从T/CBJ3201—2019《工坊啤酒及其生产规范》到T/CBJ 3401《啤酒小麦》、T/CBJ 3402《啤酒小麦麦芽》，精酿赛道的发展趋于规范化、公平化，这也是我们所期待的一幕。
2月10日，由中国酒业协会团体标准审查委员会批准，北京燕京啤酒股份有限公司牵头制定的T/CBJ 3401《啤酒小麦》、T/CBJ 3402《啤酒小麦麦芽》团体标准已完成征求意见稿，现公开征求意见。新团标内对啤酒酿造的小麦和小麦麦芽进行了新的规定，包括啤酒小麦麦芽的术语和定义、产品分类、要求、分析方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。适用于啤酒小麦、小麦麦芽的采购、检验和销售。■ 图据：中国酒业协会
“小麦类啤酒几乎是每个精酿品牌的必酿款，也是精酿消费者的入门款。”熊猫精酿联合创始人潘丁浩表示，“因其浓郁芳香味和回甘的口感深得大多数精酿消费者的喜爱。所以小麦芽在精酿行业来说是占据比较重要的位置。”小麦啤酒作为精酿领域的重要产品系列，原料对产品的影响不言而喻，而小麦和小麦麦芽的标准制定将会对这个领域带来什么样的影响？小麦麦芽团标的出现，又蕴藏着什么样的市场讯号呢？一杯精酿
拉动啤酒正增长
精酿啤酒是啤酒板块的重要内容，上世纪九十年代，精酿啤酒开始在中国萌芽，而2015年开始，精酿啤酒才进入高速发展时期，这个时期，也正是中国中产崛起的时代，也是中国啤酒产量销量总体下降的时代。■源自：网络
2014年以来由于遭受原材料成本上升的影响，薄利多销的啤酒行业产量逐年下降，总产量由2014年约4911万千升下降至2019年约3411万千升期间年复合增长率约为-5.9%，年均减少约252万千升。
啤酒赛道的低迷，却是精酿啤酒崛起的时代。可以这么说，精酿啤酒的高速增长是一个消费升级的表现。当光着膀子喝冰啤吃烧烤已经不能满足时代的需求时，崛起的中产阶级试图找到款更符合自身定位的一款啤酒。此时，更具风格的标签化、高端新奇的社交属性、多样化的口味，无一不吸引着新时代的男女，于是，他们与精酿啤酒一拍即合，精酿也走上了崛起之路。在消费升级的拉动下，短短几年，国内的精酿啤酒迅速发展，呈现出迅猛的势头，相关企业如雨后春笋般出现。天眼查数据显示，截至2022年8月，我国拥有约4,400家精酿啤酒相关企业。其中95.5%的相关企业成立时间在5年之内，近五年，精酿啤酒相关企业新增注册数量均保持高速增长，年平均增速达95%。国家统计局最新发布的数据显示，2022年1~12月，中国规模以上企业啤酒产量为3568.7万千升。同年，精酿啤酒的销量约占啤酒板块的4%，预计到2025年，国内精酿啤酒市场规模将达到875亿元，渗透率为11%。精酿啤酒的喜人成绩，也带动了低迷的啤酒市场，2014年，精酿啤酒的消费量为64.3万千升，占啤酒消费量的1.3%，到2019年，精酿啤酒的消费量达到了87.3万千升，占啤酒消费总量的2.4%，这5年，啤酒的产量在不断下降，但在精酿啤酒的带动下，终于在2019年出现了可喜的上升态势，达到同比1.09 %的正增长。消费升级的大背景下，以精酿啤酒为代表的高端化啤酒逐渐成为行业发展的趋势，高端化成为了啤酒行业发展的新引擎，引领啤酒行业持续高质量发展。小麦麦芽团标的出现
是限制，还是引导？
小麦芽具有多种化学成分，其中小麦的酶含量较高，尤其是α-淀粉酶，这造就了小麦芽极高的糖化能力，对精酿啤酒的口感影响很大。同时无皮壳的小麦芽浸出率也相对较高，与α-淀粉酶结合，能够极大的提高糖化得率。且小麦麦芽的蛋白质含量高，使得啤酒具有良好的泡沫性能，此外小麦麦芽还会赋予啤酒特殊的酯香味。
■源自：网络
在此之前，中国酒协已经发布了精酿啤酒（工坊啤酒）相关定义和生产规范的团体标准，而在原料上单独制定团体标准，这还是第一次。微醺情报科注意到，从国家标准到行业标准，行业并没有发布统一的啤酒小麦麦芽使用标准，所以各麦芽厂参照《啤酒麦芽》做了各自的企业标准，如欧麦（保定）麦芽有限公司2019年3月29日发布的Q/OMBD 0001S-2019《啤酒小麦芽》和兴化市板桥麦芽有限公司发布的Q/BQMY 0001S-2021《啤酒小麦芽》等。潘丁浩表示，“本次新团标就弥补了没有小麦芽国标的缺陷。相对来说更有利于精酿行业的良性发展。”与Q/OMBD 0001S-2019《啤酒小麦芽》相比，T/CBJ 3402《啤酒小麦麦芽》对淡色小麦麦芽进行了细分，分为基础淡色小麦麦芽和低溶解度淡色小麦麦芽，色度的的划分也更为明确，Q/OMBD 0001S-2019《啤酒小麦芽》规定淡色小麦麦芽色度EBC为3-20，规定浓色小麦麦芽色度EBC需≥20；新团标则明确了色度EBC≤9的则是淡色小麦麦芽，大于9的，则是浓色小麦麦芽。其中基础淡色小麦麦芽的浸出物要求大于等于81%。而在α-氨基氮的质量要求上，新团标的更高，最低不得低于160mg/100g，相对于上一代的团标的要求，多出了将近80%。