中国是白酒的故乡，酱酒又是白酒的典范，而茅台则是酱酒的标杆。酱酒之所以远近闻名，和特殊的酿造工艺息息相关，下面我们来粗略的讲述一下酱香酒的酿造工艺。壹 是指在大曲酱酒的酿造工艺中，生产过程中一个周期要一年的时间。
贰 是指两次投粮，第一次投粮是在重阳，亦称重阳下沙，“沙”的意思就是指小红粮即高粱。“下沙”包括润沙、蒸煮、摊凉、加曲、堆积、入窖发酵等六个工序。二次投料是在重阳之后一个月左右，称之为糙沙，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，接触更多的微生物。
玖 是指在大曲酱酒的酿造工艺中共需九次蒸煮。其所用容器，名为”甑“ [zèng]，也叫甑子。是贵州人常用的做饭的厨房工具。茅台镇的甑子能装高粱1500斤，蒸煮环节很关键，每次蒸煮大约需要两个小时。头两次投粮经过两次蒸煮，但不取酒。第三次蒸煮开始，时间为腊月到次年正月，剩下的7次蒸煮都会取酒，一直到次年农历九月份蒸煮过程才完成。
捌 是指在大曲酱酒的酿造工艺中，共需八次发酵。发酵分为“阴阳发酵”，阳发酵是指把酒醅摊凉、堆积、充分接触空气中对人体有益的微生物，是“产香”的发酵，意在吸天之精华。“阳发酵”也称“有氧发酵”；阴发酵是指在开放式发酵到一定程度后，把酒醅用窖泥密封于窖池中发酵，意在吸地之灵气，是产酒的发酵，是“阴发酵”也称“厌氧发酵”
柒 是指在大曲酱酒的酿造工艺中，从上甄蒸酒共需七次取酒。每一次取的酒都有不同的风格，不同的风格造就了不同的风味，第七次酒也称之为尾糟酒，尾酒醇和，焦糊味较重，略苦。
经过如此繁杂的工艺酿造出来的酱酒，还需存放3-5年，再经过七个轮次酒以及老酒的勾调，勾调出不同的风味，才能投入市面，因此种种，酱酒的价格高昂也就在情理之中了。
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