“何以解忧，唯有杜康”
相传酿酒始于杜康，是在一次偶然的契机中由米饭发酵而成。据考古表明，酿酒之起源有很多种传说，而杜康创酿酒是大家普遍认同的说法。
中国白酒12大传统香型衍生图
在中国漫长的酿酒历史当中，酿造出主体香型是酱香、浓香、清香、米香型，其后在主体香型的基础之上衍生出来8种香型，到目前为止共计12种香型。
其中米香、特香、豉香型酒以大米为主要原料外，其他酱香、浓香、清香等九种香型的白酒均以高粱为主要原料。
茅台镇酱香型白酒的酿酒原料是红缨子高粱，俗称红粱。红粱是茅台镇特产的一种有机糯高粱。也正是由于有了它，茅台镇酱酒才有了纯正酱香味。
这种红粱只能在茅台镇特有的水分、土壤和气候环境下种植，这也是茅台镇酱酒为什么具有不可复制性的原因之一。
在酱酒生产的两次投料过程中，高粱的破碎工艺要求：下沙破碎为17-20%，造沙破碎度为27-30%。
红缨子高粱的的选择标准分为：
项目 | 理化标准 |
水分 | ≤13.5% |
淀粉含量 | ≥60% |
支链淀粉占总淀粉 | ≥88% |
千粒重 | 16.0-22.0g |
不完善粒 | ≤3% |
杂质 | ≤1% |
项目 | 感观标准 |
色泽 | 红褐色、不带青白色 |
粒状 | 颗粒坚实、饱满、均匀 |
净度 | 无霉变、无污染、无异味、夹杂物少 |
剖面 | 籽粒剖面呈玻璃质状，质色殷实，皮较厚 |
那么"红缨子"高粱与其他高粱有什么不同呢？
第一，红缨子高粱淀粉含量高，易于发酵。内部所含的脂肪和蛋白质含量的比例十分平衡，不容易产生杂味。
第二，红缨子高粱中单宁含量适中。单宁能对发酵过程中的有害微生物起到一定抑制作用，可以提高出酒率。此外，单宁在酿酒过程中会产生丁香酸和丁香醛等香味物质，这种物质赋予了白酒特有的风味。
第三，红缨子高粱颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达90%以上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于回沙工艺的多轮次翻烤。
总的来说，高粱从众多粮食中脱颖而出，成为酿酒的首选材料，并且在酿酒舞台上占据重要的位置。而红缨子高粱酿造出的白酒更具有酱香风味，是中国美酒之灵魂所在。
