混烧老五甑法工艺
所谓混烧老五甑法工艺,混烧是指原料与出窖的香醅在同一个甑桶同时蒸馏和蒸煮糊化。五甑操作法是指,在窖内有4甑发酵糟醅,即2甑大,1甑小和1甑回糟,这4甑发酵糟醅出窖后再配成5甑进行蒸馏,蒸馏后1甑为扔糟,4甑入窖发酵。具体做法为:回糟不加原料直接蒸酒而得扔糟,不再入窖发酵;小也不加原料直接蒸酒,但蒸酒后加入曲粉,重新入窖发酵而成为下排回糟;2甑大加入粮粉重新配成3甑,这3甑中1甑加入占总粮粉量20%左右的新料,蒸酒蒸粮后加入曲粉入窖发酵而得下排小;另外2甑各加入40%左右新料,蒸酒蒸粮后加入曲粉入窖发酵而得下排的2甑大。按此方式循环操作的五甑操作法,即称为老五甑法。
对于刚投产的新窖而言,需要经过从立到圆排的生产程序才能转入正常的五甑循环操作。首先是立排,共做2甑,在新原料中配入来自其他老窖池的酒醅或酒糟2～3倍,加入适量辅料,蒸煮糊化,泼打量水,摊晾后下曲入窖发酵;第二排时,将首排发酵完毕的2甑糟醅做成3甑,1甑中加入占总粮粉量20%左右的新料,蒸酒蒸粮后加入曲粉入窖发酵而得小;另外2甑各加入40%左右新料,蒸酒蒸粮后加入曲粉入窖发酵得2甑大;第三排时,共做4甑,将第二排得到的1甑小不加新原料,蒸馏后直接入窖发酵成为回糟,将第二排得到的2甑大按照第二排中的操作方法重新配成2甑大和1甑小;第四排称原排,将第三排得到的回糟蒸酒后作丢糟处理,将第三排得到1甑小和2甑大按第三排的方法配成1甑回糟,1甑小和2甑大。这样,自圆排始,以后的操作即转入正常的五甑循环操作。
老五甑工艺具有“养糟挤回”的特点。窖池体积小,糟醅与窖泥的接触面积大,有利于培养糟醅,提高酒质,此谓“养糟”;淀粉浓度从大、小到回糟逐渐变稀,残余淀粉被充分利用,出酒率高,又谓“挤回”。此外,老五甑工艺还有一个明显的特点,即不打黄水坑,不滴窖。
