贵腐酒诞生所需独特条件：
贵腐菌
贵腐葡萄酒是由受到贵腐菌（Noble Rot）侵染的葡萄酿造的葡萄酒。这种霉菌附着在成熟的葡萄上，吸取葡萄颗粒中的水分，使葡萄变得干瘪，留下浓缩的糖分和复杂集中的风味。
在大多数葡萄园中，一年四季会有一种真菌——灰葡萄孢菌（Botrytis Cinerea）的存在，但只有在合适的条件下才会发展成有益的贵腐菌。在冬天，它会以菌丝（Mycelium）或菌核（Sclerotium）的形态在葡萄藤的休眠芽孢、树皮或地上的植物碎片中存活。葡萄的老藤主干或“手臂”被认为是灰葡萄孢菌特别集中的部位。
在潮湿的环境中，葡萄（或葡萄树的其他部位）会被它侵袭，如果环境持续潮湿，感染霉菌后的果实出现破皮，具有破坏性的灰霉病就会导致果实进一步被其他真菌和细菌感染。如果这种情况发生在葡萄的转色期，则是最危险的。葡萄在此时还没成熟，持续潮湿的天气会导致霉菌迅速蔓延，最后有可能使所有的葡萄都感染上灰霉病。葡萄藤感染灰霉病对于酒农来说是致命的打击，葡萄藤的染病叶面会变黄枯死并导致大量落果，严重时可导致葡萄园减产 50%~80%。
但是，在适当的条件下，它却能为生产贵腐酒创造贵腐菌（Noble Rot）较为理想的侵染状态。世界上许多最优质的甜葡萄酒都是由被这种毛茸茸的、霉菌覆盖的干瘪的葡萄酿制而成的。
如果葡萄果实已经成熟，且灰葡萄孢菌得到足够的降水（大约 15 个小时的雨、雾、露水或灌溉）和营养（尤其是糖分），便可成功让葡萄感染贵腐菌。此时，贵腐菌用微纤丝刺穿葡萄的表皮，形成无数的微孔，通过葡萄表皮进入果肉。在接下来干燥的气候条件下，贵腐菌的疯狂生长将被抑制。阳光让葡萄内部的水分通过小孔蒸发，让葡萄的酸度、风味和糖度都得到浓缩，并赋予葡萄独特的风味。
葡萄品种
用于酿造贵腐葡萄酒的品种主要有赛美蓉、长相思、密斯卡岱、富尔民特等。
赛美蓉糖分高，皮薄，容易感染贵腐菌，酿造出的葡萄酒除了带有蜂蜜和杏仁味，常具有良好的香气基础，带有橡木风味。长相思最大的特点是酸味十足，还带有草本风味，这为贵腐甜白提供了骨架支撑，可平衡较高糖分，给葡萄酒带来清新之感。密斯卡岱成熟较早，具有浓郁的葡萄味和充满活力的花香味，能丰富贵腐甜白的香气层次。富尔民特酸度高，酿造的贵腐甜白陈年潜力强，风味浓郁，具有蜂蜜、麦芽糖、热带水果、烟熏、巧克力以及桂皮等香气，回味持久。
知名产区
酿造贵腐葡萄酒的产区主要有匈牙利托卡伊、德国莱茵高和法国波尔多苏岱。
苏岱产区位于加龙河（Gronne）左岸的丘陵地上，多为砾石土壤，排水性良好，夏季和秋季都很暖和，拥有产生贵腐菌的绝佳条件。苏玳产区出产的贵腐葡萄酒颜色金黄，略带绿色色调，香气纯净，散发出蜂蜜、槐花蜜、李子和一丝苹果花的气息。入口后，带有白桃、新鲜梨子、柠檬和橙子皮的风味。
德国莱茵高的地理条件得天独厚，由南往北的莱茵河在这里绕了个 L 形的小弯，形成了一段从东往西的河流。这里的葡萄园多朝南，可以尽情地享受日照以及宽阔的莱茵河面反射的阳光。产区内经常降雾，有助于贵腐菌的形成，因此好的年份可以酿造带有浆果或浆果干风味的高质量葡萄酒。产区内的土壤类型多样，包括白垩土、沙土和砾石以及各种类型的黏土、黄土、石英岩和板岩，拥有生产贵腐酒的绝好风土。酒液呈现明亮的金黄色；香气中混合着新鲜水果、蜂蜜和白色花朵的气息；入口后，甜、酸与酒精完美平衡。
匈牙利托卡伊由于受山体保护，拥有较为独特的气候，对葡萄的栽培较为有利。托卡伊贵腐酒具有浓郁的蜂蜜、蜜饯、热带水果等气息，部分经过橡木桶陈年的贵腐酒还展现出烤杏仁、榛果等干果香气，口感香甜可口，优雅平衡。
光阴知味
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资深图书出版人，马连道全国斗茶大赛大众评委、北京茶友会特约主持人。主业图书出版策划。主持的项目获评大学版协优秀畅销书、农家书屋推荐书目、文创基金支持项目、当当网商务图书销售前50位等多种荣誉。
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