定义与工艺
酱酒即酱香型白酒，以高粱、小麦和水为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质。其典型工艺为“12987”，即一年生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。
酿造原料
高粱是主要原料，要求颗粒坚实、饱满、均匀，淀粉含量高，多为当地特有的红缨子糯高粱；小麦为制曲原料，蛋白质含量高，能为酿酒微生物提供营养。
发酵容器
多采用条石窖池，内壁用条石砌成，利于微生物附着生长，形成独特微生物群落，赋予酱酒特殊风味。
酱香来源
酱酒香气成分复杂，目前检测出有1600多种，主要香气成分包括酯类、醇类、酸类、醛酮类等。酱香是多种香气成分协调作用的结果，其中4-乙基愈创木酚、酱香酯等物质对酱香贡献较大。
酒体特点
• 色泽：无色（微黄）透明，微黄是因为酒中联酮类化合物随储存时间增长而增加。
• 香气：酱香突出，伴有焦香、花果香等复杂香气，香气浓郁且持久。
• 口感：入口醇厚丰满，口感绵柔，诸味协调，落口爽净，回味悠长。
品鉴方法
• 观色：将酒倒入透明玻璃杯中，观察色泽和透明度，轻轻晃动后看挂杯情况，挂杯好说明酒精度数和含糖量较高。
• 闻香：把酒杯放在鼻下，轻嗅其香气，辨别酱香、焦香等香气成分和浓郁程度。
• 品味：小酌一口，让酒液在口中散开，感受口感、醇厚感、甜味、酸度、苦味和辣味等，体会诸味协调程度。
• 空杯留香：喝完后闻空杯香气，优质酱酒空杯留香持久，香气优雅。
储存方式
需储存在阴凉、干燥、通风处，避免阳光直射和高温。储存容器以陶坛为佳，陶坛有微小孔隙，利于酒体与外界进行物质交换，促进老熟。储存时间越长，口感越醇厚、香气越浓郁。
酱酒即酱香型白酒，以高粱、小麦和水为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质。其典型工艺为“12987”，即一年生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。
酿造原料
高粱是主要原料，要求颗粒坚实、饱满、均匀，淀粉含量高，多为当地特有的红缨子糯高粱；小麦为制曲原料，蛋白质含量高，能为酿酒微生物提供营养。
发酵容器
多采用条石窖池，内壁用条石砌成，利于微生物附着生长，形成独特微生物群落，赋予酱酒特殊风味。
酱香来源
酱酒香气成分复杂，目前检测出有1600多种，主要香气成分包括酯类、醇类、酸类、醛酮类等。酱香是多种香气成分协调作用的结果，其中4-乙基愈创木酚、酱香酯等物质对酱香贡献较大。
酒体特点
• 色泽：无色（微黄）透明，微黄是因为酒中联酮类化合物随储存时间增长而增加。
• 香气：酱香突出，伴有焦香、花果香等复杂香气，香气浓郁且持久。
• 口感：入口醇厚丰满，口感绵柔，诸味协调，落口爽净，回味悠长。
品鉴方法
• 观色：将酒倒入透明玻璃杯中，观察色泽和透明度，轻轻晃动后看挂杯情况，挂杯好说明酒精度数和含糖量较高。
• 闻香：把酒杯放在鼻下，轻嗅其香气，辨别酱香、焦香等香气成分和浓郁程度。
• 品味：小酌一口，让酒液在口中散开，感受口感、醇厚感、甜味、酸度、苦味和辣味等，体会诸味协调程度。
• 空杯留香：喝完后闻空杯香气，优质酱酒空杯留香持久，香气优雅。
储存方式
需储存在阴凉、干燥、通风处，避免阳光直射和高温。储存容器以陶坛为佳，陶坛有微小孔隙，利于酒体与外界进行物质交换，促进老熟。储存时间越长，口感越醇厚、香气越浓郁。