此外，T/CBJ 3402《啤酒小麦麦芽》新团标中对一些理化数据进行了简化，如淡色小麦麦芽的糖化时间、煮沸色度EBC、粗细粉差、糖化力等理化数据不作要求。浓色小麦麦芽中除了夹杂物、商品水分、浸出率、色度以外，其他理化数据不作要求。从微观角度来讲，小麦麦芽团标的出现，在一定程度上影响了精酿啤酒的质量。如α-氨基氮数据增加，则会加速啤酒的酿造速度，缩短啤酒的储藏时间；且当小麦芽中的α-氨基氮含量大于180mg/100g而小于200mg/100g时，杂醇油的含量最低；而过高的杂醇油将影响啤酒的丰满香味和口味，以及口感的协调性 ，甚至影响饮酒的状态，出现上头等现象。同样，新团标对规则的简化也会对啤酒创造力起到一定的作用，如糖化时间和糖化力的数据控制在一定程度上决定了辅助麦芽的使用量，取消这一理化数据要求，则可以达到辅助麦芽与基础麦芽搭配的更多方案，得到更丰富的产品体验。从宏观角度来看，小麦麦芽新团标的出现，极有可能为啤酒乃至精酿的发展提供了一个规范化的发展框架，质量和效率都能够得到有效的提升。如T/CBJ 3101—2018《纯生啤酒》团标的发布，不再使用高温灭菌的生产方式颠覆了传统啤酒的生产模式，在此背景下，珠江啤酒生产过程采用了多项国际先进技术，综合能耗大幅下降65%。其首创的错流膜过滤技术，使每吨啤酒的过滤耗水量比硅藻土过滤下降25%，过滤酒损下降80%。■ 珠江纯生据悉，珠江纯2016年生产销量比1998年增长了近13倍，每年占总产量比例达30%。仅2017年，珠江啤酒就拥有14条纯生啤酒生产线，纯生年产能达120万吨，最高生产速度为9万罐/小时，实现质量和生产效率的双重保障。潘丁浩认为新团标的出现，具有双面性的影响：“新标准的实施对于采购能力弱的小型精酿啤酒厂来说是一个挑战，当然这也是推动精酿啤酒往高质量发展的一个好的消息。”啤酒小麦芽团标的背后：
行业规范化趋势加强
2015年国务院首次提出团体标准至今，团体标准呈现迅猛的发展态势，引起了社会的广泛关注，在团体标准发展日益规范和趋向成熟的今天，企业参与团体标准具有更加积极的意义。
中国团体标准信息平台数据显示，从2016年11月24日至2023年2月20日，全国共发布行业性、地区性酒类团体标准共489项，仅2022年发布酒类相关团体标准就达161项，约占总数32.92%；啤酒类一共发布了27项团体标准，仅2022年就发布了8项团体标准，约占团标数的29.63%。
除了团体标准对行业的逐步渗透，2018年，中国就正式将精酿啤酒纳入国家标准范围，起名“工坊啤酒”。■ 工坊啤酒（精酿啤酒）
在此之前，精酿啤酒在中国一直缺乏一个决断性的定义，而“工坊啤酒”的出现，意味着从国家层面，精酿赛道具有了一项整体性的方向，精酿啤酒的规范化趋势也得到了印证。
对于精酿啤酒的行业标准，成都精酿协会会长老姜表示：精酿啤酒的原材料标准一直存在，但却是以一种口头相传的形式存在于行业间，没有形成法律约束力。前文所提及的数据显示，95.5%与精酿啤酒相关的企业成立于5年之内，2022年近一年成立的相关企业就占据了30%，精酿赛道这一充满诱惑的领域，吸引着无数资本涌入。但风险往往与机遇并存，在精酿赛道吸收资本的同时，也有不少的企业在被淘汰。2017到2022年，已经有接近1000家精酿啤酒行业相关企业经查询显示为注销、吊销、停业状态，其中仅2021年就有超过500家企业倒闭。究其原因，除了行业巨头的垄断、技术壁垒的限制，以及疫情的侵袭以外，一个重要的原因就是精酿市场尚未形成统一的规范。虽然精酿啤酒市场蓬勃发展，但缺乏统一的规范，导致市场的准入门槛较低，加上我国的精酿啤酒市场仍处于起步阶段，还未形成像欧美成熟市场带来的精酿文化，以至于少数品牌混入市场，鱼目混珠，利用消费者对精酿啤酒认知缺失的情况，以次充好，破坏市场的平衡。市场的自发性让新生赛道具有更强大的活力，但盲目性也会让新赛道失去方向，在中国社会主义市场经济当中，团标的意义在于充分尊重了市场自主性的同时结合宏观调控的辅助，能够帮助新生赛道在规范中逐渐有序化、公平化，维持市场的良性运行。结语：规范是为了更公平的市场
从2019年的T/CBJ 3201—2019《工坊啤酒及其生产规范》到T/CBJ 3401《啤酒小麦》、T/CBJ 3402《啤酒小麦麦芽》，我们见证了精酿赛道强大的生命力，也坚定了我们保护这条赛道稳定发展的决心。正如中国酒业协会常务副秘书长兼啤酒分会秘书长何勇所说的：给工坊啤酒赋予标准并不是要限制工坊啤酒的发展，而是希望通过划定范围来保护这一行业的发展，实际上在原料的使用、包装形式等方面，制订时都有所考虑比较宽泛，保护合理的方式方法。
市场的规范化极大程度地提升了精酿赛道的集中加速，保护着精酿文化的成长，啤酒的高端化提供了更有序的支撑。行业向新时代发展的过程中需要不竭的动力，这份动力来源于市场的公平，我们始终相信规范化的市场能给我们带来更广阔的未来，因为它追求和维护公平。
