1、控制初始淀粉浓度在合适的范围。
白酒发酵的过程中酿酒酒曲是不能直接利用淀粉的，必须是淀粉先变成糖，再变成酒。
粮食中的淀粉是产酒的有效成分，淀粉浓度的概念是淀粉占整个物料的比例，比如大米的淀粉含量70%，那么就是说100斤大米就含有70斤的淀粉，这70斤淀粉才是产酒的关键。
做酒初始淀粉浓度一般控制在20~30%最佳，我们做酒的粮食淀粉含量一般在60~70%之间，不同的粮食淀粉含量也不同。
常用的控制初始淀粉浓度的方法一般有两种：
第一种做液态发酵：一般100斤粮食加200~300斤水。
第二种做固态发酵。加配糟，配糟就是蒸完酒后的酒糟，凉到合适温度后使用，配糟添加比例不同的地方不一样：1：0.5、1：1、1：2……都有(其中1是粮食)。
根据季节以及配糟残余的淀粉含量而定，夏季温度高，一般需要把淀粉浓度控制在相对较低水平，所以配糟必要要大一点，冬季升温慢，就需要把淀粉浓度控制在较高的水平。
如果初始淀粉浓度没有控制在20~30%会出现什么情况呢?
第一种是淀粉浓度高，粮食会出现发酵不完全的情况，会直接导致出酒率低。
第二种情况是淀粉浓度低，比如做液态发酵100斤粮食加了500斤水，发酵液很稀，这种情况发酵的强度低，发酵缓慢，并且还容易染菌，也时常会出现出酒率低的问题。
2、适当的溶氧，即做酒过程中需要适量的氧气。
酿酒酒曲中的菌种在有氧的情况下会大量繁殖，在无氧的情况下将淀粉转化成葡萄糖，再转化成乙醇，如果溶氧不够，就有可能造成出酒率低。
第一种情况溶氧太少，如果是做液态发酵发现冒泡少，发酵没有动静，做固态发酵发现升温缓慢，这个时候就要考虑是否是溶氧不足;
第二种情况溶氧过多，溶氧多最容易出现的情况是酸败，因为大部分杂菌都是好氧菌，如果杂菌数量在前期起来后，发酵就会直接失败。
3、控制发酵温度。
酒曲的“醉”适的生长繁殖温度为25-28度(冬天很难控制温度在这一范围，实操中控制温度在20-30度即可)
发酵料的品温“醉”好不要超过36℃(发酵前几天温度会经常超过36度，要随时观察，如果超过也不要着急，想办法降温即可，允许短时间超过36℃)。
根据这一要求，夏天温度高时要注意通风降温，冬天温度低时要注意升温保温。记得发酵过程中顶温不要长时间超过36℃。
4、抑制杂菌的生长繁殖
抑制杂菌主要包括两个方面：一是灭菌，就是要做好消毒以及环境的卫生工作;二是抑制杂菌的生长，不让杂菌迅速长起来。
1)、对发酵容器、发酵用水、凉床、操作工具等进行消毒处理，比较简单方面的是用热水消毒，如果染菌比较严重的可以用生石灰、高锰酸钾消毒。
2)、杂菌要有氧气进入或发酵料的温度过高时就会大量繁殖，只要做好这方面的工作，杂菌就不会光顾您的酒醅。
5、酿酒设备的冷却性和密封性不好。
除此之外，用酿酒设备蒸酒时如果火候的控制不当、冷却性和密封性不好，在蒸馏过程中酒挥发掉一部分，也会直接影响出酒率。
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