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酱香型白酒征求意见稿解读

作者:本站编辑      2023-03-21 18:17:04     42

日前,全国白酒标准化技术委员会、全国白酒标准化技术委员会酱香型白酒分技术委员会联合发布了《白酒质量要求第4部分:酱香型白酒国家标准(征求意见稿)意见的通知》(下称《征求意见稿》)。


征求意见稿的变化








一、征求意见稿与GB/T 26760-2011酱香型白酒比较的变

1、酱香型白酒定义的变化

征求意见稿中对酱香型白酒的定义:以粮谷为原料,采用高温大曲等为糖化发酵剂,经固态发酵,固态蒸馏、陈酿、勾兑而成的,不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质,具有酱香特征风格的白酒。

GB/T 26760-2011中对酱香型白酒的定义:以高粱、小麦、水等为原料,经传统发固态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质,具有酱香风格的白酒。

增加了采用高温大曲等为糖化发酵剂,固态蒸馏、陈酿,不直接或间接添加食用酒精等关键词。

2、增加了大曲酱香型白酒、麸曲酱香型白酒、混合曲酱香型白酒的定义

大曲酱香型白酒:以糯高粱、小麦为原料,采用高温大曲为糖化发酵剂酿制而成的酱香型白酒。

麸曲酱香型白酒:以高粱等粮谷为原料,经粉碎,采用以麦麸等为载体,接种纯种微生物制备的糖化发酵剂酿制而成的酱香型白酒。

混合曲酱香型白酒:将大曲酱香型白酒和麸曲酱香型白酒按一定比例勾兑而成的酱香型白酒或在生产过程中采用高温大曲和麸曲混合,或高温大曲和外源性的微生物、酶混合为糖化发酵剂酿制而成的酱香型白酒。

其中大曲酱香型白酒要求生产全过程中不使用外源性的微生物和酶。而麸曲酱香型白酒生产过程可使用酶。混合曲酱香型白酒中大曲酱香型白酒的勾兑比例不小于30%(体积分数)。

3、产品分类的变化

改变了GB/T 26760-2011中按酒精度分为高度酒和低度酒,更改为按糖化发酵剂分为大曲酱香型白酒、麸曲酱香型白酒、混合曲酱香型白酒三类。

4、产品分级的变化

GB/T 26760-2011中以大曲为糖化发酵剂生产的酱香型白酒可以分为优级、一级、二级。不以大曲或不完全以大曲为糖化发酵剂生产的酱香型白酒可分为一级、二级。

征求意见稿只分了优级与一级。

5、增加了生产过程的要求

三种类型酱酒的原料、高温制曲、两次投料、多轮次制酒、高温堆积、入窖发酵、高温馏酒、基酒贮存、勾兑均有了明确的技术指标。

6、增加了附录信息

增加了附录 A、附录 B即大曲酱香型白酒主要生产工艺流程示例、不同级别大曲酱香型白酒香气特征剖面示意图。

二、征求意见稿的这些变化对检测产生了哪些影响呢?

1、感官指标

(1)GB/T 26760-2011的感官:

(2)征求意见稿的感官:

2、理化要求

(1)GB/T 26760-2011的理化要求:

(2)征求意见稿的理化要求:

3、增加了净含量要求

(1)征求意见稿:

4、其他

删除了卫生指标,对检验方法细化了要求。

(1)GB/T 26760-2011 7.1 感官要求、理化指标的检验按GB/T10345执行。

(2)征求意见稿:


三、白酒检测

如何了解酱香型白酒各项指标是否符合要求,实朴检测帮您检测

序号

检测项目/参数

检测标准(方法)名称

检测标准(方法)
编号(含年号)

1

感官评定

白酒分析方法

GB/T 10345-2007

2

酒精度

食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定

GB 5009.225-2016

3

固形物

白酒分析方法

GB/T 10345-2007

4

总酸

食品安全国家标准 食品中总酸的测定

GB 12456-2021

5

总酯

白酒分析方法

GB/T 10345-2007

6

己酸乙酯

白酒分析方法

GB/T 10345-2007

7

净含量

定量包装商品净含量计量检验规则

JJF 1070-2005

资料参考:GB/T 10781.4《白酒质量要求 第4部分:酱香型白酒》(征求意见稿)、《GB/T 26760-2011 酱香型白酒》;

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