白酒是一种没有保质期限制的特殊产品，《预包装饮料酒标签通则（GB10344-2005）》中明确表示，乙醇含量10%或10%以上的饮料酒可以免除标示保质期。
因其独特的品质特征，业界一直有着“白酒越陈越香”的说法，加上近几年市场对于老酒的火热追捧，陈酿价值逐渐凸显。那么事实究竟是怎样呢？
新研究获得有一定普适性的
年份酒鉴定指标
近期，江南大学许正宏教授团队与泸州老窖国家固态酿造工程技术研究中心沈才洪主任团队联合在国际食品科技专业期刊《Food Research International》上发表论文，以陈酿多年的国窖1573作为研究对象，通过科学手段客观解读了不同年份国窖1573的品质变化规律，并获得了具有一定普适性的年份酒鉴定指标，建立了预测白酒陈酿后风味化合物组成的化学计量学方法。
简单来说，白酒的陈酿是一个动态的变化过程，在这个过程中最直观的变化就是白酒中风味化合物的含量变化。该论文为白酒年份鉴定这一行业难题提供了借鉴思路，并且更深入地阐释了陈酿白酒品质变化的规律。
陈酿白酒的香气和口感更加柔和醇厚，风味更协调，自此便有了科学佐证，而不再是主观判断的业内说法。
酒的“陈香”是怎么来的？
白酒的香气，基本都是来源于酯类物质。众所周知，酒是由乙醇、水以及少量的微量物质组成，它们并非混合在一起就能完美融合，而是需要时间帮助。
乙醇氧化之后会变成乙酸，乙酸再次与乙醇发生反应，就产生了乙酸乙酯，这个过程被称为“酯化反应”。
新酒中的乙酸乙酯含量微乎其微，不仅香味不足，喝起来还会刺激喉咙，感觉又涩又苦。这也是为什么一般瓶装纯粮酒出厂前都会先储存2、3年，让自然窖藏消除酒里的杂味，散发出酯类物质特有的香气，使口感更加绵柔醇厚。
而时间磨合越久，酒与水分子就能达到更绝妙的融合，经过氧化、还原、酯化和水解、缩合等一系列反应，酒的口感也就越来越细腻，喝到一瓶好的陈酿白酒，感受是非常奇妙的。因为它多了一丝陈香，入口便感觉绵柔，然而回味悠长，还能品尝到丰富的复合香气。
白酒陈化需要密封好，长期置于温湿度适宜的地方，使其慢慢发生化学变化。其产生的陈味因酒的风格、制曲温度、发酵温度、窖池的窖龄不同等因素而有强有弱。陈化需要的时间很长，但是值得，因为白酒中令人“上头”的杂醇油、醛类等有害物质也会在陈贮过程中逐渐挥发消散，感官体验更加愉悦，
一般来说，制曲顶点温度在58-65度左右的大曲酒酿造出来就会带一丝陈味，陈味协调于曲香之间，也是特别的风味。
老酒=好酒？
陈酒就是好酒这个说法并不全对，起码要满足度数和酒质两个要求。
低于40度的酒就很难经受时间考验，在存放过程中酒精会不断挥发，存放三年以上品质就会大幅下降，酸味物质增加，口感变差。
白酒大致可以划分为固态酒、液态酒、固液混合酒三种，其中，固态酿造的纯粮酒是健康的优质白酒，也是存放陈酿酒的首选，越陈越香。质量不过关的白酒，放时间再长也算不上好酒。
陈酒是酒与时间磨合的艺术，爱酒人士往往都会存一些陈酿酒，既为品鉴，还可保值。
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