速速上车!带你了解葡萄酒检测那些事儿

葡萄酒

葡萄酒中的总糖和总酸是区分葡萄酒类型的重要指标之一。

       “总糖”是指葡萄酒中所含糖的总量，主要包括葡萄糖、果糖和蔗糖。葡萄酒中含糖量的高低决定了葡萄酒的类型，如干型、半干型、半甜型和甜型。

实验室使用GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》中4.2直接滴定法测定葡萄酒中总糖含量。实验原理是利用费林溶液与还原糖共沸，生成氧化亚铜沉淀的反应，以次甲基蓝为指示剂，以经水解后的样品滴定煮沸的费林溶液，达到终点时，稍微过量的还原糖将蓝色的次甲基蓝还原为无色，以示终点，根据样品消耗量求得总糖含量。

用GB 12456-2021《食品中总酸的测定》中第一法酸碱指示剂滴定法，第二法pH计电位滴定法或第三法自动电位滴定法测定葡萄酒中的总酸，这3种方法均是利用酸碱中和的原理，用碱标准溶液滴定样品中的酸，根据碱的用量计算总酸含量。

通过总糖含量确定葡萄酒类型：干型葡萄酒总糖含量小于4g/L、半干型（4.1~12.0）g/L、半甜型（12.1-45.0）g/L、甜型大于45g/L；当总糖和总酸的差值小于等于2g/L时，干型葡萄酒的总糖含量最高可到9g/L、半干型的总糖含量最高可到18g/L。

葡萄酒中甲醇主要来源于植物组织本身。对于葡萄果实来说，其细胞壁上含有大量的果胶，它与纤维素、半纤维素、木质素等分子交联构成细胞组织的支撑结构。果胶的本质是半乳糖醛酸聚糖，其侧链可被酯化。在果胶酶存在的情况下，酯化的果胶就可以产生甲醇。甲醇的产生主要与葡萄的皮与籽部分有关，因此在连皮发酵的红葡萄酒中，甲醇的含量也会更高一点。

目前实验室使用GB 5009.266-2016《食品安全国家标准食品中甲醇的测定》测定葡萄酒中甲醇，实验原理是蒸馏去除酒中的不挥发性物质，加入内标，经气相色谱分离，氢火焰离子化检测器检测，以保留时间定性，内标法定量。

GB 15037-2006《葡萄酒》中要求红葡萄酒甲醇含量小于等于400mg/L、白葡萄酒和桃红葡萄酒的甲醇含量小于等于250mg/L。

葡萄酒的酒精度由葡萄果实中的糖分在酵母的作用下转化而来，酒精度多少取决于葡萄采摘时的糖含量。酒精度一旦超过15%vol，大部分酵母就会停止活动。大部分葡萄酒酒精度在8~15%vol之间。酒精是葡萄酒中的重要组成成分，是支撑葡萄酒酒体的重要元素，酒精度过高会掩盖葡萄酒天然的芳香，过低则导致葡萄酒变得寡淡、单调。

实验室采用GB 5009.225-2016《食品安全国家标准酒中乙醇乙醇浓度的测定》中第一、二、三法测定葡萄酒酒精度，实验原理是以蒸馏法去除样品中不挥发性物质，用密度瓶、或酒精计、或气相色谱法测定酒中乙醇含量，即为酒精度。

GB 15037-2006《葡萄酒》中要求酒精度的实测值与标签标示值不得超过±1.0%vol。

       葡萄酒中的二氧化硫（或亚硫酸盐）主要有酵母自身产生和酿造中人为添加两个来源。二氧化硫的刺激性气味会给人一种不愉快的感觉，但它可以防止葡萄酒氧化、免受细菌的侵害，使酿酒师得到干净的葡萄酒，因而二氧化硫是葡萄酒生产过程中普遍应用的添加剂。

国家标准GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中规定，二氧化硫在甜型葡萄酒及果酒系列产品最大使用量为0.4g/L，其他葡萄酒和果酒中最大使用量为0.25g/L。

目前实验室使用的检测方法是GB 5009.34-2022《食品安全国家标准食品中二氧化硫的测定》，其原理是采用充氮蒸馏法处理试样，试样酸化后在加热的条件下亚硫酸盐等系列物质释放二氧化硫，用过氧化氢溶液吸收蒸馏物，二氧化硫溶于吸收液被氧化生成硫酸，采用氢氧化钠标准溶液滴定，根据氢氧化钠标准溶液消耗量计算试样中二氧化硫的含量。

