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储存（四） | 白酒的人工老熟
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白酒老熟，一般通过自然存放。所谓人工老熟，就是人为地采用物理或化学的方法，促进酒的老熟，以缩短贮存时间。人工老熟的方法有很多种，常见的有冷热交替、氧气处理、振荡处理等。
人工老熟也可以增强分子之间的亲和力，不仅能增强酒精分子与水分子之间的缔合度， 而且可能会形成更大且牢固的极性分子间的缔合群。
同时提高分子间的有效碰撞率，使酯化、缔合、氧化还原等反应加速进行，有利于形成酒的醇酯酿制香味。
由于分子动能的增加，可能存在的硫化氢、乙醛等成分加速从酒液中逸散出， 迅速消除辛辣味等异味。
本期讲一讲白酒的人工老熟。
（一）冷热处理
意思就是对酒进行冷、热交替处理，使酒加快成熟。例如在 40℃和 25℃两种环境下，每半天交替循环处理，时间分别为 1、2、 3 个月，贮存2个月效果较好；又或者在60℃和-60℃两种环境下，分别保持一天，共处理两天，效果较好，不过对醇甜型的酒效果明显一些。
（二）氧气处理
氧气处理的目的是促进氧化作用。在室温下将氧气与酒充分接触，密闭存放 3～6 天后，进行品尝，经处理后的酒较柔和，但香味淡薄，酱酒会勾调好几次使酒充分与氧气发生反应，再存放养香。
（三）振荡处理
通过搅拌、振荡可使酒体充分混合，增加酒、水分子的碰撞机会，增加反应几率。有关报道说超声波振荡能使酒老熟，有人认为大功率超声波催陈效果没有小功率超声波催陈的效果好。超声波高频振荡能增加各种反应的几率，改变酒中分子的结构，使酒体变得醇和。但处理时间应选择好，若处理时间过长，酒味发苦；过短则效果不明显。
人工催陈处理白酒，即使是采用同一方法试验，若试样不同，其效果也各异。一般来讲，随着原酒质量的提高，人工催陈效果的降低，成本高。
目前对于新酒的人工催陈尚无一种比较理想的方法，但随着科技的不断发展，人工催陈机理的探索和研究不断深入，人工催陈的新技术、新设备不断出现，人工催陈的效果也许会逐步提高，从而进一步地缩短白酒的贮存时间，节约库存资金，提高经济效益。
下一期讲述白酒的成分，敬请关注！
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