟。
1955年，在厂长张兴忠大张旗鼓推广二锅头经验的时候，郑义兴固执提出不同意见，坚决反对放弃“坤沙”用“碎沙，“一年四季都产酒”等放弃传统工艺的操作方法，认为这样一定会导致酒质的下降。1956年主持恢复“12987大曲坤沙工艺”，推动基酒合格率从1956年的12%提升到1958年的99.42%。
二、周恒刚：“茅台试点”微生物群造就了茅台独特的香味
在1963年举办的第二届全国评酒会上，茅台被评为第五名，总理觉得有点诧异，亲自过问，听完汇报后，总理提出“看来茅台需要帮助”。在此背景下，轻工业部组织专家赴贵州展开“茅台试点”，组长为这次评酒会评委组组长周恒刚。试点工作的目标设定为做好总结、提出问题、培养干部、打下基础。试点时间根据茅台的生产周期，分2期，分别是1964年5月到65年5月，以及65年11月到66年4月，历时2年。
鉴于茅台酒入口甘醇，对人的嗅觉和味觉所产生的刺激作用来自极其复杂的呈香成分，这些几乎无法被完全地定量识别出来的特点，擅长定量和理化分析的周恒刚创新尝试“倒插笔”的研究方法，即悬置所有的理化分析框架，进入生产现场，从产品的实物表征出发，而非从理论出发，由果推因，对比排除，，反过来寻找有利于发现产品特征的操作路线。
此次茅台试点的成果主要为《关于空气中的微生物》。其主要观点：采用传统固态蒸馏工艺酿制白酒，利用的是环境中的微生物群，而不是单一微生物。堆积发酵的作用就是网罗繁殖微生物，弥补大曲微生物品种和数量的不足，生成大量有益于酒体香味的物质。微生物群数量多达上千种，形成了复杂香型白酒的独特风味。
首次阐述了茅台酒与独特地域环境的关系：由于受海拔高度的影响，地势低凹的茅台镇，形成了一个相对封闭的自然生态圈：气候，冬暖夏热，风微雨少，加上数千年来经久不息的酿酒活动，山水、气候和土壤的“圆融”，为酿酒微生物群的生长、繁衍及驯化，营造了一个无可复制的自然生态环境。正是这群充盈于空气中的酿酒微生物群，促使茅台酒形成了独特的复合香型。
三、李兴发：划分三种三种香型，首次定义“酱香”香型
李兴发是土生土长的仁怀人，1954年24岁的李兴发拜郑义兴为师，1956年26岁提拔为技术副厂长，主抓勾兑。他是个传奇人物，年轻老成，不爱说话，为了勾酒，终生不吃一根辣椒，甚至在烧菜的时候也不放酱油。他是一个为酿酒而生的人。1964年在周恒刚主持的“茅台试点”中，李兴发带领一个科研小组在不断探索中归纳得出茅台酒的基酒可以按照感官指标分为三种，分别为窖底香、醇甜香和酱香。“酱香”这个词是大家闲聊时提出来的，就是“有一股酱油的味道”，并将茅台酒命名为酱香型。
四、季克良：一鸣惊人的勾酒论文，建立科学勾兑体系
季克良，茅台酒厂的第一个大学生，1964年9月到茅台酒厂报到，一个月后赶上周恒刚带队在酒厂搞“茅台试点”，加入试点小组，开启奇妙的白酒探索之旅。
1965年，全国第一届名酒技术协作会在四川泸州召开，茅台酒厂要递交一篇论文，时任厂长把这个任务交给了李兴发和季克良。由于李兴发只有小学二年级学历，虽然经验满腹，但文不逮意，写作的任务自然就落到了大学生季克良的身上。他随着老酒师们在酒库调研了将近半年，写成《我们是如何勾酒的》。该论文在会上一宣读，立刻引起了白酒行业极大的轰动，除了首次向世人公开阐明茅台酒体的酱香、醇甜香、窖底香三种香型外，更关键的是回答了茅台为什么要勾兑和怎样勾兑，尤其是后者，因为一直以来，在行业内，白酒勾兑都是历代酒师的不传之秘，勾酒工艺更是各酒厂最为核心的机密，勾酒房从不对任何外人开放，更何况具体的手法、配方。
在这篇论文中，季克良系统阐述了茅台酒厂建立的勾酒体系：一是发现并确立了茅台酒的三种典型体；二是组建勾酒小组，苦练品尝基本功，建立出厂酒标准；三是将酒按型入库，分别标明班次、酒次、入库时间、重量、酒型及简单评语；四是先小型勾兑，再大型勾兑。这一套完整的勾兑体系走下来，酒的品质可以精确到万分之五，这表明技术、流程和制度将成为酒厂新的核心竞争力，标志着白酒行业“靠天吃饭、靠人定夺”的时代过去了。
1966年5月，季克良又写出了一篇题为《白酒的杂味》的论文。认为要提高白酒质量，主要是‘去杂增香’，除去杂味干扰，相对地就提高了香味。在实践探索中他发现新酒中含有硫化氢、硫醇、二乙基硫等多种挥发性硫化物，而贮藏一年之后的茅台陈酒“几乎已检不出挥发性硫化物”。即茅台酒在贮藏过程中，能够除去更多的低沸点物质。因为杂质减少，酒液对人体的伤害就相应减少，俗话说的“喝茅台不上头”。此外，通过研究硫化氢在蒸馏中的变化，他发现，“流酒温度高时，有利于硫化氢等物质排出”。在此基础上，大胆提出茅台酒的“三高”原则：高温制曲，高温馏酒，高温堆积发酵。
