小时候看爷爷做鱼，总是要放点儿白酒入锅，那时被告知这样做鱼香而不腥；后来慢慢才知道一般菜大多是放料酒的，也是被用于烹饪最广泛的“酒”，也有看到做肉放啤酒的，放黄酒的。这些入菜酒虽然都可用于去腥增香，但是还是略微有些不同，今天咱们就从各个角度给它们排排队。
从去腥效果来说，一般酒精度数越高，去腥效果越好；白酒属于蒸馏酒，酒精浓度最低都是20度，而最高在60度左右，其次是黄酒，一般在8度到20度；而啤酒度数一般在3-5度；还有料酒就是黄酒加水再配上一些香料调制而成的，所以几乎没什么度数，所以从这个角度来说，白酒＞黄酒＞啤酒＞料酒。
从增香效果来说：黄酒＞料酒＞啤酒＞白酒。黄酒是一种古酒，它是以糯米或者是粟米为原料，以特制酒曲和酵母为糖化发酵剂，酿制而成的发酵原酒，含有丰富的营养成分，有“液体蛋糕”的美称。其香气特别醇厚；而料酒是用30%-50%的黄酒为原料，再加入一些香料或调味料制作而成的，其香气只是略低于黄酒；啤酒酵母中的氨基酸和核酸和混合物，在加热后能给肉类增加独特香味，虽不及前两者，但比较独特。最后就是白酒了，它的主要成分是乙醇，具有较强的渗透性和挥发性，但是从烹饪角度来说香气就略有不足了。
从性价比角度来说就是料酒＞啤酒＞白酒＞黄酒。料酒的价格往往是最低的，它以黄酒为基料，去腥效果不错；度数也比较低，适用人群更广，所以它的性价比最高；其次是啤酒，虽然单价略低于料酒，但用来做菜时往往会大量使用，相较于料酒的“少许”，还是有些“费钱”的；用于烹饪的白酒度数往往较低，其价格要高于料酒和啤酒，虽然可以起到去腥的作用，但效果相较于前两者要差些。而黄酒毫无疑问是最后一名，虽然去腥效果很好，但其价格也是真贵！所以一般会用于一些高端食材的烹调，如果用于家常菜的制作，多少有些大材小用的意思！说了这么多，那各种入菜酒适合最适合做什么菜呢？白酒去腥效果最佳，所以可以用于一些腥膻气味重的食材烹调，比如羊肉、鱼肉等。黄酒香气浓郁，可用于肉、海鲜类的去腥增香气比如黄酒煲鸡，黄酒焗蟹；而啤酒做菜较为常见，适合做啤酒鸡、啤酒鸭、啤酒红烧肉等，带有啤酒的特定风味。而料酒用途最为广泛，无论是家常小炒还是宴席大菜，只要是肉类海鲜类需要去腥增香，都可以用料酒来做。总体来说酒类用于做菜目的无非就是去腥增香，了解了几类酒的特性，才能更好的利用它们，做出精美的菜肴。
注：本文已发表于《生命时报》，如需合作联系作者本人；图片来自网络。
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