杏花村汾酒“地缸发酵工艺”的清洁、干净、卫生、精致、娇贵与复杂性，很难想象，令人感叹不已。
首先必须保证地缸的干净卫生。投料前首先用清水洗净地缸，然后用一定浓度的花椒水再冲洗杀菌一次，去异味，从源头上保证地缸容器的洁净。
之后必须每年换掉破烂地缸。清香型白酒的地缸发酵，忌使用陈年老缸和破缸，千方百计减少土壤细菌对酒醅的影响和感染。这个工程量相当浩大，投入的人力财力，让绝大部分酒厂汗颜。
其次必须采用人工投料。汾酒的地缸发酵投料，都是传统的人工操作，细腻层铺，精益求精，呼吸均匀，完全避免了机器投料的猛、狠、硬，以及容易结块的毛病。
最后汾酒酿造工艺遵循“清蒸二次清”。第一次为纯粮发酵，第二次为加入辅料，然后丢糟。发酵次数超过两次后，邪杂味增加，流出的酒质变味。两次发酵可以保证原酒的绝对高品质，这与其他酒种的N次发酵蒸馏，“压榨出最后一滴血”，完全不同。
首先必须保证地缸的干净卫生。投料前首先用清水洗净地缸，然后用一定浓度的花椒水再冲洗杀菌一次，去异味，从源头上保证地缸容器的洁净。
之后必须每年换掉破烂地缸。清香型白酒的地缸发酵，忌使用陈年老缸和破缸，千方百计减少土壤细菌对酒醅的影响和感染。这个工程量相当浩大，投入的人力财力，让绝大部分酒厂汗颜。
其次必须采用人工投料。汾酒的地缸发酵投料，都是传统的人工操作，细腻层铺，精益求精，呼吸均匀，完全避免了机器投料的猛、狠、硬，以及容易结块的毛病。
最后汾酒酿造工艺遵循“清蒸二次清”。第一次为纯粮发酵，第二次为加入辅料，然后丢糟。发酵次数超过两次后，邪杂味增加，流出的酒质变味。两次发酵可以保证原酒的绝对高品质，这与其他酒种的N次发酵蒸馏，“压榨出最后一滴血”，完全不同。