二氧化硫只有过量时会对人体造成伤害，且二氧化硫含量一直属于葡萄酒检测中严格监控的项目，适量饮用经检验合格的葡萄酒无需太过担心。

       葡萄酒中的糖类转化为酒精的过程中，有多达几十种有机酸参与反应，因此葡萄酒中的有机酸种类和含量对其风味、品质等有显著的影响。主要的酸组分有酒石酸、柠檬酸等。

目前实验室使用的检测方法是GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》。有机酸的检测原理是同一时刻进入色谱柱的各组分，由于在流动相和固定相之间溶解、吸附、渗透或离子交换等作用的不同，随流动相在色谱柱两相之间进行反复多次的分配，由于各组分在色谱柱中的移动速度不同，经过一定长度的色谱柱后，彼此分离开来，按顺序流出色谱柱，进入信号检测器，在记录仪上或数据处理装置上显示出各组分的谱峰数值，根据保留时间用外标法定量。

根据GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定，酒石酸在葡萄酒中的含量要求在4.0g/L以下。

根据GB 15037-2006《葡萄酒》对干、半干、半甜葡萄酒中柠檬酸的含量要求在1.0 g/L以下，在甜葡萄酒中柠檬酸的含量要求在2.0 g/L以下。

赭曲霉毒素A（Ochratoxin A ，简称OTA）是一种致癌性的毒素，对人类和动植物的危害较大。1993年，国际癌症研究机构将其定为2B类致癌物。

目前实验室使用的检测方法是GB 5009.96-2016《食品安全国家标准食品中赭曲霉毒素A的测定》第一法免疫亲和层析净化液相色谱法，其原理是用提取液提取试样中的赭曲霉毒素A，经免疫亲和柱净化后，采用高效液相色谱结合荧光检测器测定赭曲霉毒素A的含量，外标法定量。

根据GB 2761-2017《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》规定，葡萄酒中的赭曲霉毒素A限量为2.0 μg/kg。

铅属于三大重金属污染物之一，是一种严重危害人体健康的重金属元素，人体中理想的含铅量为零。人体多通过摄取食物、饮用自来水等方式把铅带入人体，进入人体的铅90%储存在骨骼，10%随血液循环流动而分布到全身各组织和器官，影响血红细胞和脑、肾、神经系统功能。

葡萄酒中的铅主要来源于葡萄果实成长和葡萄酒生产过程，比如使用含铅的农药喷洒葡萄树、用于酿造的设备材料中含有铅等重金属离子等，若此过程管理不当，就可能导致葡萄酒中铅等重金属元素含量超过安全标准。

目前实验室使用的检测方法是GB 5009.268-2016《食品安全国家标准食品中多元素的测定》第一法电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS），其原理是酒样经微波消解后，由电感耦合等离子体质谱仪测定，以元素特定质量数（质荷比，m/z）定性，采用外标法，以待测元素质谱信号与内标元素质谱信号的强度比与待测元素的浓度成正比进行定量分析，即可测定出铅的含量。

GB 2762-2022《食品安全国家标准食品中污染物限量》规定葡萄酒中铅的含量不得超过0.2mg/L。

葡萄酒标签属于预包装食品标签，一瓶葡萄酒的标签包括包装上的文字、图形、符号及一切说明物。既要符合法律、法规的规定，也要符合相应食品安全标准的规定。葡萄酒标签检验涉及《中华人民共和国商标法》中驰名商标侵权的规定（例如“拉菲”、“解百纳”等），《中华人民共和国广告法》中极限用语的规定（使用“国家级”、“最高级”、“最佳”等用语），地理标志产品保护的规定（例如“波尔多”、“香槟”等），《有机产品认证管理办法》中对有机产品及标志的规定等等。

目前实验室葡萄酒标签检验参照的国家标准是GB7718-2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》及其问答、GB2758-2012《食品安全国家标准发酵酒及其配制酒》。

葡萄酒标签检验的基本内容包括：食品名称，配料表，净含量，生产者、经销者的名称、地址和联系方式，日期标示，贮存条件，食品生产许可证编号，产品标准代号，酒精度，警示语。

进口葡萄酒标签检验的基本内容与国产葡萄酒基本相同，但以下两点不同：1. “生产者、经销者的名称、地址和联系方式”改为“代理商、进口商或经销者的名称、地址和联系方式”和原产国（港澳台地区为原产地）；2. 免于标示“食品生产许可证编号”，“产品标准代号”。标签检验的主要工作就是核查基本内容是否齐全，内容格式是否符合国标要求。

大部分葡萄酒标签都涉及以下两项标示内容豁免：1. 酒精度大于等于10%的饮料酒可以免除标示保质期；2. 乙醇含量≥0.5%的饮料酒类豁免强制标示营养标签。但是也有例外的情况，低醇葡萄酒以及其他酒精度小于10%的葡萄酒不能豁免标示保质期；企业自愿选择标识营养标签的和标签中有任何营养信息（如“能量xxkJ”等）的葡萄酒，应当按照GB28050-2011《食品安全国家标准预包装营养标签通则》的要求，强制标注营养标签。