文 | 海纳机构 曲朝晖
白酒行业经常有人说，白酒的三分是在于酿酒，七分是在于存放，白酒的口感和风味跟后期的储藏有很大的关系，大家可能听说过封藏这个词，在一起生产酒的地方，一些企业每年还会举办封藏仪式，大家知道封藏是什么意思吗？为什么要进行封藏呢？封藏的好处有哪些？今天我们就聊聊关于白酒行业封藏的相关知识。
什么是封藏？
封藏就是白酒生命的第二次进化，封的是酒，藏的是岁月，是一份给未来的礼物。在封藏储存中，酒在一步步地蜕变和升华。
酿酒大师季克良指出：封藏酒是最适合储藏的酱香型白酒，是一种高端的酒产品形式。封藏酒代表的不仅是一种传统匠心精神的传承，还是美好祈愿所表达的情感祝福，封藏酒随着时间的流逝，其中蕴藏的香味也愈久。
酒以古法封藏，用上好的陶坛储存在恒温恒湿的酒窖之中。陶坛是由陶土高温烧结，具有微孔隙，透气性较好，酒体与空气进行“微氧循环”，酒液呼吸，加速进行酯化、氧化、还原反应。用陶坛作容器，专用藏酒馆作为藏酒基地，使酒体的发酵更加完全。在日复一日的储存中，酒体能去新增香，其香、味变得柔和、顺口、细腻，酒体更加协调，越老越绵柔。
为什么白酒要封藏？
刚刚酿造出来的白酒口感不是很好，有些辛辣，风味也不协调，需要经过一段时间的储藏之后才能改善原酒的风味，让白酒的口感更加优质。白酒的存放过程其实是让刚刚酿造的白酒去除杂质，增加香味的过程，也就是说降低了白酒的辛辣感和刺激感。同时在这一段时间中还会增加一些香味的微量成分，让这个白酒的酒体更加和谐，醇厚，人们也把这个过程称为白酒的老熟。在这个过程中，既伴随着物理变化也伴随着化学变化。
封藏的作用是什么？
1．挥发
在长时间的贮存过程中，酒中一些低沸点的小分子物质，如甲醇、乙醛、糠醛、乙缩醛等挥发物质逐渐减少，这些物质是对人体有害的物质，含量减少后可降低白酒对人体的伤害。
2．氧化
贮存高品质白酒的储酒容器大都采用陶缸，贮存过程中空气中的氧可以透过缸壁与酒液接触，缓慢氧化酒中的醇类等物质，促进酯类生成，使酒产生老熟醇厚的口感。
3．酯化
酒中的醇类和酸类物质可结合生成酯类，酯类是白酒中最重要的香气成分。这种酯化反应在有催化酶参与的情况下，几分钟就可以完成，在自然条件下需要约两年时间才能完成。在长时间贮存过程中，醇类、酸类和酯类之间逐渐达到平衡，使酒的香气变得协调、丰满。
4．缔合
在长时间的贮存过程中，酒中的乙醇分子与水分子会逐步排列得更紧密，酒精和水都是极性分子，有很强的缔合能力，它们都可以通过氢键缔合成大分子。经贮存后，使乙醇分子和水分子的排列逐步理顺，从而加强了乙醇分子的束缚力，降低了乙醇分子的活度，大分子不容易被人体吸收，进入血液和神经系统相对缓慢，所以白酒口感变得柔和。与此同时，白酒中的其他香味物质成分也会产生上述缔合作用。当酒中缔合的大分子群增加，受到束缚的极性分子越多，酒质就会越绵软、柔和。
白酒封藏有什么好处？
1.降低有害度
白酒中含有的硫化物在漫长的发酵过程中自然挥发，大大降低了白酒的刺激性，也降低了白酒中的有害物质。
2.香气更浓郁
在酒窖过程中，由于湿度的温度和环境，白酒发生了一些化学变化，产生了新的脂质物质（脂质物质是白酒香气的主要来源），因此，酒窖中的白酒会更香，也就是说，它通常被称为混合物。
3.口感更柔和
酒精是一个漫长的过程，在这个过程中，乙醇分子的活性会随着时间的推移而降低，所以白酒的味道会变得醇厚柔和。
一坛封藏酒，足以换一段莫逆之交；一坛封藏酒，足以见证一段岁月故事；一坛封藏酒，足以寄托父母对子女的美好希望。为自己封藏、为企业封藏、为亲友祝愿封藏，封藏承愿，尽在封和藏。
