当你和朋友分享一款优秀的葡萄酒时，你可能会用到“复杂“这个词。但“复杂”到底是什么？它真的有这么重要吗？
纳帕葡萄酒大师诺瓦·卡马特雷(Nova Cadamatre)曾提出“葡萄酒的复杂性是多方面的，它可能有多种类型的香气和口味，或者它可能在味觉上有层次的深度。它必须能随着时间的推移慢慢地介绍自己，而不是一下子把所有的牌都摊开”。
那么，葡萄酒的复杂性到底是怎么来的呢？
葡萄酒的复杂性可以通过多种方式产生。例如“葡萄的种类，气候特征，土壤类型，酿酒师的经验和他们想要达到的特定风格，制作葡萄酒的方法，陈酿的容器，陈酿的时间都会影响葡萄酒的复杂性。
我们挑出两个影响葡萄酒复杂性的主要因素来聊聊，一个是葡萄，另一个是酵母。
有些葡萄品种本质上比其他品种更具有复杂性。例如“黑比诺比佳美更复杂”，这可能也是后者在勃艮第产区不太适合的原因，因此，多年来所有法规都禁止佳美进入那些更为优质葡萄园。雷司令比绿维特利纳更复杂，它们具有广泛的萜烯类化合物和其他风味成分。长相思通常来说并不是很复杂，这可能就是它如此流行的原因。 当然，可以向不太复杂的葡萄酿造的酒中添加橡木片，搅拌酒泥来增加风味，这些都会增加复杂性。但这样做的结果，可能会导致“用力过猛”，掩盖了葡萄酒本身的风味。当太多的葡萄的品种特点被橡木味覆盖时，酿酒师的借口始终不变“这样会让葡萄酒变得更复杂“。再来说说酵母。通常使用的方法是用一定剂量的二氧化硫抑制外界酵母的数量，再使用人工培养的酵母菌株来代替。外界酵母虽然可以令葡萄酒的香气更为精致，但是这种酵母却很难受到酿酒师的控制。糟糕的是，一些不合适的酵母可能会产生不愉快的香气，就像一个没有团队合作意识、不受管束的工作人员。每年生长的葡萄都带有不同的酵母菌株，并且酿造出的酒的最终结果不可预测。只有那些专注于风土、试图保持细微风土特征以获得更多复杂性的酿酒师，才会采用野生酵母。原因在于葡萄皮上的酵母菌每年都在变化——潮湿的条件会促进某些菌株的生长，而干燥的条件会促进其他菌株的生长。葡萄园之间也存在差异。所有野生酵母菌都有不同的作用。有些会在发酵开始时起作用，有些会在发酵过程中起作用，有些则要等到发酵结束时才能发挥作用。它会使葡萄酒尝起来会更有复杂性。这种复杂性非常微妙，它带来的果味不太明显，但内容更加丰富，这正是那些“过度萃取”的葡萄酒所缺失的。
事实上，不干预葡萄自身风味的平衡，比努力实现复杂性更为重要。从葡萄酒历史发展的角度看更是如此。很早以前，葡萄酒既不新鲜也没有水果味。直到20世纪，纯正的果味葡萄酒才诞生。人们发明了不锈钢罐，用温度控制和厌氧发酵来酿造纯果味葡萄酒。不管一款葡萄酒是否复杂，“平衡就是一切”，对复杂性的痴迷会导致破坏平衡的做法。一些酿酒师似乎认为，通过从葡萄中萃取尽可能多的成分会使他们的葡萄酒变得更复杂，但他们忘记了酿酒的技巧在于从中提取想要的东西，而不是所有东西”。最后，对于葡萄酒是否必须要有复杂性，大家又是如何看待的呢？更多内容，关注我们GVS葡萄酒实战课。
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