曲为酒之香
酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲，也是影响白酒风味和口感最重要的因素之一。
酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量微生物及其所分泌的酶。
酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分又在酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。同时，酒曲本身含有淀粉和蛋白质等，也是酿酒原料。
酒曲的种类不少，区分方式也很多，按照制曲原料可分称为麦曲和米曲；按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲，挂曲）、小曲（饼曲）和散曲；按曲中添加物来分，可分为药曲、豆曲等。
现代大致将酒曲分为五大类，麦曲、小曲、红曲、大曲、麸曲。现代的白酒生产，优质酒和国家名酒都采用传统法制作的大曲。
大曲的形体较大，制块曲所用的曲模，采用砖形，这大概也是数百年的经验积累下来，人们认为这是一种最佳的几何形状。
不同类型的大曲，培养时期的最高温度有所不同。大致有三种类型：中温曲，高温曲和超高温曲。
中温大曲在白酒行业应用的比较少，清香型汾酒是代表。其培养温度是40℃--50℃，适合在中温环境下微生物的生长和繁殖，以白色曲较多，中温曲的糖化力、液化力和发酵力最高。
高温曲以浓香型白酒所用的大曲为代表。培养温度在50℃-60℃之间，制曲期间，以曲的堆积和保湿为主。培养期间温度的掌握主要靠翻曲来实现，只有当最高温度超过工艺要求的极限时，才进行翻曲，放潮降温。
超高温曲以酱香型白酒所用大曲为代表，培养温度是60℃-70℃。高温曲的糖化、液化和发酵能力都很低，所以高温曲酿酒时酒曲的用量也很大，茅台酒用曲的曲粮比高达1:1，一半酒曲一半高粱。高温大曲中微生物的种类和数量多，所产生的醇类、酸类、酯类及复合物等物质多，并且酸酯平衡，这也是为什么酱香型白酒重口味的原因。
