酱油制程可分为两种：酿造酱油、化学酱油
货架上琳琅满目的酱油产品看似差不多，有些标榜「酿造」、有些强调「速成」，到底有什么差异？
传统酿造酱油是让微生物慢慢分解蛋白质变成氨基酸，需要花较多时间发酵，后来研发出利用盐酸或酵素让它快速分解，最短只需要3-7天制程也就是化学酱油。
常见酱油比较
酿造酱油：是以植物性蛋白黄豆或黑豆等，经制曲发酵而成的，需要 4-6 个月的时间才能完成，味道较甘醇丰富。
化学酱油：包含水解酱油、速成酱油是以盐酸或酵素加速植物性蛋白水解过程，再依是否经发酵分为速成酱油及水解酱油，所需时间较短，但香味及色泽较差，通常需额外添加焦糖色素及食品添加物。
虽然酿造酱油较有「发酵」香气，吃起来也很有层次，但现在多数化学酱油都可以靠调味剂、甜味剂、人工香料等合法食品添加剂调整酱油的色香味，很难靠自身经验判断，建议挑选酱油时看清成分标示，选择不加味精、人工香料、甜味剂和着色剂的，成分相对简单，对身体的负担较小。
第一道「头抽」酱油蛋白质含量最丰富
此外，国外橄榄油都强调第一道冷压，在酱油界也是如此，第一批提取的酱油蛋白质含量最高，且每缸酿造酱油只能提取一次头抽，所以特别珍贵被称为头道、特级或头抽酱油。
李锦记头道酱油系列就符合此选购标准，且搭配不同菜色、味道表现，也有三种选择：
头道醇鲜酱油：因为结合港式酱油的鲜香与台式酱油的醇厚，适合喜欢丰富层次味道的料理者。
头道蚝鲜酱油：加入鲜蚝提炼而成的蚝汁，适合搭配海鲜及肉类料理增添层次，单纯用于沾点及拌食也能丰富口感，是家中必备提味好伙伴。
头道减盐酱油：如果本身是高血压患者想要少吃钠或是偏爱咸味较低者，同时想保持提升食物的原味，跟头道醇鲜酱油相比盐份又减少10%，让你吃得安心又满足。
营养师小叮咛：
虽然酱油可合法添加的防腐剂，若选择成分相对单纯的酱油，酱油需要冷藏保存，开封后尽速用完，才不容易变质。
货架上琳琅满目的酱油产品看似差不多，有些标榜「酿造」、有些强调「速成」，到底有什么差异？
传统酿造酱油是让微生物慢慢分解蛋白质变成氨基酸，需要花较多时间发酵，后来研发出利用盐酸或酵素让它快速分解，最短只需要3-7天制程也就是化学酱油。
常见酱油比较
酿造酱油：是以植物性蛋白黄豆或黑豆等，经制曲发酵而成的，需要 4-6 个月的时间才能完成，味道较甘醇丰富。
化学酱油：包含水解酱油、速成酱油是以盐酸或酵素加速植物性蛋白水解过程，再依是否经发酵分为速成酱油及水解酱油，所需时间较短，但香味及色泽较差，通常需额外添加焦糖色素及食品添加物。
虽然酿造酱油较有「发酵」香气，吃起来也很有层次，但现在多数化学酱油都可以靠调味剂、甜味剂、人工香料等合法食品添加剂调整酱油的色香味，很难靠自身经验判断，建议挑选酱油时看清成分标示，选择不加味精、人工香料、甜味剂和着色剂的，成分相对简单，对身体的负担较小。
第一道「头抽」酱油蛋白质含量最丰富
此外，国外橄榄油都强调第一道冷压，在酱油界也是如此，第一批提取的酱油蛋白质含量最高，且每缸酿造酱油只能提取一次头抽，所以特别珍贵被称为头道、特级或头抽酱油。
李锦记头道酱油系列就符合此选购标准，且搭配不同菜色、味道表现，也有三种选择：
头道醇鲜酱油：因为结合港式酱油的鲜香与台式酱油的醇厚，适合喜欢丰富层次味道的料理者。
头道蚝鲜酱油：加入鲜蚝提炼而成的蚝汁，适合搭配海鲜及肉类料理增添层次，单纯用于沾点及拌食也能丰富口感，是家中必备提味好伙伴。
头道减盐酱油：如果本身是高血压患者想要少吃钠或是偏爱咸味较低者，同时想保持提升食物的原味，跟头道醇鲜酱油相比盐份又减少10%，让你吃得安心又满足。
营养师小叮咛：
虽然酱油可合法添加的防腐剂，若选择成分相对单纯的酱油，酱油需要冷藏保存，开封后尽速用完，才不容易变质。
