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采摘和酿造工艺是葡萄酒五大要素中的一个重要环节，决定着葡萄酒的品质和口感。采摘时的时间、酿造方法、酵母选择等都会对葡萄汁的发酵和成熟产生直接影响。以下是有关葡萄酒的采摘和酿造这两大过程的一些要点。首先，采摘时间对葡萄酒品质的影响非常大。葡萄的成熟程度和收获时的天气等因素，影响着葡萄的味道和酸度。在采摘葡萄时，选择成熟、健康的葡萄以产生高品质的葡萄汁是至关重要的。因此，在采摘期间，酿酒师会定期地去葡萄园中观察每个葡萄串的成熟情况，来确定收获时间。
其次，采摘后需要进行处理。采摘的葡萄在酒庄内经过清洗、挑选后，会去除葡萄的蒂和枝。去蒂是为了防止过度提取单宁为酒精带来过多的苦味，而切去葡萄枝则是为了省时间和减轻提取工作的负担。切掉的葡萄还需要进行攻击，以打开葡萄皮和心部，这样可以帮助更好的汁液提取和糖分在水中的溶解和发酵。
然后，酵母选择对葡萄酒的品质和口感有着重要的影响。使用不同类型的酵母可以使葡萄汁发酵出来的酒体味道更加多样化。选择酵母时，酸度、糖分、橡木味或果味的多寡、酒精浓度和酸性成分等都是需要考虑的因素。但最重要的是，酵母一定要清洁和偏向性正确，产生香味和口感的同时，不要使酒体发霉、劣化。
最后，随着葡萄汁逐渐转化为葡萄酒，要注意控制葡萄酒中的温度和通气度，同时，定期搅拌以保证发酵均匀。定期的挤压剩余的葡萄固体，以确保汁液不会过度提取单宁，从而获得更加柔和的口感。这也是为了避免在葡萄酒的过程中产生苦味，影响口感。
总之，采摘和酿造工艺是葡萄酒五大要素中不可忽略的环节，是生产高品质葡萄酒的重要组成部分。要求完善的采摘和酿造工艺，包括掌握好采摘时间，去蒂、攻击、选择合适的酵母等，需要酒庄和酿酒师们长时间的实践和探索。
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