白酒
简史
BAIJIUJIANSHI
说起现代白酒，不少人都认为酿造历史悠久，白酒文化源远流长，秦皇汉武、唐宗宋祖喝的都是白酒。有人在酒桌上劝即将夜里加班赶稿的人喝酒，也是“李白斗酒诗百篇”的说辞。
但其实不然，在民国时期，黄酒是主流，再往前翻阅历史，依旧是黄酒（含米酒）。今天的高度蒸馏白酒，真正开始流行，是1949年以后的事情。要说白酒起源于何时，夏商、秦汉、唐宋、元明……均有支持者，不过时间越往后越准确。
是时候科普一下现代白酒的前世今生啦。
先来说说什么是“白酒”？
古代的白酒，现在叫米酒，因为颜色真的很白。现代的白酒，古代叫烧酒，一是烧锅生产的，二是酒精度高遇火燃烧。
白酒是以粮谷为主要原料，以大曲、小曲、麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒，又称烧酒、老白干、烧刀子。
唐宋时期：唐代多有诗歌提及烧酒，白居易提到“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀光”。其中《后唐书》曾经提到剑南烧春为宫廷御酒。
虽然烧酒优势明显，用非口粮的高粱，一年四季均可酿造，容易保存，且度数高喝起来过瘾。
工农红军两万五千里长征，大多数时间在贵州、四川一带，对于白酒有着特殊的情感。这段时间，有遵义会议、四渡赤水等重要历史事件，均是白酒见证了革命友谊及珍贵回忆。工农红军浴血奋战，推翻三座大山，1949年新中国建立，人民当家作主。自此，白酒进入新时代。
全国各地酿酒作坊开始进行合作化改造，白酒进入真正意义上的工业化生产。在50年代中期，我国的粮食是想统购统销，酒厂纳入计划后，才能有粮食配给，很多小作坊逐渐倒闭或者关门。有了粮食的统购统销，酒也纳入统购统销机制，酒精度高且相对更省粮的白酒逐步在全国推广。很多从前不喝白酒的地区，也开始饮用白酒。
与金酒、朗姆酒、龙舌兰、伏特加、白兰地及威士忌等烈酒相比，中国白酒独特之处在于“酒曲”。
酒曲是中国先人的智慧，酒曲上附着的微生物为粮食的发酵注入动力，将谷物中淀粉等转变为糖，再转变为酒。
酒曲相对于酒，相当于老面或酵母在馒头中的作用，加过酵母的馒头吃起来香甜，也有劲道。
大曲，又称块曲或砖曲，以大麦、小麦、豌豆等为原料，主要用于酿造纯粮固态白酒。
小曲，以大米等为原料，主要用于酿造小曲白酒或米酒。
麸曲，现代曲种，以麸皮等为原料，主要酿造液态法白酒。
麦曲，以小麦等为原料，主要用于酿造黄酒。
红曲，以大米等为原料，主要用于酿造红曲米酒。
历朝历代禁酒的出发点都是为了节约粮食，高粱严格意义上讲不是百姓的口粮，所以历朝历代都会对高粱酒网开一面。
另外，元明以后黄河不断泛滥，修筑河堤需要大量秸秆，种植高粱成为修筑河堤的政治任务。
本来是其他粮食替代品的高粱，富含淡粉及蛋白质，又含有单宁，酿造出的白酒香气更足、味道更好，于是高粱成为酿酒的主要粮食。
1952年，第一届全国评酒会在北京召开。依据“品德优良”、“广受好评”、“历史悠久”、“具有酿造特色”等条件，评选茅台、泸州老窖、汾酒、西凤为国家名酒，共计4种。
1963年，第二届全国评酒会在北京召开。评选茅台、五粮液、古井贡、泸州老窖、全兴、西凤酒、汾酒、董酒为国家名酒，共计8种。
在此之前，凤翔县有几十家凤酒生产者，泸州也有几十家泸酒生产者。在此之后，各地酒厂逐渐国有化，成了一家的天下。
1979年，第三届全国评酒会在大连召开。评选茅台、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡、洋河、董酒、泸州老窖为国家名酒，共计8种。
1984年，第四届全国评酒会在太原召开。评选茅台、汾酒、五粮液、洋河、剑南春、古井贡、董酒、西凤、泸州老窖、全兴、双沟、黄鹤楼、郎酒为国家名酒，共计13种。
1989年，第五届全国评酒会在合肥召开。评选茅台、汾酒、五粮液、洋河、剑南春、古井贡、董酒、西凤、泸州老窖、全兴、双沟、黄鹤楼、郎酒、武陵、宝丰、宋河粮液、沱牌为国家名酒，共计17种。
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