在发酵过程中，除生成酒精外，也产生许多副产物，有机酸是其中之一，它是淀粉变糖、由糖变酒的必然产物。
入窖酸度的高低直接影响糖化、发酵的速度等，所以发酵的酸度过高或过低均不适宜。
适当的的酸度可以抑制部分杂菌的生长繁殖，同时为有益微生物提供生长繁殖的有利环境，酸(生酸期)是“主发酵期"和“生香期”之间的纽带，参与酯化过程，促进呈香呈味物质的生成；酸还具有水解淀粉和纤维素的能力，有利于糊化和糖化作用。
正常的发酵是低温缓慢，前发酵期长，升温缓慢，有益微生物生长旺盛。过高的酸度会抑制酵母和其它有益菌的生长和繁殖，前期升温缓慢或者不升温的情况，使出窖糟醅残糖、残淀高，影响出酒率。
酸度过低会导致生酸菌快速生长繁殖，前期发酵升温快，主发酵期短，到达顶温时间短，后期温度快速下落，既影响出酒率又影响基酒口感。所以要避免发酵糟醅酸度过高。
适当的酸度是形成发酵温度“前缓、中挺、后缓落”的关键生产要素，其次适当的“低温入窖，缓慢发酵"又是糟醅在窖内控酸的又一关键措施。
