温度对食品行业、餐饮行业、冷链运输、食品经营销售行业的影响十分重要，因为温度是影响微生物生长繁殖因素的主要原因之一，生产环境温度控制不当可能会使微生物通过人流、物流、气流对产品造成交叉污染，产生不合格品；运输温度控制不当，可能会改变产品的感官状态甚至滋生气味，遭到客户拒收甚至是罚款赔偿；成品储存环节控制不当，可能会加速产品理化指标的异常变化，增加抽检不合格的风险。
不同标准对于冷藏、冷冻的规定
在GB/T15091-94《中华人民共和国国家标准食品工业基本术语》中的4.41条款对冷藏的定义为：在低于常温、不低于食品冰点温度的条件下贮藏食品的过程。4.42条款对冻藏的定义：在低于食品冻结点的条件下贮藏食品的过程。
在GB/T24616-2019<《中华人民共和国国家标准 冷藏、冷冻食品物流包装、标志、运输和储存》中对冷藏食品的定义更加细化。冷藏食品是在8℃以下，冻结点以上条件下储运及销售的食品，冷冻食品是指在小于或等于-18℃条件下储运及销售的食品。
在GB/T28577-2021《中华人民共和国国家标准 冷链物流分类与基本要求》按照温度带对冷链物流进行分类如下：
DB31/T388-2007《上海市地方标准 食品冷链物流技术与管理规范》对冷冻食品的定义：指使用农产品或加工食品，通过前处理或深度加工，产品在-18℃以下贮藏、运输、批发、配送、销售；冷藏食品是：指食用农产品或加工食品，通过前处理或深度加工，产品在7℃以下（部分蔬菜、水果10℃以下）、冻结点以上贮藏、运输、批发、配送、销售。
以上标准对冷冻、冷藏食品的详细定义虽不同，但综合起来可概括为：冷冻食品需在小于或等于-18℃储存运输，冷藏食品需在0-8℃下储存、运输。在储存、运输、展销甚至是加工过程中要按照冷冻、冷藏食品的储存、运输温度要求进行管控，才能保障冷冻、冷藏食品的安全和质量。
如何在生产及供应链过程中做好温度管控
Q1
设计阶段
首先在产品设计阶段需要对各环节的温度控制进行危害分析，制定详细的关键控制点，包含明确的温度监控位置，关键温度限值，制定不合格品的处理办法和相应的纠正预防措施！
Q2
加工过程
按照关键控制点的要求对生产过程中的关键环节温度进行精准监控，其次还要对关键点的温度监控设备进行定期检定和校准，减少因监控设备产生较大偏差导致产品质量偏离标准要求。
Q3
储存运输环节
冷冻、冷藏食品需在相应的温度下进行储存运输，根据GB/T28577-2021《冷链物流分类及基本要求》冷链设施设备应配备连续温度记录仪并定期检查和校正，还应建立和完善全程温度监测管理和环节间交接制度，实现温度全程可追溯；各环节数据保存期限不应少于保质期满后的6个月，未标明保质期的不应少于2年。
各类食品在各环节的控制要求
